Antik çağda insanlar ne yerdi? Bu konuya 1992’de örgütlediğim Dionysos Grubunun kuruluşundan beri merak sardım. Sevgili dostlarım Ahmet Uhri ve Ersin Doğer ile bu konuyu çok konuştuk, sempozyumlarda geyik yaptık. Hatta sevgili Şükrü Tül ile muhabbet antik çağda rakı var mıydı geyiğine kadar uzanırdı. Ama gerçek Roma mutfağına yakın lezzetleri sevgili Müjde Tönbekici’nin mutfağından Şirince’de ancak tadabildik. Benzer iyi niyetli girişimler oldu ama yemeğin içine domates patates falan karıştıranlar da…
Ersin Hocam, “Homeros’a baktığınızda Yunanlıların etten ve ekmekten başka hiçbir şey yemediklerini zannedersiniz. O koca kahramanlar her akşam keserler keserler etleri ekmekle beraber yerler. Homeros balıktan bile söz etmez” diye başlardı muhabbete ve devam ederdi: Romalılar, Anadolu’yu ele geçirdiklerinde bütün batı Akdeniz ve de Romanın süzülmüş yemek geleneğini de getirmişler. Smyrna ve çevre florası antik dönemde bugünkünden belki daha zengindi. İÖ 4. yüzyılda Diocles isimli bir hekimSmyrna’da yetişen marulların ve kabakların lezzetinden söz etmiş. Bir başkası Athenaus… QuintiosSmyraus diye önemli bir şair vardı adam çocukluğunda burada Bornova ovasında koyun çobanlığı yapmış. Smyrna körfezindeki fener balığının çoklezzetli olduğunu şiirsel bir dille anlatmış.
Athenaus, Diocles, QuintiosSmyrnaus çağdaş Türkçe’ye kazandırılmayı bekliyor…
Bir de önemli bir eksik olarak Apicius var-dı…
“De re coquinaria”, Roma İmparatoru Tiberius döneminde yazıldığı öne sürülen, günümüze kadar gelebilmiş yemek tarifleri derlemesi.
Milattan önce 1. yüzyılda ortaya çıkmış bu derlemenin adı Türkçeye “yemek bahsi hakkında” veya “yemek sanatı” şeklinde tercüme edilebilir. Yazarının ismiyle birlikte anıldığından kısaca Apicius olarak da bilinir. Bir görüşe göre yazarı Marcus GaviusApicius'tur. Bu kişi zengin bir Romalı tüccar olması yanında ince zevkleri olan, lüks ve şatafata düşkün bir gurmedir. Bir diğer iddia ise yazarının CaeliusApicius adında olduğunu öne sürmektedir. En önemli ispatları ise en eski nüshaların başlangıcında bulunan “API CAE” ifadesidir.
Şimdi iyi haberi veriyorum:
Ali Güveloğluve Müjde Tönbekici’ninhazırladığı “Apicius’un İzinde” (Antik Roma’da Bir Gurme: Çeviri, Yorum ve Uygulamalarla) isimli kitap Sakin Kitap’tan çıktı.
Sevgili dostumuz Müjde’den beklediğimiz bir yayındı bu… Şimdi size önsözden birkaç paragraf:
Bu kitapta söylenmesi gereken ilk şey günümüzden binlerce yıl önceki yemeklerin aynısının yapılamayacağı, ikinci şey ise birilerinin bu tür denemelerle Antik Çağ mutfağının görseli, kokusu ve tatları hakkında veriler ortaya koyması gerektiğidir.
Bir olgunun gerçek boyutuyla algılanabilmesi için birden fazla duyu organına gelen verilerin birleştirilmesi gerekir, biz de bu çalışmayla Antik Çağ mutfağı olgusunu gerçeğe bir adım daha yaklaştırabilmek için görsel veriler sunmayı amaçladık.
Biz yazarlar olarak yemek pişirme sırasında açığa çıkan kokular ve tatlarla bu gerçekliğe bir, belki iki adım daha yaklaştığımızı itiraf ediyoruz, okuyucuyu da bu konuda bilgilendirmek için kitabın ilgili bölümlerinde yemeğin tadı ve kokusu hakkında açıklamalar yaptığımızı hatırlatmak isteriz.
Çalışmanın temeli 2019 yılında Şirince’de Arkhe kampında atıldı. Apicius’un De re Coquinaria’sını Türkçeye kazandırmak başlı başına bir işti; ancak biz bununla yetinmeyerek seçtiğimiz 26 yemeği günümüz şartları ve yazarların deneyimleri doğrultusunda yeniden canlandırmayı denedik.
İşin en zorlu tarafı burasıydı, çünkü Apicius’un söz ettiği malzemelerin bir kısmı günümüze hiç ulaşmadı, ulaşanların bazıları hakkında itilaflı görüşler vardı, geri kalanların ise genetik kodları değişeli çok olmuştu.
İkinci bir konu malzeme miktarıyla ilgiliydi; metni okurken görüleceği gibi Apicius tariflerin büyük bir kısmında malzeme miktarını vermez, hatta malzemelerin yemeğe hangi sırayla ekleneceği konusu bile çoğu kere muğlak kalmıştır.
Fakat bunlar mutfakla haşır neşir olan yazarlarımız için bir sorun teşkil etmemiştir, onlar bu sorunu deneme yanılma yoluyla aşmayı tercih etmişlerdir. Kitap bir iş bölümünün sonucu olarak ortaya çıkmıştır.
***
Metin çevirisi, dipnot açıklamaları ve sözlük çalışması Ali Güveloğlu tarafından yapıldığından sorumluluğu da yazara aittir. Yemeklerin yeniden yorumlanması işi iki yazarın ortak sorumluluğunda gerçekleşti. Malzemelerin tedariki ve pişirme işlemi için sınıflanması işini Müjde Tönbekici üstlendi.
Ayrıca taş ocaklar ve dönemin özelliklerini taşıyan kap-kacağını kullanıma açarak yaptığımız işin görsel açıdan değer kazanmasını sağladı. Yemek yapmaya sabahın erken saatlerinde başlayıp akşamın geç saatlerine kadar devam ettik, hazırladığımız yemekleri fotoğrafladıktan sonra akşamları yarı convivum ayarında toplantılar gerçekleştirip yemekler ve tatlar hakkında konuştuk.
Fotoğraflar Eda İldam tarafından büyük bir titizlikle çekildi, itiraf etmeliyiz ki fotoğraflama işizaman zaman yemeği pişirme işleminden uzun sürdüğü de oldu.
Bu süreç boyunca küçük misafirlerimiz Argunşah ile Ali bize ilham ve destek verdiler, akşamları onların gülen yüzleri eşliğinde gerçekleşen toplantılar bu çalışmanın en değerli zamanlarıydı diyebilirim.
Dünyada Türkçe konuşulmaya devam ettiği sürece birilerinin bir yerlerde bu kitaba bakmaya devam edeceğini biliyoruz, ayrıca birilerinin içinde bu kitaptaki yemekleri yeniden yapma isteği uyanacağını da biliyoruz. Asıl amacımız da buydu zaten.
***
Türkiye mutfak kültüründeki önemli bir eksik tamamlanmış oldu. Tebrikler!