Geçen perşembe akşamı İstanbul Zorlu PSM’de değerli bir törenin konukları arasındaydık. Hınca hınç dolu bir salon. Güvenlik bariyerini aşamadığı için dışarıda, soğukta bekleyen insanlar, kırmızı halılar ile gerçek bir ödül töreni macerası: Michelin Rehberi Seremonisi 2024!
Michelin Yıldızı, kaliteli mutfağı ayırt etmek isteyen restoranlara yönelik bir derecelendirme sistemi, ama son 20 yılda gastronomi turizminin en önemli parçası haline gelmiş durumda ve kimileri kabul etmese de Türkiye için önemli bir ihtiyaç.
***
Bu yazı biraz uzun olacak… Önce biraz tarih….
Michelin Rehberi, 1900 yılında André Michelin ve kardeşi Édouard tarafından hazırlandı. Paris’te düzenlenen EXPO-1900 vesilesiyle ilk kez basılan bu kitap, o zamanlar Michelin marka lastik alanlara sunulan bir reklam rehberiydi… Çok tutunca Ağustos 1903’te 35.000 adetlik yeni baskısı geldi.
André Michelin bisikletçileri hedefliyordu bu rehberle… Çünkü o zamanlar Fransa’da otomobil kullanabilen insan sayısı sadece 2400! Bisikletçilere ve otomobilin öncülerine bu rehber değerli bilgiler sağlıyor: Tamircilerin, doktorların listesi, bazı şehirlerin yol haritaları…
1908 yılına kadar rehberde reklamlar, otel ve tamirci ilanları da yer alıyordu. Sonra reklamlar kaldırıldı. Birinci Dünya Savaşı’nın sonundan itibaren otomobilin varlığı ve sayısının artışı, yeni bir “gezgin gastronomisi”nin yaygınlaşmasına yol açtı. Côte d’Azur’a veya Avrupa’nın güneyine kadar inmeye olanak sağlayan meşhur RN7 Otoyolu da açıldı. Bu yol, Fransa’nın en büyük üç metropolü Paris, Lyon ve Marsilya’dan Nice’e çekecekti lüks turizmi…
1920’den itibaren rehber artık ücretsiz değildi. Satılmaya başladı. André Michelin, öfkeyle “Bir stokçuya gönderilen kılavuzların bir masanın ayaklarını desteklemek için kullanıldığını görünce satmaya karar verdik.” dedi.
***
Veee 1926’da Michelin Rehberi, bugünkü haliyle (ilk Michelin Turist Rehberi, Yeşil Rehber’in de atası) “iyi yemeklerin Yıldızlarını” ve “en iyi restoranları” belirleyen bir format kazandı. Önce lokantalara birer piktogram ile tek Kırmızı Yıldız veriliyordu. 1930’ların başında ikinci ve üçüncü Yıldızların eklenmesiyle sistem genişletildi. 1936 gibi erken bir tarihte Yıldızların tanımı oluşturuldu. Bugün de geçerli bu kriterler. Dünyanın her yerinde kriterlerin ayrıntılarının oldukça belirsiz kaldığı eleştirileri, aradan geçen 87 yıla rağmen sürüyor. İlk olarak verilen Bir iki ve üç Yıldızlar kırmızı piktogramla belirleniyor.
Michelin Rehberi’nin girişinde şöyle yazdı yıllar boyu: “Yıldızlar yalnızca tabakta olanı yargılar; sadece mutfağın kalitesini ödüllendirir. Ayrıcalığı elde eden kuruluş için herhangi bir mali ödül söz konusu olmadığı gibi, herhangi bir Yıldızın bir maliyeti de söz konusu değildir.”
Kılavuz ayrıca yavaş yavaş başka ayrımları da ortaya koydu. Tabağın etrafında ne olduğu mesela… Çatallar, bıçaklar, servis, konfor, dekorasyon…
Michelin Rehberi’nin “zenginler kulübü” olduğu eleştirilerine karşı, 1977 yılında kalite/fiyat oranını ayırt etmeyi amaçlayan, “kırmızı bibendumun tepesiyle” (bir çeşit logo) simgelenen “Bib Gourmand” ödülü kondu. İyi de oldu. Ne güzel ki güzel kentimizden 6 lokanta bu ödülü aldı.
2020’de, gastronomide sürdürülebilir bir yaklaşımı vurgulamak için, yonca şeklinde yeşil bir piktogram olan Yeşil Yıldız ödülü de kondu. Gıda atıklarının kalitesi ve geri dönüşüm yönetimi, yerel ve mevsimlik malzemelerin kullanımı, özellikle kuruluşun düşük ekolojik ayak izi de ödüllendirilmeye başladı. Bu yıl yeni verilen 4 yeşil Yıldızın üçünün Urla’ya gelmesi başarıdır, sevindiricidir. Sevgili Slow Food üyemiz Maksut Askar’ın Neolokal’inin geçen yıl aldığı yeşil Yıldızı koruması da çok önemli…
***
Ve dünyanın en prestijli gastronomi rehberi Michelin, 2023’te sadee İstanbul’u gördüğünde sitem edenlerin biri de ben olmuştum. Neyse ki bu yıl Michelin, İzmir ve Bodrum’u da merceğine aldı! Dilerim bakış açıları daha da genişler.
OD Urla’nın büyük şefi Osman Sezener OD ile 1 Michelin, 1 Yeşil; Bodrum’daki Kitchen ile de 1 Michelin Yıldızı olmak üzere, toplam 3 Yıldız aldı. Osman kardeşim Pizza Venedik için de “çok hak edilmiş” bir ödül kazandı. O gece beraber olduğumuz 40 yıllık dostum Günter Sezener’in sevincini ve gururunu görmeliydiniz. Osman Sezener yönetimindeki OD Urla, köklü ve özgün mutfak anlayışıyla öne çıkıyor. Üzüm bağları ve zeytinliklerle çevrili olan ve aile tarafından işletilen bu restoranda şef ve ekibi, yarısı doğrudan tesiste üretilen, geri kalanı ise restoranın yakınındaki üreticilerden ve zanaatkârlardan sağlanan en kaliteli yerel malzemeleri kullanıyor. Özellikle restoranın açık odun ateşinde pişirilen yemekleri de adına pek yakışıyor. Tabaklar sade, doğal, çok lezzetli, bazen rustik, ama her zaman mükemmel bir şekilde hazırlanıyor. Osman kardeşimin sahneye çıkarken yanına genç Arda Şefi alması da güzel bir vefa örneğidir.
Osman Sezener ve ekibinin mesajı şöyle: “Doğup büyüdüğümüz coğrafyayı, merak ettiğimiz kökleri, düştüğümüz yolları, denediğimiz yöntemleri, tadına baktığımız onlarca malzemeyi, sizinle buluşturduğumuz hikâyeleri; Michelin Rehberi’nin bize uygun gördüğü 1 Michelin Yıldızı ve sürdürülebilirlik ödülü 1 Yeşil Yıldız ile taçlandırıyoruz.
OD Urla’yı hayata geçirdiğimiz ilk günden bu yana, gelecek nesillere bırakacaklarımızı en iyi hale getirmek için çabalıyoruz. Şimdi bu misyonumuz için her zamankinden de sıkı çalışma vakti. OD Urla’nın yalnızca bir fikir olduğu ilk andan itibaren bizimle olan tüm çalışma arkadaşlarımıza, operasyonumuza onlarca farklı alanda dahil olan tüm ekibe ve bu deneyimi yaratmamızda en büyük katkıyı sağlayan sizlere çok teşekkür ederiz.
Gelecek günlerin güzelliklerini, hep birlikte ve aynı heyecanla yaşamak dileğiyle…”
Bodrum’daki Kitchen, leziz uluslararası dokunuşlarla modern bir Türk mutfağı sunuyor. Burada bölgesel ve taze ürünler ile kömürde pişirilen ve bahçeden toplanan bitkilerden yapılan “salsa verde-yeşil sos” ile zenginleştirilen ızgara ahtapot başta geliyor.
***
Vino Locale şefi Ozan Kumbasar ve eşi Seray Kumbasar ile de gurur duyduk. Vino Locale 1 Michelin, 1 Yeşil Yıldız aldı. Seray da en iyi “Sommelier Yıldızı”na hak kazandı. Böylece toplamda 3 Yıldız sahibi oldular. Ozan ve Seray Kumbasar da, Vino Locale’de eşsiz bir mekân yaratmışlar. Bu tutkulu çift, müşterilerini bölgelerinin mükemmelliğini keşfetmeye davet ediyor açıkçası. Ozan Kumbasar, mutfağında en iyi ürünleri kullanıyor ve bu ürünleri de yakın köylerden temin etmeye özen gösteriyor. Mevsimlere olabildiğince uygun tasarlanan menü, 6 haftada bir değişiyor. Yemek salonunda Seray Kumbasar, gurmelere yöresel şaraplardan oluşan dikkat çekici bir seçki sunarak rehberlik ediyor. Seray’ın ülkemizin ilk “Sommelier Yıldızı” seçilmesi değerlidir. Ayrıca Ozan kardeşim konuşmasında, “Biz sadece Urla Bağyolu şaraplarını konuklarımıza sunarız.” dediğinde var gücümle alkışladım onu.
***
Nedim Atilla, Osman Serdaroğlu, Ozan Kumbasar, Haluk Özyavuz…
Teruar Urla şefi Osman Serdaroğlu ise 1 Michelin Yıldızı ile alkışlandı. Osman Serdaroğlu ve ekibi, yerel ürünlerin zenginliğini öne çıkaran, İtalyan ve Akdeniz esintili tabaklar hazırlıyor. Kuzu saltimboccadan (bir antik Roma mutfağı lezzeti) taze keçi peynirine, kurutulmuş yoğurda kadar yemekler şaşırtıcı derecede zengin ve ama bir o kadar da minimalist. Şarap listesi de aynı derecede etkileyici ve Türkiye’nin farklı bölgelerine saygı duruşunda bulunuyor.
***
Hiç Lokantası ise kurulduğundan beri “sürdürülebilirliği” ilke edinmiş bir işletme. Duygu Özersan Elekdar ile 5 yıldır konuşurum işletmesinin benzersizliğini... Bu anlamda Yeşil Yıldız almaları o kadar kıymetli ki… Bademler köyündeki 60 bin ağaçlık Hiç Ormanı, Urla’nın en büyük organik zeytinliği. Sevgili Duygu, Uluslararası Zeytinyağı Tadım Uzmanı. Hiç Zeytinyağı artık kıymetli bir ihraç ürünümüz. Şimdilerde “Sanat Sokağı” denilen Zafer Caddesi’ndeki eski sinema binasını, çevresindeki taş evlerle alıp Hiç Lokanta ve Tadım Atölyesi yaptılar. Yeni Urla Mutfağı’nı yaratıyorlar ama her şeyin başı zeytinyağı! Ne kadar da haklı bir ödül… Bu arada fiyat/kalite dengesi ile “Bib Gourmand” ödülü de aldı Hiç Lokanta…
***
“Bib Gourmand”da gurur verici başarılar vardı İzmir’den…
Kentimizin sembol ismi Adil Müftüoğlu’nun kızı ve torunu aldılar bu ödülü…
Boşnak Börekçisi Ayşa gelebilseydi ödülünü almaya ne mutlu olurdu…
Ve Urla’da gurur duyduğumuz bir isim Beğendik Abi… Handan Hanım tebrikler. O kadar haklı bir ödül ki bu…
Tavacı Recep ile LA Mahzen’i de kutlarız…
***
Michelin Guide’a ilk kez giren çok sayıda İzmirli ve Bodrumlu dostumuz, arkadaşımız var.
Alaçatı’dan Sota ve Amavi, Menderes’teki İsabey Bağevi, Kasap Fuat, Urla’dan Levan (USCA’da ilk kez tanıdığım Onur) ve İzmir’in gözdesi Ristorante Pizzeria Venedik.
Sevgili dostum Haluk Özyavuz’un altını çizdiği gibi, ülkemizde özellikle son zamanlarda neredeyse unutturulmaya çalışılan bağevi ve şarap kültürüne inatla, İsabey’in listeye girmesi ve sevgili Seray’ın bir kadın olarak en başarılı Sommelier seçilmesi de güzel bir gelişmedir. Önemlidir.
Bodrum Yarımadası’nın her yerinde Michelin var artık: Bağarası, Dereköy Lokantası, Ent Restaurant (Yoldaş çok hak etti, önümüzdeki yıl Yıldız alacağını umuyorum), Hakkasan Bodrum, Isola Manzara, Kısmet Lokantası ( yine çok hak edilmiş bir ödül), Kurul Bitez, Loft Elia, Malva, Orfoz Restaurant (önümüzdeki yıl Yıldıza uzanır), Orkide Balık, Sait, Sia Eli, Tuti ve Zuma Bodrum, Michelin Guide girdiler.
Eksik yok muydu, elbette vardı. İzmir’in deniz mahsulleri mutfağını ve sokak lezzetlerini de listede görmek isterdik.
Dün özel yazışma grubumuza vurguladığım gibi, şimdi üzüm yeme zamanıdır. Bağcı dövmek her zaman mümkündür ve kolaydır... Göreceksiniz İzmir’e gelecek gastronomi turisti sayısı artacak, kentimizde gastronomi turizmi gelişecektir. Michelin Yıldızlı restoran olmak, ciddi emek ve maliyet işidir, özen işidir. Doğal olarak pahalı bir hizmeti satın alırsınız. Her keseye uygun ararsanız da “Bib Gourmand”lar var.
Ödüller verildi, tartışmalar da peşi sıra geldi. Elbette eksikler, yanlışlar vardır ve farklı derecelendirmeler de mümkündür. Eleştiriler her ödül dağıtımı sonrası yapılır, âdettendir.
Kültür ve Turizm Bakanı Mehmet Nuri Ersoy başta olmak üzere, bu işte emeği geçen herkesi tebrik ediyorum.