Cahit Külebi artık klasik sayılan “Hikâye” şiirinde “Benim doğduğum köylerde/ Buğday tarlaları yoktu/ Dağıt saçlarını bebe/ savur biraz!” der..
Külebi okuyunca insan biraz daha sever yurdunu… “Biz buğday tarlalarında buğday/ Ağu yeşili bahçelerde ot / Trenlere düdük sesiydik/ Yıldızlara çobandık, değirmenlere su/ Bozkırlara bulut gölgesiydik.”
***
“Evren ekmekle başlar…” Bu Samoslu hemşehrimiz Pisagor’un bilge Laertioslu Diogenes tarafından, sonraki nesillere aktarılmış sözüdür.
Buğday ilk kez dünyanın neresinde ortaya çıkmıştır? Bilmiyoruz. Halikarnas Balıkçısı buğdayın izlerine “bereketli hilalin” ovalarında rastlandığını yazar… Bugün Fırat ile Dicle’nin arasında bir yerde buğdayın ilk kez “ayağa kalktığını” düşünüyoruz. Ne güzel tanımlamadır değil mi şu çivi tableti: Fırat’ta Anunit adında bir yıldız parlamaktaydı, Dicle’de ise “Kırlangıç yıldızı” ışırdı…
Bu ikisinin ışığının Mezopotamya’nın verimliliğini artırdığına dair yaygın bir inanış vardı.
***
Gılgamış Destanı, avlamaya ve av etine alışık kahraman Enkidu’nun tattığı ekmekten söz eder. Ceylanlarla birlikte ot yiyen ve vahşi hayvanlardan süt içen dağ adamı, ekmeği ilk kez attığında şaşakalır…
Hemşehrimiz Homeros İlyada’da “Kadınlar beyaz unu özenle yoğurur, hasat yapanlara yemek hazırlarlar” diye yazar. Homeros Odysseia’da ekmek yiyenlerle lotus dallarını ısıranların- “lotusçuların” düzgün konuşmasını bile bilmeyen “barbarların” arasındaki farkı vurgulamak ister.
***
Tıbbın babası İstanköylü hemşehrimiz Hipokrat “Çeşitli ekmek türlerinden mayalı olanı, hazım için diğerlerinden iyidir (…) Ekmekler ne kadar büyükse o kadar faydalıdır çünkü içlerinde daha çok koku saklıdır (…) Fırında pişirilmiş ekmekler korda pişirilip de yanıveren ekmeklerden daha besleyicidir”.
Hippokrates’in diyetinde de sağlıklı olmaya, hastalıkları yenmeye daha çok yardımı dokunan ekmek türlerinden söz edilir; Elekten geçirilmemiş, kepekli undan yapılan synkomistostan yiyenin bağırsakları daha çok çalışır; özenle ve ince ince elenmiş unla yapılan aleton katharon besleyicidir ancak hazmı daha zordur; sıvı maya içeren xylos sağlıklıdır ve midede ağırlık yaratmaz; açık havadaki ekmek fırınlarında pişirilmiş küçük ekmekler ipniftai leziz ve güzeldir ancak çok pişirilmemelidir, aksi halde sert olur; klibanitai taş fırınlar için elverişli ve uygundur, kabuğu daha yumuşaktır, bedenen zayıf düşmüş, yaşça büyük kişilere salık verilir; kuru ve leziz olan, külde pişirilen enkryfiai buğdayın besleyici değerini korur; kepek ya da irmik içeren semidalis hazmı sağlar ve kolaylaştırır; tahıl unuyla yoğrularak yapılan hodros lezzetlidir ama hazmı zordur.
***
Hipokrat’ın dediği gibi ekmekte maya her şeydir… Mayanın en ufacık bir parçası bile onun bütün özelliklerini taşır ve kendi özelliklerini yeni bir bileşime aktarmaya muktedirdir. Eşzamanlı olarak hem yenilenir hem de kullanılır, ta ki bitene dek.
Ekmeğin kalitesi, fırına ya da ocağa konan oduna da bağlıdır. Söz konusu olan, genellikle, tohumun atıldığı topraklardan uzak olmayan, yakın yerde yetişen ağaçların dalladır. Meşe ve kayın ağacı, dişbudak, kavak ve karaağaç kıyıda pek yetişmez, genellikle daha iç taraflarda bulunur.
***
Günümüzden 150-200 yıl önce, bazı seyyahların da altını dikkatle çizdiği gibi, ‘siyah’ yani ‘esmer’ ekmek tüketiyordu büyük büyük dedelerimiz. Sonra ne olduysa oldu, köprülerin altından çok sular aktı ve bir ‘beyaz’ ekmek furyasıdır başladı. Evliya Çelebi, İstanbul’daki ‘Esnaf Alayı’na katılan ‘din direği’ ekmekçileri anlatırken; öncelikle nitelikli undan üretilen ‘has beyaz ekmek’ten, ‘beyaz Ramazan pidesi’nden, ‘somun’dan ve ‘lavaş’tan söz eder. Metnin derkenarına ise, Yeniçeri Ocağı için pişirilen ‘siyah fodula’yı ekler.
Evliya Çelebi Seyahatnamesi'nde Yemek Kültürü adlı muhteşem çalışmasında Marianna Yerasimos ekmek bölümüne geniş yer ayırmıştır…
Yunanca ‘pidecik’ anlamına gelen ‘pitula’ kelimesinden türemiş olan ‘fodula’ (zamanla ‘fodla’), ağırlığı 90 ile 100 dirhem (yani 280 ile 320 gr) arasında, yuvarlak, yassı ve yumuşak kabuklu bir ekmekmiş. Sarayın has fırınında pişen ‘nan-ı has’ yiyen padişah ve diğer hanedan üyeleri hariç, sarayda herkesin, Yeniçerilerin, hatta saraydan emekli olanların ve eski saray ahalisinin günlük tayını olan ‘fodula’, tüketici kitlesine göre has ya da orta kaliteli undan yapılırmış. Fodula tayınına hak kazanmak da bir imtiyazmış ve bu ayrıcalık, V. Murat dönemine kadar sürmüş.
Saraylılara verilen fodula, sarayda ayrı bir birim olan fodula fırınında, Yeniçerilerinki ise ocağın özel fırınında pişirilirmiş. Ayrıca bazı büyük imaretler de kendilerine ait fırınlarda fodula yaparlarmış. Evliya, ‘pide’ sözcüğünü ‘Ramazan pidesi’ bağlamında ve sadece kitabının İstanbul bölümünde kullanır. İstanbul’a, hem de Galata’ya özgü diğer bir ekmek de, has ve beyaz mübteccel françile ekmeğidir. ‘Mübteccel’ (ya da müdeccel), İspanya kökenli Müslümanlara verilen isimdir. Evliya’nın ‘francala’yı ve kimi şerbetleri ‘mübteccel’ olarak niteleyerek, bu gıdaların kökeni hakkında bazı ipuçları verdiği söylenebilir. Çeşitlerin en başında 106 kez tekrarlanan ‘has ve beyaz ekmek’ ile ‘nan’ yer alır. En kaliteli buğdaydan elde edilen ve Osmanlı belgelerinde çokça rastlanan bu ekmek, seyahatnamelerde “Üstü hafif kızardığı halde kabuksuz, beyaz ve yumuşak” bir ekmek olarak tarif edilir. Ancak Evliya, ‘has’ ve ‘beyaz’ sıfatını sadece ekmek için değil; ‘has, beyaz ve rakîk (ince) un’dan (yani kepeksiz buğday unundan) yapılmış tüm unlu mamuller için de kullanır. Has ve beyaz somun, çörek, pide, girde ya da lavaş gibi...
***
Osmanlı’nın mutfak muhasebe kayıtlarından, saray fırınlarında pişen has ekmeklerin üstünün çörekotlu ve susamlı olduğu, bazen hamurun anason ve râziyâne (rezene) suyu ile yoğrulduğu, hatta Fatih döneminde hamura kuyrukyağı katıldığını biliyoruz. Bugün bir İstanbul klasiği olan anasonlu çöreklerin, peksimetlerin atası da rezene suyu ile yapılan bu ekmekler olsa gerek... Ayrıca Manisa’nın ‘has ve beyaz anasonlu ve çörekotlu ekmeği’; Van’ın ‘çörekotlu ve râziyâne sulu ve anisonlu has ve beyaz somunu’; Kahire’nin ‘has anason ve çörekotlu çakıl ekmeği’; ‘Erdel diyarının karanfil ve tarçınla yoğrulmuş sipov ekmeği’, Evliya’nın övgüyle söz ettiği lezzetli, güzel kokulu ekmeklerdenmiş. Yazarken bile insanın canı çekiyor, şimdi ara ki bulasın… Evvel zamanda ayrıca Akhisar’ın ‘mekik misal has ve beyaz’ ekmeğiyle üretildiği şehir ve semtlerin adlarıyla ünlenen Aydıncık (Edincik-Bandırma) somunu, Sapanca ve Ladik ‘memecik’ ekmeği pek meşhurmuş. Fakat Evliya’ya göre hepsinden üstünü, galiba İstanbul’un üç ay bayatlamayan ‘Tophane somunu’ imiş. Unutmayın, ‘psomoni’, Rumca ‘ekmek’ demektir.
***
Türkçemizde ekmek nimettir.
Haydar Ergülen’in dediği gibi; Ekmeğin hem ruhu vardır hem de bedeni. Ekmeği ruhumuzla seviyoruz, ruhtan seviyoruz ve dört mevsim ürün veren bir meyve gibi yiyoruz. Doğanın, toprağın, dünyanın nimetlerinden. Ve nimet deyince ilk ekmek anlaşılıyor bundan. “Nimeti yerden hemen al!” diyor annemiz, “Nimet israf olmaz, günahtır” diyor büyüklerimiz, çünkü o bizim sıcaklığımız, ruh sıcağımız, nimetimiz, ekmeğimiz.
***
Bu ekmek güzellemesini bugün Slow Food Gençlik Ağı’nın “Ekmek Günü” nedeniyle yazdım. Ekmek yazmak hamur yoğurmak gibi… “üstelik gam alır, efkar dağıtır”
Buğday uygarlığın başladığı yerdir… Buğday uygarlıktır…