Meyvelerle yemek bahsi açıldığında çoğu zaman bir şaşkınlık olur. Domates ve biber gibi ürünlerin Anadolu’ya ve Avrupa’ya geliş tarihlerini düşününce bu şaşkınlığa şaşırırım. Çocukluğum bir meyve bahçesinde geçti. İlk çocukluk dönemi yenidünya ağacının yanında üstü saz kamışları ile kapanmış bir çardak üstünde uyurduk. Bu bazen yerini daha yüksekte evin damında bulunan “tahtlar”la yer değiştirirdi. Sanırım bu uyku düzeni eylül ortalarına kadar devam ederdi. Evin çevresindeki bergamot ağaçlarının kokusunu şimdi bile anımsarım. Bergamot sıralarını yediveren limonlar, mandalina ve portakallar takip ederdi.
Nehirden yükselen bahçe sekilerinin köşelerinde dut ve incir ağaçları olurdu, bu ağaçların dallarını tırmanan asmalar ve bahçenin önemli kısmı erik ağaçları ile doluydu. Sabah uyanıp akşam karanlık çökene kadar eve uğramadan sadece bahçedeki ağaçlardan yediklerim ile geçirdiğim gün çok olmuştur. İnsanların manavlardan alışveriş yaptıklarını çok geç öğrendim.
Kocaman bir bahçe, Mezopotamya’nın yaz sıcaklarını düşününce düzenli sulama ihtiyaçlarını da beraberinde getirir. Çocuk yaşlarda Roma döneminde yapılan, bizim ark dediğimiz sulama kanallarında suyun yönünü değiştirdiğimiz metal levhaları çevirerek bahçeciliğe ilk adımımı attım. Arklar kilometrelerce sürer, yakınlarında ise yalancı hayirler (incir) olurdu. Bahçecilik ve çocukluk arasında o çizgide incirden gemiler yapardım.
***
Çok yönlü sanatçı, Slow Food Halfeti Liderimiz Nihat Özdal son kitabını İzmir Enternasyonal Fuarı içindeki Terra Madre Söyleşileri sırasında imzaladı. Kitabı yeni karıştırabildim. Giriş cümlelerini aldığım bu değerli çalışmayı hak ettiği yere “mükemmel yemek kitaplarının” arasına yerleştirdim.
Nihat Özdal, Yakın zamanda kaybettiği babaannesi Dünyazad’a ithaf ettiği kitabı Meyve Yemekleri için şef arkadaşı Emrah Taş ile birlikte çalışmış. “Avcı ve toplayıcı mutfağına, coğrafi keşifler öncesi Anadolu mutfağına bakarken, kendi meyve hikayelerimden izler de okuyacaksınız” diyor.
Nihat Özdal, çocukluğunun geçtiği Fırat Nehri kıyısındaki meyve bahçelerinden, babaannesi Dünyazad’ın yaptığı meyveli yemeklerden yola çıkarak bugün halen Anadolu’da yaşatılan 100 meyveli yemek tarifi ile bu meyvelerin Anadolu ve kendi tarihiyle ilişkilerini sofraya koymuş.
***
Kitabın girişinden Nihat’ın satırları ile devam edelim: Bahçe sulama işlerinde zamanlama konusunda hep bu kadar şanslı değildim. Bazı zamanlar sulama saati gece yarısı ya da sabaha karşı olurdu, sanırım babam da suyun daha bol aktığı ya da korsan bir şekilde arklardan suyun kesilme ihtimalinin de az olduğu bu saatleri daha çok seviyordu. Elde bir kürek bahçe sekilerindeki tümtlerin yolunu çevirerek sulama saatlerce sürerdi. Meyveler aslında sudan daha çok güneşi sever. Güçlü aromalarını hep daha sıcak iklimlerde bulurlar. Bereketli Hilal, Mezopotamya bu bakımdan da çok özel bir coğrafya.
Fırat Nehri’nin hemen kıyısındaki bahçemizin nehre paralel uzanan duvarlarının ortasında bir pınar vardı. Bir vakitler aslında hattı bahçeden geçen bu pınarın kaynağını bulmak için dedem, babam ve amcalarım bahçenin ortasına dev bir kuyu açmışlar ama bu suya ulaşamamışlar. Bu pınarın nehirle buluştuğu yer, kıyıya yakın küçük adanın derinlikleri ile balıkların en yoğun olduğu noktaydı. Bu adalarda her sene kabiye denilen karpuz, kavun ve sebzelerin yetiştirildiği bir bahçe olurdu.
Urumlu dutlar kararmadan babaannem kırmızı hallerini toplamamı isterdi, bunları kurutur, döver bu tozla pınara yakın yerlerden avlanan şabut balıklarını soslardı. Sarı eriklerden yaptığı marmelatların tadı daha halen damağımda…
Meyveler ve bunların mutfak ile ilişkisine ilgim çocuk yaşlarda başladı, sanırım bibere ve domatese bir türlü ısınamadım. Meyveler halen nehir mutfağında çok sık kullanılır. Göbeklitepe’nin keşfi ardından gelen diğer taş tepeler ve buradaki figürler, avcı toplayıcıların küçümsenen tarihi için de bir dönüm noktası oldu. Tarımın insanın özgürlüğüne en büyük engel koyduğunu düşünürüm. Ağaçlardan beslenen o çocuk bu taşlarda kendisi ile ilgili de bir özgürlük alanı buldu.
Meyve yemekleri, şabut balığı ve urumlu dut kurusu ile ilişki gibi biraz avcı toplayıcı mutfağı olarak 11 bin yıl önce başladı. Bu kitaptaki 100 tarifte çok sevmesem de biber ve domatesler de var. Siz isterseniz kullanmayabilirsiniz.