Gastronomi turizminin başkenti San Sebastian… Bugün size biraz San Sebastian’ı anlatacağım. Son aylarda hemen herkes San Sebastian’ı yazıyor… Nedeni Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın bu bölgeye düzenlediği gezi. Ben o tayfadan değilim. Dostlarım bilirler, son 10 yıldır her yıl en az bir defa İspanya’nın Bask bölgesine giderim, 2016’da da üç kez gittim. En son 30 Ekim’den başlayarak beş gün oralardaydım… San Sebastian’a içeriden bakabilecek kadar öğrendim bölgeyi…
Modern çağın tarihçileri, “İlk ulus devletlerin ortaya çıkışında kan, dil, din veya kültür bağlarının önemi yoktur.” diyorlar. Tarihteki ulus ilkesine dayanan ilk modern devlet olan Amerika Birleşik Devletleri'ni kuranlar, İngiltere'den ve İrlanda’dan bu ülkeye gelmiş göçmenlerdi ve devletlerini İngilizlere karşı kurmuşlardı. Aynı eğilim, Güney Amerika'daki göçmen İspanyollarda da görülür. Onlar da yine içinden geldikleri İspanyol egemenliğine karşı çıkarak ilk ulus devletleri kurmuşlardı. Ülkelerinin adını seçerken de, bulundukları coğrafi bölgeyi isim olarak tercih etmişler, örneğin ülkelerinin adını “Ekvador”, “USA”, “Yeni Zelanda” ya da “Kanada" gibi ne bir kültürü, ne bir halkı, ne bir dili çağrıştıran, tamamen rastlantısal coğrafi adlandırmalardan almışlardır.
Bir süredir ne Londra, ne Paris ne de Barselona… Gastronomi turizmi denince akla iki kent geliyor… Lyon ve San Sebastian… İkisi de “Gastromi Turizmi” başkentleri… Dileriz günün birinde İzmir’in mutfağını, seçkin ve özgün restoranlarını anlatacak yazarlar çıkar…
Günümüzde Güney Amerika'daki ülkelerin tarihini kendi kaynaklarından okuduğumuzda ulusları belirleyenin kültür, dil ya da soydaşlık olmadığını görürüz. Güney Amerika’da bugün de geçerli olan sınırları Portekiz ve İspanya'daki kraliyetler belirlemiştir. Bu ülkelerde İspanyolca ve ağırlıklı olarak Portekizce konuşulur ama İspanya ya da Portekiz milliyetçiliğine rastlanmaz. Buna karşın Brezilya, Arjantin ve Şili’de “milliyetçi” partiler vardır ve bunlar yeni ulusların özelliklerinin şekillendirdiği milliyetçiliklerdir. İspanya’da “lokal milliyetçilikler” giderek güçlenirken İspanyolca konuşulan Güney Amerika ülkelerinde İspanyanın adı bile anılmamaktadır.
Buna karşın; göçle gidenlerden yöre halkına karışmadan kendi “kimliklerini” koruyarak yaşamaya devam edebilenler milliyetçiliklerini de korumuşlardır. 21. yüzyılın da en ateşli İrlanda milliyetçileri ABD’dedir. Avrupa’daki Türkler ve Kürtler keza her alanda milliyetçi kimliklerini ortaya koymaktadır. (Almanya’da 30 yıldır yaşayan ve kendini asla değiştirmeyen, bir kelime bile Almanca öğrenmeyen Türklerin varlığını hepimiz biliyoruz…) Avustralya'daki Tamiller, Londra'daki Jamaikalılar, New York'taki Yahudiler de anavatanlarındakilerden daha milliyetçi olmuşlar, kimliklerinden kopmamışlar aksine abartılı şekilde ulus kimliklerine bağlanmışlardır.
Bu aşırı bağlanmanın ve giderek milliyetçiliğe dönüşmesinin nedenini sosyologlar “toplumun bir bölümünün sistem dışında” tutulması ile açıklıyorlar. İster anavatanda isterse göçle gidilen bölgede olsun bu, pek değişmemektedir. Bask bölgesinde de böyle olmuştur. General Franco faşizmi döneminde kendilerini “dışlanılmış” hisseden Baskça konuşanlar , yaşadıkları ülkedeki güçlü toplumun bambaşka kültürünün bombardımanı karşısında milliyetçiliğe yönelmiştir. Aynı dili ve günlük hayat kültürünü paylaşanların; bir tür soluk alma, tekrar yaşama sevinci, hatta gücü bulma ihtiyacı, baskın kültüre karşı duvar örmeye de yol açmıştır. Bu duvar örülürken de bazı folklorik unsurlar ve davranışlar ısrarla korunmuştur. Burada giyim kuşam, doğum, düğün ve ölüm törenlerinin gelenekleri ve mutlaka mutfak günlük hayat kültürünün bir parçası olarak milliyetçiliğin kültürel temellerini oluşturmuştur.
İspanya’da Bask’lar 25 Ekim 1979’dan bu yana “Comunidad Autonomia” yani kendi meclisince yönetilen özerk bölge statüsündedirler. Bu noktaya da kolay gelinmemiştir. 1930’larda başlayan “Ayrılıkçı Bask Hareketi” Franco tarafından sindirilmiş ve çeşitli unsurlar yer altı faaliyetlerine geçmişlerdir. ETA adlı hareket günümüzde siyasallaşmışsa da, geçmişinde “yer altı” daha baskındır.
Burada Bask’ın milliyetçi değerleri başta mutfak olmak üzere korunmuştur. Bask bölgesi önce önemli bir tarım, sonra sanayi ve finans bölgesi olmuşsa da, toplumsal geleneklerin başta mutfak olmak üzere korunduğu bir yer olarak da dikkat çekmektedir. Günümüzde özellikle İspanya Bask Bölgesi’nde başkent Bilbao ve turizm merkezi San Sebastian popüler yemek kültürünün önemli bir merkezi olmuş, , gastronomi turizminde olağanüstü gelir elde edebiliyorsa bunu öncelikle mutfaktaki milliyetçilikle açıklamak gerekir.
Fransa Bask bölgesi ayrı bir tartışma konusudur. Şunu kaydedelim: Fransa’nın Pyrenees-Atlantiques ilinin batı bölgesinde yaşayan Basklar da, İspanya’dakilerle aynı dili konuşmaktadırlar. Özellikle Bordo kenti de önemli bir gastronomi merkezi olarak dikkati çekmektedir.
Kültürlerini nasıl korudular? “Bask kültürü nasıl korundu?” sorusunun değişik açıklamaları vardır. Sosyologlar geleneksel Bask kültürünün ısrarla korunmasının önemli bir nedeni olarak “caserio” adlı konutların varlığını dile getirmektedirler. Tek çatı altındaki bir ahır ve aile konutundan oluşan caserio’nun dışa kapalılığı, güçlü bir aile duygusu yaratmıştır. Bugün en çok Michelin yıldızına sahip aşçıların kenti olarak ünlenmiş olan San Sebastian’da, bütün ünlü “Bask şefleri”nin hikayelerini aile kültürü ile anlatmaları boşuna değildir. “Etheco Jaun” yani ailenin şefi, aynı zamanda atalardan kalan geleneklerin bozulmadan sürdürülmesini, mutfakta da geleneklerin sonuna kadar sürdürülmesini sağlamakla yükümlü kişidir. 180 bin kişinin yaşadığı San Sebastian’da,16 Michelin yıldızı bulunması da “Her büyük-kurucu şef aslında bir Etheco Jaun” diye açıklanmaktadır. Elbette yemeği bir yaşam biçimi haline getirmelerinde ve gastronomi turizminden büyük pay almalarında bunun etkisi büyüktür. Bask Bölgesine yaptığımız seyahatlerin gözlemleri de bu teoriyi doğrulamaktadır.
Önce şunu belirteyim; San Sebastian’da sanki “herkes lezzet âşığı, herkes yaptığı işle övünüyor” düşüncesine kapılabiliyorsunuz. Konuklarını, bir-iki meze atıştırsa da, çok pahalı mönüyü alsa da aynı ilgiyle el üstünde tutuyorlar. Yani bir anlamda “gastronomi turizmi dersi” veriyorlar. San Sebastian, bizim büyük şehirlerimizin neredeyse ortalama bir semti büyüklüğündedir; sokakta, lokantada, pastanede, barda, alışverişte, otelde gördüğünüz herkesin ortak tutkusu da “gastronomi” imiş gibi gelmektedir. San Sebastian, daha 13. yüzyılda İspanya’nın okyanus kıyısındaki önemli limanlarından biri olmuş. 18. yüzyılda Venezüella ile olan çikolata ticaretinde resmen tekel olmuşlar. Bugün de pastanelerindeki çikolatalı tatlar oldukça iddialıdır.
Bilbao daha büyük ve meşhur Guggenheim Müzesi ile farklı bir kent olarak dikkat çekiyorsa da bu kentin “Pintxos” barları daha meşhurdur. İspanya’da genel olarak “tapas” diye bilinen ama Bask dilinde “pintxos” denilen o küçük lezzetleri sunan barlara adım başı rastlamak mümkündür.
San Sebastian ise bol Michelin yıldızlı restoranlarıyla cezbeder öncelikle. Lezzetlerin dağıldığı merkez ise Mercado, yani modern ve pırıl pırıl bir pazaryeridir. Tezgâhlardaki et, balık, sebze ve meyvelere hem usta şefler hem de her biri evlerinde büyük birer usta olan kadınlar ulaşabiliyor. Ancak gözünüz de korkmasın, Bask mutfağının şahane tatlarını her keseye uygun bulabilirsiniz. Özellikle kentin tarihi bölgesi, bu açıdan çok uygun ve kelimenin tam anlamıyla bir lezzet merkezi. Sunulan malzemenin tazeliğinden ve zeytinyağının kalitesinden etkilenmemek elde değil. Görünüşünde “çok karışık” bulunabilecek atıştırmalıkların (yani pintxos’ların) damakta yarattığı uyuma şaşırmamak elde değil.