Yerel mutfaklar, tarihi, coğrafi, sosyal ve kültürel faktörlerin bir araya gelmesiyle oluşuyor ve bu nedenle, bir bölgenin mutfak kültürü, o bölgenin kimliğinin bir parçası haline geliyor.
Yerel yemeklerin hazırlanması, bölgeye özgü malzemelerin kullanılması, geleneksel pişirme yöntemlerinin uygulanması ve yerel tatların birleştirilmesi ile gerçekleşiyor. Bu yüzden, yerel mutfaklar, sadece yemek yapımıyla ilgili değil, aynı zamanda bölgenin tarihini, coğrafyasını ve kültürünü de içeriyor.
Yerel mutfakların korunması ve desteklenmesi, kültür mirasının korunmasına ve bölgenin turizm potansiyelinin artmasına da katkı sağlıyor. Ayrıca, yerel üreticilerin desteklenmesi, ekonomik açıdan da önemli. Bu nedenle, yerel mutfakların tanıtımı ve korunması için çalışmalar yapılması ve bu kültürün gelecek nesillere aktarılması gerekmektedir.
Gaziantep -Kilis- Halep bölgesinin çok zengin mutfak kültürü için çalışan değerli dostum halk bilimci Gonca Tokuz kısa bir süre önce İzmir’e yerleşti ve bizi çok mutlu etti. Gonca Hocam’ın yıllardır üzerinde çalıştığı “Kadim Şehir Kilis'te Kaşık Çalımı” adlı kitabı Kilis Belediyesi tarafından kültür yayını olarak basıldı. Bana iki hafta önce Efeler Belediyesi Gastronomi Şenliği sırasında kitabın haberini verdi, kısa süre sonra da kitap elime ulaştı…
Gonca Tokuz, çok değerli bilgiler toplamış Kilis’ten. Ortaya harika bir kitap çıkmış, kutlarım: Bölge mutfağının tutkunu olarak hemen notlar aldım, sizlerle de bir bölümünü paylaşayım:
Akdeniz ikliminin hüküm sürdüğü Kilis’in tarihi ve kente hakim olan taş mimari- dar ve çıkmaz sokakları, kabaltıları, içe dönük avlulu evleri, tarihi camileri, hamamları ile- bizlere yöredeki uygarlıkların kısa bir özetini sunuyor.
Geleneksel Kilis evlerine dış kapıdan “hayat” denilen geniş bir avludan girilir. Avlunun etrafına sıralanmış kuzey ve güneye bakan odalar, mutfak, kiler, hazna ve odunluk bulunur. Kiler ya mutfağın içinden geçilen bir bölümdür, ya da mutfağın yakınında bir yerdedir. Bu bölüme mutfaktan geçilerek giriliyorsa “kiler”, odadan geçilerek giriliyorsa “hazna” veya “hazne” denilmektedir. Avlu etrafında sıralanan kapılardan birisi büyük bir olasılıkla mutfağa açılmaktadır. Mutfak genellikle yörede “tabaka” denilen odaların altındadır. Dışarıya açılan bir pencere ve ışıklık vardır. Bir tarafta yakacakların; çırpı, pir, bağ kütüğü, zeytin ağacı odunlarının bulunduğu bir boşluk vardır. Ekmek pişirilen tandır genelde avluda yer alır.
***
Mutfakta ocağın yanında, maşa, kürek gibi eşyalar ile gerekli mutfak eşyaları her zaman hazır vaziyettedir. Mutfakta duvarda raflar, raflarda boy boy sahanlar, taslar, tencereler, küçük siniler bulunur. Büyük siniler, leğençeler duvara dayanmıştır. Tavalar, süzekler, süzgeçler, kepçeler, kaşıklık, duvardaki çivilere asılmıştır. Mutfaklarda mutlaka bir tel dolap vardır. İçinde iki veya üç adet raf bulunan bir tarafı kapalı, üç tarafı telle kaplanmış dolap içinde raflarda fincanlar, cezveler, bardaklar, günlük kullanılan şeker, kahve, reçel kavanozları ve artan yemekler bulunur.
****
Baharat, tat verici ve aromatik bitkiler mutfakta önemli bir yer tutmaktadır. Genel kanının aksine yemeklerde baharat fazla kullanılmaz. Karabiber, karanfil, yenibahar, kimyon, küzbara / kişniş, mahlep, mayana / rezene, tarçın, zencefil, kırmızıbiber, zahter / kekik, nane, tarhun, maydanoz, sumak ve susam yaygın olarak kullanılan baharat ve tat vericilerdir. Aktarlar ölçüyü kişilerin, işletmelerin talebine göre hazırlarlar. Ancak, genel kabul görmüş baharat karışımları da vardır. Sucuk, köfte ve kerebiç baharatı gibi.
***
Yörede, tatlandırıcıların başında domates ve biber salçaları gelir. Biber salçası yörenin etli kırmızı biberlerinden yapılır. Son yıllarda Kilis iklimine uyum sağlayan Maraş biberleri de kullanılmaya başlanmıştır. Domates ve biber salçaları kent merkezinde ayrı, kırsal kesimde her ikisi belli oranlarda karıştırılarak kullanılmaktadır. Başta koruk ekşisi olmak üzere nar ve sumak ekşileri yaygındır.
***
Her mahallede bulunan pide fırınlarında ekmeğin yanı sıra tava, patlıcan kebabı, peynir semseği, lahmacun, kerebiç, kâhke gibi yiyeceklerin pişirilmesi de gerçekleşmektedir. Kırsal kesimde yufka ekmek hâlâ güncelliğini korumasına rağmen, kent merkezinde çağdaş teknoloji ile üretim yapan modern fırınlarda her zaman farklı ekmek çeşitlerini bulmak mümkün olmaktadır.
***
Köfteler bazen Arap köfte gibi haşlanıp, yağda kızartılabilir. İçli köfte, Arap köfte, hoplama köfte gibi. Köftelerin yağda çevrilmesine “yağda tedbillemek” denir. Bazı köfteli yemeklerin hazırlanması için daha uzun süre ve emek lazımdır; çünkü, köfte haşlandıktan sonra sulu bir yemek -sos veya cacık hazırlanması gerekir. Örneğin ayvalı köfte, ekşili köfte / eşkili yahni, yoğurtlu köfte / kübbüllebeniye, köfteli tarhana aşı ve kübbül mütecceni / tencere köftesi gibi.
***
Dolma ve sarmalar günlük sofralar kadar özel gün sofralarında da önemli bir yer tutar. Yörede yaygın olarak patlıcan, kabak, haylan kabağı, domates ve acur dolmaları ile asma yaprağı, lahana ve pancar sarmaları yapılır. Çok yaygın olmamakla birlikte havuç, enginar dolması, keme dolmaları da hazırlanmaktadır.
***
Bakliyatın yer aldığı pilavlara müceddere, nohutlu bulgur pilavı; sebzelerin yer aldığı pilavlara domatesli bulgur pilavı, havuçlu pilav, pancarlı bulgur pilavı örnek verilebilir. Kent merkezinde firik pilavına şehriye konulmamasına rağmen kırsal kesimde son yıllarda hazırlanan firik pilavlarına şehriye konulduğu tespit edilmiştir. Dövme pilavına yörede, keşkek denir, yemek kıyma ile hazırlandığında ya da etsiz yapıldığında, pek kabul görmeyen yemeğe kel keşkek adı verilir. Bolca kimyon dökülen yemeğe kavrulmuş kuyruk yani kakırdak konulduğu da tespitler arasındadır.
***
Soğan yahnisi (soğan cıvığı), yahni, patlıcan, kabak, domates, patates, keme, acur ve haylan kabağı musakkaları yörede pişirilen sebze yemeklerinden sadece birkaçıdır. Musakkalarda sebzeler taze veya kurutulmuş olarak kullanılabilir. Sadece sakız kabağı, kösesefer kabağı musakkalarında taze sebze, acur musakkasında kurutulmuş sebze kullanılır. Kurutulmuş sebzelerle hazırlanan, haylan kabağı, acur ve patlıcan musakkalarına arzu edilirse mukaşşer / mukasser nohut konulabilir.
***
Meyveli yemeklere ayva aşı, ayvalı köfte bastırması, kübbül seferceliye (köfteli ayva yemeği), elmalı tas kebabı ve elma aşı örnek verilebilir. Yörede yapılan eski yemeklerden birisi olan armut kebabı, adını küçük patlıcanların armut şeklindeki görünümünden almaktadır. Etli bakliyat yemeği olarak kuru fasulye sadece günlük değil özel gün yemekleri arasında da kendisine yer bulur. Eskiden davetlerde çeyiz serme, kına gibi özel günlerde çekirdek fasulye veya tene fasulye olarak en fazla hazırlanan yemeklerden birisidir.
***
Derlenen ot yemeklerinde karşımıza çıkan otlardan bazıları: Baldıran Yemeği, Çökelekli Horoz İbiği Gözlemesi, Itır Yemeği Kıymalı Aslandişi, kenger pilavı ve buğulaması, ebegümeci kavurması ve aşı, çördük sarması, çördüklü köfte, zambut aşı, ışkın pilavı, sülüklü pancar / gavur pancarı ile karışık otlardan yapılan çeşitli gözlemeler ve buğulamalar gibi.
***
Kilis mutfağının en ünlü hamur işi yemeği merkezde semsek kırsalda semirsek denen yemeğidir. Yörede zeytli börek de denilen böreğin harcı pirinç, kıyma ve baharattan oluşur. Arzu edilirse sadece kıymalı veya peynirli olarak hazırlanabilmektedir.
***
Yeni-eski lezzetlerin harmanlandığı, moda akımlarının yarıştığı mutfaklardaki değişim kaçınılmazdır. Yaklaşık yüz yıllık bir zaman dilimini özetlemeye çalıştığımız süre içerisinde yaşam koşulları, gelenekler, âdetler, damak zevkleri mutfaklarımızı büyük ölçüde değiştirmiştir. Beslenme kültürü müzden pek çok öge mutfaklarımızdan uzaklaşsa da yöre ağzında, deyim ve atasözlerinde, manilerde, türkülerde, masallarda, oyunlarda, tekerlemelerde ve inançlarda yer almaya devam edecektir.
Ülkemizin güney sınırındaki bu güzel kent, sadece lezzetlerin birbirleri ile yarıştığı mutfağı ile değil sahip olduğu zengin tarihsel ve kültürel mirasının izdüşümüyle bize sürekli kadim bir kent olduğunu hatırlatacak…
Ellerine sağlık Gonca Tokuz Hocam