Gıda üretimi, iklim değişikliğinin hem nedeni hem de kurbanı… Ve de sera gazı emisyonlarının beşte birinin kaynağı. Yoğun endüstriyel sistemlerle, güçlü kimyasallar ve mekanizasyon kullanılarak üretilen gıdalar, büyük miktarlarda su, seçilmiş hayvan türleri ve yüksek verimli tohumlar zaman içinde görüldü ki yanlış yapılmış. Bu durum dünyadaki biyolojik çeşitliliği de aşındırıyor. Bu tarım modeline bir alternatif olarak doğan Slow Food hareketi, gıdaları sürdürülebilir bir şekilde üreten yerel kırsal toplulukları desteklemeyi ve geleneksel bilgiyi yok olma riskiyle korumayı öneriyor.
Slow Food’un bu önemli ilkesinden söz etme nedenim bu konuya önem veren şeflerin de giderek artıyor olması. Küresel restoran endüstrisinin en önemli yarışması Best50 sonuçlarını geçen haftaki bir yazımızda değerlendirmiştik. Next50 adıyla yapılan ve önemli ölçüde 35 yaş öncesi gençlerin ödüllendirildiği yarışmaya bakarak gerçek gıdanın kahramanlarına değinmiştik.
Dünyanın her yerinde önemli bir kısmı ciddiye alınmayacak yarışmalar yapılıyor. Televizyonlardaki sözde şef yarışmalarını hiç saymıyorum bile. Onlar eğlencelik ama insanların gastronominin öyle bir şey olduğunu sanmaları açısından tehlikeli. Bir de bu yarışmada öğrendiği yalan yanlış bir şeyi sokakta satarak “ben gurmeyim” diye dolaşmaya başlayanlar da ayrı bir sahte iş. Önüne gelene plaketlerin verildiği, plaket üreticilerine para kazandırmaktan başka bir işe yaradığını sanmadığım yalandan yarışmaların yanında Best50’yi önemsememin nedeni klasik yarışma formatının dışına çıkarak ödülleri farklı boyutlara taşıması. Bizimkilere de örnek olmasını dileyerek sürdürülebilirliğin ön planda olmadığı hiçbir şeyin başarılı olamayacağını ortaya koyan farklı ödüllerden örnekler sunmak istiyorum bu Pazar yazısında.
Şeflerin oy verdiği tek ödül
Jorge Vallejo, iyi bir şef olmak istediğini en baştan ortaya koymuştu. Culinary Center of Mexico'da yerel yönetim ve mutfak sanatları okudu (Böyle bir örnek bizde sadece Gaziantep’te var ve yerel yönetimin önemli bir başarısı olarak orada duruyor…) Jorge, Okyanusa açılan gemilerde çalışarak mutfak deneyimi kazandı ve Kopenhag'daki Noma gibi dünyanın önde gelen restoranlarında deneyimler edindi.
Vallejo, Pujol'da, o sırada Enrique Olvera'nın restoranının operasyon direktörü olarak çalışan iş ortağı ve karısı Alejandra Flores ile tanıştı. Çift, 2012’de kendi başlarına bir şeyler yapmaya karar verdiler ve hayallerindeki restoranı gerçeğe dönüştürmek için yola çıktılar ve böylece Quintonil restoran doğdu.
Son 10 yılda şef Vallejo'nun Meksika ve ötesindeki etkisi tartışılmaz hale geldi. Ülkesinin mutfak geleneklerinin tarihine duyduğu tutkuyla donanmış olarak, mütevazi ama kendine güvenen bir tavırla yemekleri yeniden keşfetmeye başladı ve bu da ona şimdiden klasikleşmiş birkaç imza yemek yaratmasına izin verdi. Çalışmaları mutfağın ötesine geçerek gastronominin çevre, kültür ve toplum üzerindeki ilişkisini yansıtıyor ve daha geniş endüstriyi geliştirmenin yollarını bulmak için daha geniş topluluklarla işbirliği yapıyor.
2020'de Vallejo, pandemi sırasında kolları sıvayan ve ileriye doğru bir yol bulan ilk kişilerden biriydi. O ve ekibi, her zamanki gelirlerini kaybeden tedarikçilerini desteklemek için taze ve kaliteli malzemelerle dolu haftalık kutuların satışını organize etti ve ayrıca hastane hastaları ve savunmasız ailelere yemek pişirmek için şehirdeki diğer şefler ve üreticilerle işbirliği yaptı .
Quintonil'in 2022'deki 10. yıldönümünü, dünyanın her yerinden şef arkadaşlarını her ay onunla yemek pişirmeye davet ederek kutlarken, Vallejo aynı zamanda en büyük şef ödülü olan Estrella Damm Şeflerin Seçimi Ödülü'nün de sahibi oldu. The World’s 50 Best Restaurants 2022'de şeflerin oy verdiği tek ödül; Meksikalı aşçının yaşıtları üzerindeki etkisini ve küresel mutfak sahnesinde bıraktığı kalıcı izi göstermeye gidiyor.
Neşeli Akdenizli’nin Restoranı
Marsilya'nın güneşli arka sokaklarında gizlenmiş olan restoran AM par Alexandre Mazzia, şüphesiz şehrin mutfak sahnesinin yeniden canlanmasında önemli bir oyuncu oldu. 2014'te açıldığında (biz de o sonbahar gitmiştik) beri restoran birçok ulusal ödül kazandı, ancak şimdi, bu yıl American Express One To Watch Ödülü'nü kazanan şef Alexandre Mazzia'nın kendi adını taşıyan mekanı, metropolü küresel sahneye taşıyor.
8 yıl önce akşam yemeği hayli pahalıydı ama öğle servisinde çok uygun rakamlar vardı. Şimdi bilemiyorum tabii ki.
Öncelikle balık ve sebze ağırlıklı bir restoran olan AM'nin yemekleri, Afrika mutfağından ilham alan dokular ve tatlar dahil olmak üzere küresel etkileri kapsar. Yanmış odun dumanı, baharatlar ve kabuklu deniz ürünleri aromaları, kabak çiçekleri ve kristalize deniz yosunu ve bottarga ile safranlı dutlar gibi sayısız şaheserin kaplandığı mutfağa nüfuz eder.
Menü, Marsilya limanından günlük deniz mahsulleri ve çiftçi pazarının teslimatına göre sürekli değişiyor. Akşam yemeklerinde aynı masadaki konuklar bile farklı gastronomik deneyimlerin tadını çıkarabilir. Günün seçimi, konukların kısa, orta veya uzun bir yemek arasında karar vermelerine olanak tanıyan bir kart olarak sunuluyor. Ben “kısa kes” diyen kimseyi duymadım. Acelen varsa Marsilya'ya neden geldin de mi ama?
Cadiz’deki sosyal sorumlu restoran
Bir başka çevreye duyarlı restoran Atlantik Okyanusu'nun ağzında, Cadiz yakınlarındaki güneşli El Puerto de Santa María'da yer alan Aponiente, uzun zamandır gezegen dostu gastronominin önde gelen bir örneği olarak kabul ediliyor.
Dünyaca ünlü şef Angel Leon, mutfağın başında, sayısız deniz türüne sahip yemekleri sunuyor. Sürdürülebilir balıkçılık uygulamaları, bataklık ve su korumanın yönetimi ve Sürdürülebilir Restoran Ödülü anketinde yüzde 88'lik etkileyici bir puan ile ilgili güçlü bir değere sahip olan mekanın, Flor de Cana Sürdürülebilir Restoran Ödülü 2022'yi alması şaşırtıcı değil.
Aponiente'nin tabakları arasında uskumru sobrasada, levrek mortadella ve fettuccine eriştesi olarak pişirilen ürünler var. Water Planet adlı tadım menüsü sürekli değişiyor ve her zaman günün en taze deniz ürününü sunuyor. Restoran, sebze, yumurta ve şarabı yalnızca yerel, benzer düşünen üreticilerden tedarik ediyor. Süt ürünleri tedarikçisi bile keçileri kendi ürünleriyle besleyerek döngüsel bir ekonomi yürütüyor.
León'a göre “mutfak dolabı, başka herhangi bir restoranda bulabileceğiniz normal malzemelerle sınırlı değildir”. Aslında, deniz börülceleri ve yosunlar da dahil olmak üzere ilginç bitki ve sebzelerle dolu gerçek bir "deniz kileri" olarak gördüğü Atlantik'ten ilham alıyor. Her tabak, bir gün insanların kendilerini yalnızca deniz yaşamından besleyebilecekleri hayaliyle, okyanusun diyetleri ve iklimi etkilemek için sınırsız olanaklarını sergilemek üzere tasarlanıyor-muş.
Aponiente, Cadiz Üniversitesi ve yerel balıkçılık şirketleri ile ortaklık kurarak, nesli tükenmekte olan bir deniz tahılı ve yılan balığı da dahil olmak üzere birçok deniz ürününü kurtardı.
Restoran’daki personelin ayrıca Cadiz'in plajlarının temizlenmesine öncülük ettiği, okullarda sağlıklı beslenmeyi savunduğu ve pandemi sırasında şefin şehrin muhtaçlarını beslemek için düzenlediği Dünya Merkezi Mutfak kampanyasına katıldığı biliniyor. Aponiente ekibine göre, sürdürülebilirlik bulaşıkların ötesine geçer ve yaşamın her alanına nüfuz eder.
Böyle değerli ödüller ancak dünya ve çevre farkındalığı ile alınabiliyor.