İki hafta önce kaleme aldığımız Halid Ziya Uşaklıgil’in İzmir Hikayeleri adlı kitabındaki “Güzel İhsan” öyküsünün kahramanının yaşadıkları okurlarımızın büyük ilgisini çekti.
Hemşehrimiz Halid Ziya’nın “Aşka Dair” adlı öykü kitabındaki “Ayini Şikem” öyküsünü de okudum. Çok güldüm onu da yazacağım.
Ülkemizin bence ilk “gurmelerinden” biri kuşkusuz Refik Halid Bey’dir.
Daha önce de yazmıştım ben, bazı arkadaşlarım kendimize “gurme” denmesinden hoşlanmayan pisboğazlarız. Pisboğazlık kötü bir şey değil, iyi bir şey de değil. Sağlıklı bir şey de değil. Ama keyifli bir şey… Bu nedenle size bugün Refik Halid Karay ustamızın “İstanbul’un Bir Yüzü” adlı kitabında tanıma şansını bulduğumuz “pisboğaz” Şişman Rıza Efendi’yle tanıştırmak istiyorum.
Murathan Mungan’ın dikkat çektiği gibi Refik Halid Karay’ın da yemeye içmeye hayli düşkün, damak zevki gelişkin bir gurme olduğu yazılarından gayet rahat anlaşılır. Yazarın İnkılap Kitabevi tarafından basılan “Mutfak Zevkinin Son Günleri” adlı kitabı bir devrin zengin mutfak kültürünü, yeme içme alışkanlıklarını, sofra inceliklerini, toplumun geçirdiği değişimlerle birlikte yitirilen adetleri, hatta görgü ve terbiye kurallarını adeta evinde bir masa etrafına toplamış olduğu konuklarına tatlı tatlı hikaye eder gibi anlatıyor.
Yine Mungan’ın tespiti ile bu kitap, tıpkı Halid Ziya’nın yemeklerden, yiyeceklerden söz ederken ortaya koyduğu kalem iştahıyla kendi boğaz düşkünlüğü arasındaki olası ilişkiyi düşündürdüğü gibi, Refik Halid’in bu yazıları da onun boğazına düşkünlüğüyle, damak zevkiyle yazısının kalem lezzeti arasında ister istemez bağ kurdurur.
Karay, ilk baskısı 1920’da İstanbul’un Bir Yüzü adıyla Osmanlı Türkçesiyle basılan kitabında devrinin bazı simalarının portrelerini çizerken bir yerde sözü Şişman Rıza Efendi’ye getirir.
Tanıyalım o zaman pisboğaz Şişman Rıza Efendi’yi…
“Şişman Rıza Efendi, boğazına düşkün bir kadı; yeme içmeden başka hiçbir şey düşünmez ne söz, ne saz… Ne debdebeye kulak verir; ne rütbe ve ne nişana… O yesin içsin de ister arkasında samur kürk bulunsun, ister pösteki… İster mesirede otursun, ister mahzende… İster ahbapları ile olsun, ister düşmanları ile… Zaten evin halkı, karısı, kaynanası, baldızı, hepsi daima mutfakta vakit geçirirler, hepsinin ayrı ayrı kendilerine mahsus yemekleri vardır, hepsi Kadı Efendinin midesine hizmetle mükelleftirler.”
“Hem nefis hem de bol pişmelidir. Sahan, tabak, tencere gibi ufak tefek kaplar kullanılmaz, leğen, bakraç, kazan, lenger, işte bunlar dolusu pişirilir, yer sofrasına oturulur, el ile şapır şupur, tıkanıp kaskatı kalıncaya kadar yenilir. Mesela Efendinin canı bir yumurta ister; hemen iki okka kıyma yaptırılıp bol soğanda kızartılır, kocaman güllaç tepsisine serilir, üzerine kırk elli yumurta kırılır, adam başına beşer onar tane yenilir, alelhusus kendisi öyle ufak adetleri, sayılı, hesaplı şeyleri hiç sevmez. Herkes, hizmetçiye uşağa kadar tıka basa, tiksininceye kadar doymalıdır.”
“Evde daima hoşaf bulunur, sürahi sürahi limonatalar hazır durur, karpuz, kavun küfelerle, portakal, mandalina sandıklarla, kaymak, yoğurt leğenlerle alınır; vakitli vakitsiz, sabahleyin, yatarken, gece yarısı, istenildiği kadar ve istendiği dakikada yenir. Kilit, anahtar, sayı yoktur. Efendi sabahleyin evden çıkar, arkasında zembili, torbalı, gücü kuvveti yerinde bir uşak pazarı dolaşır; gezinti üç saat sürer, sonra iki de hamal ilave olarak heyet eve döner. Kadınlar mutfakta alesta beklerler, nevale boşaltılır boşaltılmaz bir faaliyettir başlar; kahkaha, cümbüş, maltızların başına üşüşürler, ayaklarında nalınlar, tıkır tıkır, geç vakitlere kadar, arı gibi çalışırlar.”
“Gelen misafirleri de zaten mutfakta kabul ederler, yukarı odalara çıkmaya, sokağa gitmeye vakitleri yoktur ki… Hem bu ziyafetler misafir için de değildir, kendilerinedir; senede ancak üç dört defa komşular çağrılır; fakat o ne nefis yemeklerdir… Hindi göğsünden işkembe çorbası ile başlar, enfes onbeş türlü yemek; keşkülü fıkarasına, saray burmasına, ararotlu sütlacına kadar yalnız dört çeşit tatlı! Bayağı vakitte de her yemekte muhakkak bir iki türlü tatlı vardır.”
“Sofradan kalkıldı mı Rıza Efendi emekliye emekliye, soluk soluğa, doğru köşe minderine kendisini atar, bir çubuk doldurur, koca fincan bir sade kahve içer, ondan sonra gözlerini kapar, dalar. Tam iki saat böyle odanın gürültüsü içinde, deliksiz uyur. Bir kere uyandı mı gelsin su, gelsin limonata, gelsin karbonat… Başı yemenili, ayakları çıplak ahretlikler Efendinin hararetini bastırmağa memurdurlar, biteviye gelirler giderler, bardak bardak su, şerbet, limonata taşırlar. Midesinin ateşi biraz basıldı mı karısı öne düşer, bu doymak kanmak bilmeyen fili yan odadaki bir yatağa çökertir. Artık mahalleyi sarsan horultularla şişman Kadı uykuya varır”
“sabahleyin uyandı mı: ‘Yahu, canım bir tepsi böreği istedi, yanında bol cevizli bir tel kadayıfı, ne dersiniz, kızlar?’ gibi bir cümle ile yemek bahsini açar, öbürleri de: ‘Sahih, Efendi, ne iyi olur, çoktan da yapmamıştık!’ derler; derhal karar verilir ve akşama hepsi hazırlanır; afiyetle oturulup yenilir…”
***
Rıza Efendi bazen bu evde pişen yemeklerle de kanaat etmez, mesela kalkar, Beykoz’a paça, yahut Eyub’a kebap yemeğe gider. Müşterileri hayrete düşüren bir iştiha ve istiabla okkalarca gözleme yer, sonra da Recebe uğrar, altı yedi parça ekmek kadayıfı yutar, rahat eder. Evdeki kiler görülecek şeydir; sucuklar, pastırmalar, güllaçlar kangal kangal asılıdır; tulumlarla peynirler, sıra sıra kaşar kelleleri, dizi dizi Gümüşhane elmaları, ambarlar dolusu erişteler, Rumeli yufkaları, Anadolu durumları, bütün memleketlere has envaı hamur işleri… Selanik’ten badem ezmeleri gelir, İzmit’ten pişmaniye, Edirne’den sığır dili, Bursa’dan kestane… Öyle memleketlerde hiç hatırlarını kıramadığı ahbapları vardır, vakti gelince kutuları veya çuvalları hazırlarlar, emanetçilere tevdian Kadı Efendiye gönderirler.
***
O akşam bu yeni çeşit nevalenin şerefine ev halkına bir ziyafet çekilir; Rıza Efendi, gözleri neş’esinden kıvılcımlar saçarak: “Balık tetimmatla yenir, her yemeğin bir şerefi vardır!” der, derhal yakışık alan dört beş kap yemek ismi sayar, çarşıya kendisini dar atar, akşamı iple çeker, nihayet sofraya kavuşur, yer, yer, sonra –bermutat- kaylulesini çekip hararetini bastırır, gider uykusuna varır. İşte ömrü böyle geçer…
***
Ne Meşrutiyete aldırmıştı, ne otuz bir marta, ne de sonraki fıkracılığa… Dünya umurunda değildi, onun yemeğine dokunulmasın, çarşı, pazar kapanmasın da isterse kan gövdeyi götürsün, İstanbul cayır cayır ateşe yansın…
Hareket Ordusu Taşkışla önünde muharebe ederken Rıza Efendi turfanda enginar buldurmuş, zeytinyağlısını yaptırıyor, halaskaran inkılabında patlıcan turşusu kuruyor, Babıali baskınında – havanın soğukluğundan iştihası büsbütün galeyana geldiği cihetle- hindi doldurtuyor, kadayıf pişirtiyordu.
İlle Balkan Muharebesinde İstanbul önünde muharebeler olurken Kurban Bayramı münasebetiyle şişman Kadı tatlılı yahni yaptırmayı, bumbar, şirdan kızarttırmayı hiç unutmamış, midesini alışkanlıklarından mahrum etmemişti. O şerefi, milliyeti, muzafferiyet veya mağlubiyeti hep yemek sofrası ardında görürdü; dünyanın iyiliğini, fenalığını yemek çeşnisi ile anlar, diliyle tadar, midesiyle mukayese ederdi. Bu zamana kadar vukuatın erzak ve zahire üzerinde henüz tesiri olmamıştı.
Amma Rumeli’yi kaybetmişiz, Trablus gitmiş, her tarafı ihtilaller kaplamış; onun umurunda değildi, yine Balkan kaşarı geliyor, limon, portakal bulunuyor, et kesilip yufka satılıyordu ya, elverir!
Fakat Umumi Harp ilan edilince işler değişti. Pahalılık, kıtlık baş gösterdi, şeker on, yirmi, yüz derken üç yüzü geçti, Rıza Efendi şaşaladı; mukavemete uğraştı, “yine yerim, içerim!” diye söylendi, gezdi; lakin günden güne mutfağın şerefi alçaldı, şa’şaası söndü, neş’esi kırıldı.
Şişman Kadı zayıflıyor, yemekler azalıyordu. Artık kayluleler yapılmaz oldu, baklava sinileri görünmüyordu, hindi değil piliç bile kesilmiyordu. O bolluk ne idi, bu kıtlık ne?
***
Bazı ahbapları yolda soruyorlardı:
- Nasılsın Hakim Efendi, biraz zayıflamış görünüyorsunuz?
- Ölmediğimize şükür!
O şimdi müthiş bir politikacı, kindar bir muhalif, yaman bir Alman düşmanıdır.
- Ah şu boğazlar bir açılsa!
diyor, başka bir şey demiyor. Biliyor ki boğazların açılması demek kendi gırtlağının açılması demektir.
***
Refik Halid Karay’ı saygı ile andık…