Bazen rastlantılar mükemmel dostluklar doğurabiliyor. Son Sicilya seyahatimizde entelektüel kapasitesiyüksek bir rehberle tanışmak mümkün oldu. Biraz muhabbeti ilerletince “aynı yolun yolcusu” olduğumuz ortaya çıktı.
Uzun yıllar gazeteci olarak çalışan Franco Romano “La Cucina di Bazouf- Storia millenaria dell’enogastronomia siciliana” (“Bazouf'un Mutfağı - Sicilya yemek ve şarabının bin yıllık tarihi”) isimli bir kitabını imzalayıp armağan etti bana. Ne sevindim.
Öyleyse size Sicilya Mutfağından söz edeyim bugün:Sicilya için galiba en iyi tanım “tüm Akdeniz kültürlerinin eridiği bir pota” oluşu. Franco Romano da bu kültür üzerine kurgulamış öyküyü… Gelip geçen uygarlık çoktur: İlk dönem adanın yerli halkları dışında, Antik Yunan, Finike, Roma uygarlıkları burayı mesken tutmuşlar. Uzun dönem etkin olan Arap ve Norman hâkimiyeti sonrasında Sicilya, pek çok gücün yönetimi altına girmiş. Bütün bu farklı kültürlerin mirası ve Sicilya ruhuyla harmanlanışı her zaman olduğu gibi en çok mutfakta hissedilir. Her dönemin Sicilya mutfağına ayrı katkıları olmuştur.
Yazar dostumuzun deyimi ile söyleyelim: “Sicilya Akdeniz’in tam ortasındaki konumuyla bir anlamda Akdeniz’i tanımlar. Sicilya adası Akdeniz’i doğu ve batıya ayırırken, aynı zamanda güney ve kuzey arasındaki köprüyü oluşturur. Afrika ve Avrupa, Akdeniz’in göbeğinde Sicilya adası üzerinden birbirine doğru uzanır ve kavuşur. Sicilya, bu özgün coğrafyası ile kendisini çevreleyen tüm kültürleri harmanlamıştır.”
Bir deniz ülkesi olan Sicilya’nın mutfak tariflerinde çok çeşitli balık var öncelikle. Sonra da küçükbaş hayvanlar ve kanatlılar geliyor… . Sicilyalıların, özellikle de kıyılarda yaşayanların ağırlıklı olarak balıktan oluşan bir diyet uygulaması bin yıllık bir gelenek. Sicilyalıların sofralarında her zaman öyle ya da böyle deniz kökenli bir besinin bulunuyor. Genellikle adanın hemen hemen her yerinde günlük olarak kurulan halk pazarından deniz balıkları almak olası. Balık pazarlarının en ünlüsü Katanya’daki tarihsel merkezdeki pazaryeri.
Sicilya denizlerinde en sık rastlanan balık türleri şunlardır: hamsi (annciova veya masculinu); lampuga (capuni veya lampuca); bizde iskorpit diye bilinen kırmızı akrep balığı (cipu??a), kırlangıç (facianu); kefal (mulettu); çekiç balığı (magnusa); kılıç balığı (pisci spata); ahtapot (purpu); sardalya (sardalya); ton balığı (tunnu); albacore (alalonga); leccia(spotru); çipura (sàracu); barbunya (trigghia)… Sicilya’da lüfer de karakteristik gümüşi mavi veya hafif yeşil renkli olanı kaybolmaya yüz tutmuştu. Slow Food’un çabaları ile yeniden canlandı. Sicilya’da kabuklular ve yumuşakçalar arasında en yaygın olanı midye; istiridyeler, deniz kestaneleri; kerevit; yengeçler; karidesler, deniz tarakları; kalamar ve simsiyah makarnaları yapılan mürekkepbalığı;
Ekmek: Sicilya tarihinde ekmek temel bir unsurdur, hatta bununla birlikte aileler makarna, et, balık gibi yiyecekleri alamayacak kadar fakirleştiğinde, halkın beslenmesine yetecek kadar ana yemek ekmek haline gelmiştir. Genellikle baklagil bazlı çorbalara eşlik ederdi: mercimek, fasulye, nohut. Antik çağlarda domates, soğan gibi çiğ sebzelerle ve zeytinle birlikte yenirdi.
Bunun, ekmeğe eşlik edecek peynir ve kurutulmuş et almaya gücü yetmeyen işçilerin, çiftçilerin ve balıkçıların (ikincisi taze yakalanmış bir balığı fileto haline getirmiş ve filetoları ekmeğe eklemiş) yemeği olduğu söyleniyordu.
Sicilya sokak yemekleri, çok eski kökenlere sahip; Zaten Yunan uygarlığında evin dışında, şehrin sokaklarında yemek yemek gelenekseldi. Bugün de sokak tezgahlarında veya büfelerde satışa sunulan hızlı ve ucuz yemekler var. Sicilya genelinde aranciniyenir; calzoni, hamur işleri, kruvasanlar, mantı çok yaygın. Ayrıca dini bayramlarda Sicilya sokakları, özellikle de köyler, tatlı-tuzlu her türlü krep ve sokaklarda yenebilecek her şeyi bulabileceğiniz mutfak fuarlarıyla dolar.
Sicilya mezeleri de çok meşhur: Caponata, portakal salatası ve patlıcan parmigianası kesinlikle Sicilya’nın en ünlü mezeleri veya tek yemekleri arasındadır. Ancak bunun ötesinde, daha az bilinmesine rağmen hala sıklıkla hazırlanan ve Sicilya tarifleri arasında yer alan bu bölgenin çok sayıda başka tipik yemeği de vardır. Bunlar arasında: limonlu çiğ hamsi Sicilya bruschetta babbaluci veya babbuci â ghiotta (çorbada salyangoz), hamurda sebzeler, soğuk Sicilya omleti
İtalya’nın her yerinde olduğu gibi burada da her gün makarna yapılıyor. Evde taze olarak hazırlanan veya süpermarketlerden paketler halinde satın alınan her halükarda Sicilyalılar tarafından tüketilir ve kullanımı çeşitli şekillerde ve çeşnilerle gerçekleşir. Pişmiş makarna var; kızarmış; et suyunda; kurutun (sosla birlikte) ve ardından sebzelerle tatlandırın; et; balık; italyan peyniri; soslar.
FRANCO’DAN MAFİA KİTABI: Sicilyalı yazar olur da Mafya kitabı yazmasa olur mu? Franco Romano bir de La Mafia kitabı yazmış. Onu da önümüzdeki günlerde anlatacağım.