Önceki yazımızda Gaziantep Büyükşehir Belediyesi öncülüğünde şehrin tüm dinamiklerinin bir araya geldiği Gaziantep’te “Bulgur” üzerinden yaşananları aktarmıştım ve İzmir için imrendiğimi dile getirmiştim.
Yazının altına ismini vermeden yorum yazan bir okuyucumuz “İzmir Delice Gurme Şehirler Ağının üyesidir” yazmış. Keşke üye olmakla olsa bu işler, ama olmuyor işte…
Neden olmaz? Uluslararası standartlarda en az 10 restoran olmadan bu işler olmaz. Sonra Gaziantep’in yaptığı gibi saygın bir network ağının içine girmek gerek. Ben aslında UNESCO’nun “Gastronomi Şehri” ilan ettiği şu şehirlerden İzmir olarak lezzet olarak hiç de aşağı kalır yanımız olmadığını sorunun “yönetimsel” olduğunu düşünüyorum. Hangi şehirler bunlar: Dénia ve Burgos (İspanya) Ensenada (Meksika) Parma (İtalya), Phuket (Tayland) Rasht (Iran) Tucson (ABD)…
Mutfak Dostları Derneği ve Slow Food olarak Kars’ta da önümüzdeki günlerde bir etkinlik yapacağız… Başkanımız Zeynep Kakınç yepyeni projeler hazırlamakta…
Bakın şunun da yazayım Delice o kadar da önemli bir örgütlenme değil. Pek ciddiye alınan bir şey de değil. Bizden ciddiye alanlara saygı duyarım ama “Gurme Şehirr Ağına” girilerek memlekete öyle turist falan da yağmaz. Delice –İzmir ilişkilerinde en baştan beri önemli rol oynayan Lyon Türk Fransız Ticaret Odası Genel Sekreteri Bora Akad ile Avrupa Futbol Şampiyonası için geldiğim Fransa’da uzun uzun konuştum… “İzmir’in gastronomik açıdan yapması gereken daha çok iş var. Lyon Barselona gibi şehirlerin yanında İzmir çok yetersiz kalıyor” dedi. Anlayın gerisini…
Bu konuda Ahmet Örs üstadımız hislerimize tercüman olmuştu:
“Yemek sanatı gelişmiş ülkelerde alaylı büyük mutfak şefleri parmakla sayılacak kadar az, aşçıların çoğunluğu ise okulludur. Bu okullarda mesleğin gerektirdiği ortak dil, temel teknikler, yemeğin kimyası, zanaatı öğretilir. Ama okulu bitiren çiçeği burnunda aşçı, bütün zanaat kollarında olduğu gibi, bundan sonraki gelişimi için, işin sanat yanını, inceliklerini öğrenebilmek üzere, bir süre iyi ustaların yanında çalışmalıdır. Kendi gayretiyle zirveye ulaşabilmiş birkaç istisna örnek varsa bile, genç aşçı, büyük şefler arasına girebilmek istiyorsa, mesleğinin lisansüstü eğitimi olarak niteleyebileceğim bu aşamada doğru ustaların son rötuşlarından geçmelidir.
Çağdaş, hatta öncü akımlar mutfaklarına yansımış, gastronomide söz sahibi olmuş ülkeler bütün dünyadan aşçıları mıknatıs gibi çeker. Gelecekte kendi başına ayakları üstünde durmak, mesleğinde en iyiler arasında yer almak isteyen genç şefler de bu gibi merkezlerde önemli bir ustanın yanında, çoğu kez hiç para almadan birkaç yıl çalışmak için birbirleriyle yarışırlar.
Türkiye'de henüz restoranlara Michelin yıldızı verilmiyor. Ama bu yıldızların hangi kriterlere göre verildiği biliniyor. Konunun uzmanları ülkemizde, sadece İstanbul'da Michelin yıldızı almayı hak edecek iki ya da üç restoran çıkabileceğini söylüyorlar.
Kuşkusuz gastronomi düzeyi sadece Michelin yıldızlarıyla ölçülmüyor. İnsanların ev dışında yemek yeme alışkanlıkları, satılan yiyecek ve alkollü içki çeşitlerinin zenginliği ve kalitesi, şeflerin yaratıcılığı ve tüketicilerin hijyenik, lezzetli ve sağlıklı yiyeceklere olan ilgisi, mutfak eğitimlerinin kalitesi gibi faktörler o şehir ya da ülkenin gastronomi düzeyini belirliyor.
İzmir'in Dünya Gurme Şehirler Ağı'na katılması, bu kentimizin gastronomi açısından bir Lyon, bir San Sebastian ya da Paris düzeyine ulaştığını ne yazık ki kanıtlamıyor. Örgütü yöneten Lyon kentinin önde gelen şeflerinden Joseph Viola'nın İzmir Ekonomi Üniversitesi Mutfak Sanatları Bölümü'nde ders vermesiyle başlayan dostluk ilişkileri sonucu İzmir'in bu ağa alınması kuşkusuz gelecekte kentin yurtdışında tanınmasına önemli katkı yapacak. Ancak belirli beklentilerle İzmir'e gelenler kentin gastronomi düzeyinden tatmin olabilecek mi, ondan kuşkuluyum. Zira İzmir'in gastronomisi neredeyse balık lokantaları ve kebapçılardan ibaret. Evlerde yaşatılan zengin Ege mutfak kültürü profesyonel yeme içme ortamlarına yeteri gibi yansımış değil. Sayıları bir elin parmaklarını bile bulmayan birkaç 'finedining' restoran da, kentin gurmelik sıfatını hakkıyla taşımasında yetersiz kalıyor.”
Ahmet Örs üstatla Chain De Rotisseur toplantısı nedeniyle geçen Perşembe akşamı İzmir’de beraberdik yine aynı konuları konuştuk.
Şimdi sorularımı ve önerilerimi sıralayayım…
-Kent merkezi ve/veya bölgenin karakteristiği olan, iyi ve gelişmiş bir gastronomi var mı İzmir’de?,
-İzmir’de çok sayıda geleneksel restoran ve/veya şefi bünyesinde barındıran, canlı bir gastronomi topluluğunun bulunduğu söylenebilir mi?
-Geleneksel mutfakta kullanılan iç kaynaklı malzemenin satılabileceği geleneksel gıda marketleri ve geleneksel gıda endüstrisinden söz edilebilir mi?
-Gastronomi festivaller, ödüller, yarışmalar ve diğer geniş kapsamlı tanınırlık faaliyetlerine ev sahipliği yapma geleneği var mı?
-İzmir’de doğaya saygı ve sürdürülebilir yerel ürünlerin teşvik edildiğinden söz edebilir miyiz? Bu konuda Seferihisar’ın CittaSlow girişimleri ve Foça’daki “Erathmarket” son olarak da Germiyan ve Barbaros köylerindeki iyi niyetli girişimler büyüyebilse kuşkusuz iyi olacaktır.
- İzmir’de aşçılık eğitimleri veren kurumlar biyoçeşitliliği koruma programlarını işliyorlar mı?
- Unutulmaya yüz tutan İzmir- Ege yemeklerinin gün ışığına çıkarılması için gerçekleştirilen çabaların ne kadar cılız kaldığı da ortada.. .
- Ege’nin binlerce yıllık mutfak kültürünü yarınlara taşıyacak gençlere yönelik etkinliklerin artırılması ve İzmir’in öncü rolünün ortaya konması gerekiyor.
- Son öneri ise bütün dünyada saygın ağların üyesi olan Türkiye’deki mutfak örgütlerini İzmir’de de tanımak gerek. Türkiye’de çok sayıda ve saygın aşçı derneği-örgütlenmesi var ama aslolan tüketiciler bu işlerde… Bu nedenle ciddiye alınacak iki kurum var Türkiye’de… Birisi Mutfak Dostları Derneği, diğeri SlowFood…