Gastronomi dünyasında o kadar çok yarışma var ki... Çoğu yalandan, ciddiye alınacak şeyler değil. Özellikle restoranlar zeytinyağı ve şarap tüketicileri yalandan yarışmaların bir numaralı hedefi. Ver parayı al ödülü yarışmasından geçilmiyor. “Alan mutlu, veren mutlu bize ne?” diyemeyiz, özellikle şarap ve zeytinyağında tüketicinin doğrudan kandırıldığı yarışmalar bunlar..
Ve tabii ki de çok ciddi yarışmalar var. Bunların içinde “Dünyanın En İyi 50 Restoranı” (The World's 50 Best Restaurants) yarışması. İngiliz medya şirketi William Reed Business Media tarafından hazırlanan ve uluslararası şefler, restoran sahipleri, gurmeler ve restoran eleştirmenleri arasında yapılan bir ankete dayanan ve ilk olarak Restaurant isimli dergide çıkan bir listedir 20 yıldır ödüller veriyor. Tartışmalar olmuyor mu? Tabii ki oluyor ama yine de en saygın yarışma bu.
Ana sıralamaya ek olarak, organizasyon bireyler ve restoranlar için “OneTo Watch” ödülü, “Yaşam Boyu Başarı Ödülü” ve “Şeflerin Seçimi Ödülü” de dahil olmak üzere bir dizi özel ödül veriliyor. Genellikle küresel gastronomik trendlerin bir barometresi olarak çalışan liste, dünyanın her yerinden çeşitli mutfakları sergiliyor. İkinci 50 ödülü de var ve Türkiye’den bu yıl da Mikla bu listeye 86. Sıradan girdi.
Web sitelerinden ödül alan restoranlara ve özelliklerine ulaşabilirsiniz. Bence son iki yarışmada verilen “Next50” ödülleri en az bu lokantalara verilen ödüller kadar önemli. 16 yıldır SlowFood dünyasının içindeki bir kimlik olarak bu ödülleri alan genç insanların çoğundan haberdarım. Ve Michelin gibi sadece hedonizm yapan değerlendirme ve derecelendirmelerden de böylelikle ayrılıyorlar. İyi ki de ayrılıyorlar.
Ben de bu yazıdan başlayarak bu Next50’de yer alan genç veyeni gastronomi kahramanlarından bazılarını sizlere tanıtmak istiyorum. Bir kısmından yıllardır haberdarım ama bu seneki sonuçlarla tanıdığım umut veren gençler oldu.
Bizim ülkemizde neden böyle yarışmalar yapılmaz?
Diye sorayım ve başlayayım.
Üç gençten söz edeceğim size bugün … Onlara İngilizler “Oyunu Değiştiren Yapımcılar” diyor. Kim bunlar “Tedarik zincirini yenilikçi yollarla güçlendiren çiftçiler, zanaatkarlar ve üreticiler”
İlki Corrado Paterno Castello… İtalya’nın Catania bölgesinden ve 30 yaşında…
Sürdürülebilirlik ve sosyal inovasyon alanında yüksek lisans derecesine sahip bir hukuk mezunu olan Corradotüketicilerin satın almak istediği en kaliteli ürünlere sahip küçük, sürdürülebilir yerel üreticileri buluşturan bir ağ kurdu. Akdeniz çanağının ortak sorunu bu. Sadece üreticileri değil ülke ekonomisinin adil ve sürdürülebilir gelişimini de olumsuz etkiliyor bu durum… Corrado, 2020'de küçük bir üreticiden sadece 100 şişe zeytinyağı ile başlayarak Alessandra Tranchina ve Sergio Sallicano ile Bonviri'yi kurdu. Şirket, çiftçilere gaz emisyonlarını ve atıklarını nasıl azaltabilecekleri konusunda rehberlik ederek uygulamalarını geliştirmelerine yardımcı olurken, aynı zamanda ürün fotoğraf çekimleri, Bonviri'nin kanallarında görünürlük ve ürünlerini pazarda adil bir fiyata satma olanağı gibi hizmetlere erişim sağlıyor şimdi.
Bugün Bonviri, çaydan baharatlara, kapariden bala ve son zamanlarda ilk İtalyan karbon nötr zeytinyağına kadar her şeyi yapan 10 üreticiyle çalışıyor. Bonviri'nin müşterileri, tam olarak nerede, nasıl ve kim tarafından üretildiklerini bilerek ve üreticilerin geleneklerini ve biyolojik çeşitliliğini korumaya yardımcı olan çevresel ve sosyal açıdan bilinçli bir tedarik zincirinin aktif bir parçası olarak, yüksek kaliteli ve sürdürülebilir ürünlerden oluşan bir seçki satın alıyorlar.
Özellikle Kuzey Ege’de “Öf aman İstanbul’dan pek sıkıldım, gideyim bir zeytinyağı markası yaratayım” diyerek gelen, üreticiyi kandırmaya çalışırken 4-5 yaşındaki yağlarla kendisi kandırılan sözde marka uzmanlarına ders niteliğinde bir girişim bu.
Gıdada düşük karbon izi yaratmak da çok değerli. Jessica Fong 31 yaşında Hong-Kong'u taze yerel ürünlerle besleyen dikey tarım savunucusu bir genç kadın.
Hong Kong’ta 3 gün kaldım 7-8 sene önce. Dünyanın en yoğun nüfuslu şehirlerinden biri olan Hong Kong, yerel taze ürünler tedarik edebileceğinizi düşüneceğiniz son yer. Şehirde tüketilen ürünün yüzde 95-99'u ithal ediliyor.
Yiyecek ve içecek imalat endüstrisinde işe başlayan Jessica, gıda kalitesi ve israfı ile ilgili sadece Hong Kong'u değil, aynı zamanda küresel tedarik zincirine de örnek olacak CommonFarms şirketini kurmuş.
Kullanılmayan endüstriyel alanlara yeni bir soluk getiren kentsel dikey çiftlikler ağı sayesinde, yüksek kaliteli, pestisit içermeyen, besleyici ve taze yetiştirilmiş gıdaları Hong Kong’a sunuyor şimdi.Jessica’nındikeyçiftlikleri, %95 daha az su kullanırken, eşdeğer büyüklükteki bir açık hava çiftliğinden 10 katından fazla üretiyor. Düşük karbon ayak izi olan ürünler daha sonra şehrin en iyi restoranlarından insanların evlerine kadar Hong Kong'un heryerine dağıtılıyor ve toplumu daha az işlenmiş gıdalar yemeye teşvik ediyor.
Ne kadar haklı bir ödül değil mi?
Çünkü verimsiz ve savurgan gıdaya dünyanın tahammülü yok. Tedarik zinciri kısalmadan karbon ayak izi düşürülmeden bu işlerin düzelme şansı yok.
Ve 32 yaşındaki Fransız Martin Texier… Şarap üreticisi bir ailede yetişmesine rağmen, DJ'lik VJ’lik falan yapmış. Baba parasını New York’da yiyerek bir şey olmayacağını anlayınca Fransa'ya geri dönmüş ve şaraba alternatif bir bakış açısı geliştirmiş. Artık, şarap bal ve peynirden oluşan gelişen zanaat üreticilerinden oluşan bir topluluğun parçası olan markası MartinTexierWines aracılığıyla eski yerel çeşitleri ve gelenekleri canlandıran organik bir şarap üreticisi olmuş.
Martin, 2014'ten beri şarap yapımında neredeyse unutulmuş iki küçük bölge olan Saint-Julien-en-Saint-Alban ve Brezème'de şarap üretiyor. Babasının bölgenin asmalarını yeniden dikme ve yeniden geliştirme çalışmalarına devam etti, ancak bunun yerine son 20 yılda Syrah gibi popüler çeşitler lehine terk edilen Cinsault ve Clairette gibi daha eski, daha az bilinen yerel çeşitlere odaklandı.
Tüm asmaları organik olarak yetiştiriyor, kükürt eklemiyor, doğal maya fermantasyonu yapıyor üzümleri elle hasat ediyor. Martin’in bulunduğu bölge Urla gibi sıkıntılı. Tarım alanlarına villa yapmak isteyen müteahhitlerle de mücadele için bir dernek kurmuş.
***
Dünyanın çeşitli yerlerinden 30-31 ve 32 yaşında üç genç. Hikayeleri bana çok iyi geldi ve paylaştım. Büyük olasılıkla bizde de böyle gençler vardır. Kendilerini tanırsak mutlu oluruz.