Zaman zaman “neden siyasi mevzulara girmiyorsun?” sorusuyla karşılaşıyorum… Yazılarımız sosyal medyada her geçen gün daha çok paylaşılınca bu sorunun tekrarı da artıyor. Onlara dediğimi burada yazayım: Ege’de Sonsöz’de siyasi nabzı çok iyi tutan, konvansiyonel medyanın hasret kaldığı türden bağımsız yazarlar var… Var mı Tuğrul Türkeş’in röportajını Ümit Yaldız gibi okuyan? Mesela AB-Türkiye ilişkileri için en sağduyulu yorum Fikret İlkiz’den gelmiştir, keza dünyayı, Türkiye’yi sosyal demokrat gözle yorumlayıp süzen Tayfun Maro gibi bir yazarı vardır bu portalin. İnanmazsanız bakın son yazısına…
Öyleyse biz de iyi bildiğimiz ve sosyal medya paylaşımlarından, daha çok ilgi gördüğünü anladığımız konulardan yani gıdadan, tarımdan, turizmden, gastronomi turizminden devam edelim…
***
Bugün size Anadolu Lezzet Envanteri ve İstanbul’da düzenlenen Sirha adlı görkemli fuarda Mutfak Dostları Derneği’nin standında o ürünlerle izleyenleri kendilerine hayran bırakan kadınları anlatacağım…
Bu proje öncelikle Slow Food’un… Slow Food’un ilk amacı, Slow Food Biyoçeşitlilik Vakfı aracılığyla yerel biyoçeşitliliği (tarımsal biyoçeşitllik olarak da adlandırılır) korumaktır. Slow Food’un biyoçeşitliliği araştırmak, sürdürmek ve korumak için geliştirdiği araçlardan biri, Nuh’un Ambarı (The Ark of Taste)… Nuh’un Ambarı; dünya genelinde kültürlere, tarihe ve geleneklere ait, yok olma riski altındaki küçük ölçekli ve kaliteli gıda ürünlerini araştırır. Bu ürünler; meyveler, sebzeler, hayvan ırkları, peynirler, tatlılar, kurutulmuş etler ve benzerlerini içeren olağanüstü bir mirastır.
Nuh’un Ambarı, bu ürünlerin varlığını ve birkaç nesil sonra yok olma tehlikesi altında olduklarını duyurmak; ayrıca insanları bu ürünleri talep edip satın alarak, üreticileri destekleyerek, kendi hikayelerini anlatarak, yok olma tehlikesi altındaki yabani türlerin korunmasına ve yeniden üreyebilmelerine imkan tanıyarak harekete geçmeye davet etmek amacıyla başlatılmış bir projedir.
Aday ürün, mutlaka yerli türler (bitki çeşitleri, ekotipler, yerli hayvan ırkları ve toplulukları), yabani türler (geleneksel hasat, işleme ve kullanım çerçevesi içinde) ve işlenmiş ürünler kategorilerinden bir gıda ürünü olmalıdır.
***
Şimdi size üçü Egeli, bir Karslı dört kadından ve dört üründen söz edeceğim. Bodrum Gambilyasını anlatmayacağım çünkü geçen hafta sonu hemen her kanalda Bodrum’un bu meşhur favası vardı…
***
Bodrumlu şef (kendisinin “Foodrum” isimli mekanı da mükemmeldir) Pelin Dumanlı bize bir “sakız kuzusundan papaz yahnisi” yaptı ki anlatılmaz. Sakız kuzusu neden önemli peki… Cinsin kökeni tam olarak bilinmemekle birlikte, kamakuyruk koyunu ve Türk yağlı kuyruklu Karaman’ın birleşmesiyle ortaya çıktığı da söylenmektedir. Yunanistan’ın “chios” (sakız) koyun ırkıyla, Türkiye’nin sakız koyun ırkının aynı olması muhtemeldir. Sakız koyunu, İzmir’in Karaburun yarımadasında bulunan Çeşme kasabasına 150 yıl önce getirilmiştir. Popülasyonu bugün hayli düşüktür. Sakız koyununun sütü çeşitli peynir yapımında kullanılır ve etleri diğer koyun çeşitlerininkine göre daha az yağlıdır. Renkleri genel olarak beyazdır ve ağız, göz, kulak ve bacak çevresinde siyah benekleri bulunur. Kuyrukları uzundur, ucunda üçgen bir yağ deposu mevcuttur. Erkeklerin uzun sarmal boynuzları vardır, dişileri boynuzsuzdur.Sakız koyunu, Osmanlı döneminde Ege Bölgesi'nin en önemli ve en verimli hayvanı olmuştur. Özellikle düğünlerde, gelinin ailesine sunulan en değerli hediyelerin başında gelirdi. Kurban Bayramı'nda, Osmanlı padişahı adına sarayda sakız koçu kesilirdi. 1983 yılında, Sakız koyunu sayısı 30.000 idi, ama bugün nüfusu büyük ölçüde azalmıştır. Kentsel alanlara insan göçü, düşük karlılık, eğitim ve organizasyon eksikliği çiftlik hayvancılığını azaltmıştır.
***
Karaburun’da Göztepe Rotary Kulübü tarafından kurulan Mimas Toplum Birliği’nin üyesi Nihal Arpacıoğlu Bilgiç koruma altına alınmış Karabaşotu Reçeli’ni sundu… Nedir Karabaşotu Reçeli? … Yabani lavantanın yerli yaygın adı olan “karabaşotu” 30-100 santimetre uzunluğuna erişebilen, 3-5 santimetrelik kadifemsi dokulu mor çiçeklere sahip bir bitkidir. Lavantalar büyük miktarlarda bitkinin doğal olarak yetiştiği Karaburun bölgesindeki veya Foça çevresindeki tepelik alanlarda, köylü kadınlar tarafından toplanır. Sezon Nisan’da başlar ve 3-4 haftada sona erer.
Bu yabani lavantadan yalnızca çiçekleri kullanılarak bir reçel üretilir ve sapları şerbet üretiminde kullanılır. Karabaşotu reçelini yapmak için öncelikle bitki toplanır ve çiçekleri ayrılır. Çiçekler kaynar su, şeker ve baldan oluşan karışıma eklenir. Karışım oranları 1 birim bal, 2 birim su, 2 birim karabaşotu çiçeği ve 4 birim şeker olacak şekilde ayarlanır. Bu karışım kaynatılır ve şurup ile reçel arası bir kıvama getirilir. Sonunda limon tuzu eklenir. Nihai ürün 450 gram reçel için 15 gram çiçek içerir.
***
Kars Kazını yapan ise Koçulu Ailesinin fertlerinden biriydi… Solmaz Koçulu… İlhan Koçulu anlattı, Solmaz Hanım pişirdi… Kars kazı olarak bilinen bu yerel kaz çeşidi Kars’ın kuzey doğusunda yer alan ve Susuz bölgesinden başlayarak Arpaçay’a kadar uzanan Cilavuz vadisinde yer alır. Vadinin iklim şartları kışları oldukça sert, soğuk ve karlı, yazları kuru ve sıcaktır. Bölgede, kar yiyen kazların tadının daha iyi ve etinin sert olduğuna inanılıyor. O nedenle Kars kazı doğal ortamda ve geleneksek yöntemlerle yetiştirilir. Tüketiciler de Kars kazının lezzetini endüstriyel üretilen kazlardan kolayca ayırt edebilirler. Kars kazını kurutmak için kesilen kazların tüyleri yolunur ve içleri temizlenir. Tuzlanan kaz eti direklere asılarak ortalama 3 gün boyunca kurumaya bırakılır. Kuruyan kaz eti serin bir yerde daha sonra yenilmek üzere muhafaza edilir.
***
Ve de Ayşe Teyze… Germiyan Köyü’nün Toprak Anası Ayşe Kabasakal… Ayşe Teyzem insanların bazılarının gözyaşları içinde izlediği “Kopanisti Sondokunuşu” yaptı ki alkışa değer… Engin Önen Hocam da Kopanisti Peynirinin geçmişini bir güzel anlattı… Tuzlu ve baharatlı bir peynirdir. Kopanisti geleneksel üretiminde keçi sütünden yapılır, yerel dokuma sepette dövülür ve tuzlanır. Özel tadını içinde büyüyen mantara borçludur. Dilimize Yunancadan geçmiş olan "kopanisti" kelimesi dövülen bir şeyi ifade etmek için kullanılır ve adı da yapımı içindeki dövme işlemine istinaden verilmiştir. Diğer bir yapım yönteminde ise keçi derisinden yapılan tulumlarda muhafaza edilir. 'Kopanisti' peynirinin keçi peyniri lorundan yapılan bir başka türü de sadece İzmir yarımadası ve bazı Yunan adalarında görülür. Türk kopanistisi Türkiye'de geleneksel olarak İzmir ilinde, Çeşme ve Karaburun yöresinde yapılır. Aynı zamanda Ege Denizi’ndeki Yunan adalarında da yapılmaktadır. Kopanisti yapımında, keçi sütü boza kıvamına gelene kadar 20-24 saat süresince maya ile 28-30°C'de pişirilir. Daha sonra kurutulur ve tuz ilave edilir. Üretici ilk 24 saat içinde, karışımı her saat başı elle karıştırır. Daha sonra karışım, pamuklu kumaşa sarılır, peynir suyunun çıkması için üzerine bir taş yerleştirilerek tencereye konur. Olgunlaşması ve içinde mantar büyüyebilmesi için bir hafta boyunca bezin içinde tutulur. Rengi ve kokusu değişmeye başlayan peynir 35-40 gün boyunca, yerel dokuma sepetlerde, günde yaklaşık 10 dakika dövülür.
Ayşe Teyzemin peynirleri 82 gün dövülmüştü tam…
Elleri dert görmesin dediğimiz kadınlardı bunlar…