Evliya Çelebi meşhur Seyahatnamesinde 140 kadarı balık olmak üzere 2 bin 246 gıda çeşidinden bahseder ama sadece tek bir yemeğin tarifini verir, hamsi pilaki: “Kırk türlü yemeğini pişirirler ki her birinde birer çeşit lezzet hasıl olur. Çorbası, yahnisi, kebabı, böreği, baklavası ve çorbasının her türlüsünü pişirirler. Ama pilaki derler bir çeşit ot taşından tavalar yaparlar. Öncelikle bu hamsi balığını pak ayıklayıp onar onar kamışa dizip maydanoz, kereviz, soğan ve pırasayı pak küçük küçük kıyıp tarçın ve karabiber ile karıştırıp bir kat kereviz ve maydanozu pilaki tavası içine döşeyip sonra bir kat hamsi döşeyip daha sonra Trabzon'un hayat suyuna benzer su zeytinyağını döküp orta hararetli ateşte bir saat pişince sanki nur olup yiyen nur dolu nur olur.”
Bugün yazıya sevgili Evliyamızla başlamanın nedeni “Denizden Dağlara Trabzon” etkinliğinde yaşadıklarım. Birbirinden enteresan görüntüler biriktirdik, merak ederseniz sosyal medyadan izleyebilirsiniz. Enteresan kültürel ve gastronomik izlenimlerimiz oldu.
***
Trabzon Türkiye’nin her yerine nasip olmayacak şekilde turizm alanında müthiş bir yıl geçiriyor. Daha önce gördüğümüz Trabzon ile bugünkü arasında çok büyük bir fark ve değişim ortada… Tüm modern otel zincirlerinin bir örneği olması da rastlantı değil elbette. Özellikle Körfez ülkelerinden gelen turistlerin “kendilerini iyi hissettikleri bir yer olarak” 2022’de iyi gelir sağlamışlar. Bu konudaki başarı nedeniyle kentin yöneticilerini kutlamak gerek. Elbette saman alevi gibi parlayıp sönen bu türden turizm başarılarını bilen biri olarak Trabzonlu dostlara da her konuşmada “sürdürülebilir turizmden” söz ettim.
Vali İsmail Ustaoğlu’nun makamında gerçekleşen ziyarette bir tablo gördük. Vali Bey tabloyu anlattı, “Bu şehir Fatih Sultan Mehmet’in fethettiği, Yavuz Sultan Selim’in valilik yaptığı, Kanuni Sultan Süleyman’ın doğduğu, şehir” dedi. Maçka ve Akçaabat Belediye Başkanları ile yaptığımız sohbetlerde de iki yöneticinin de tarihsel mirasın korunmasındaki kararlılıkları sevindirici idi.
Çünkü sürdürülebilir turizmin olmazsa olmazı tarihsel mirasın korunması. Dönüşte kitaplığımda bulunan “Trabzon Kent İçi Kültür Varlıkları Envanteri” ni karıştırdığımda aslında merkezde de Maçka ve Akçaabat gibi ne çok kültürel varlık olduğunu bir kez daha gördüm. Bu arada yazayım ziyaret ettiğimiz Kızlar Manastırı’nda da restorasyon iyiydi ama çevre düzenlemesi şart. Turizmin etkisini yönetmek, destinasyonların kendilerini pazarlama şeklini değiştirmekle başlar, çünkü turistler geldiğinde çok geç olabilir. Turizm yetkililerinin, turizm endüstrisine değil, şehre karşı sorumlu olduklarını anlamaları gerekiyor…
BM Dünya Turizm Örgütü (UNWTO), turizmin tüm insanlar için bir hak olduğundan söz eder sık sık. UNWTO tahminlerine göre, bugün 1 milyar civarında olan uluslararası gezgin sayısı 7-8 yıl içinde 1,8 milyara çıkacak.
Geçen yıl 6. UNWTO Gastronomi Turizmi Dünya Forumu'nda Belçika'nın Bruges kentindeydik. ‘Gastronomi Turizmi: Kırsal Turizmi ve Bölgesel Kalkınmayı Teşvik Etmek’ temasıyla düzenlenen etkinlikte gastronomi turizminin sosyal ve ekonomik bütünleşmeye katkısı sıklıkla dile getirildi. Ayrıca, istihdam yaratma, bölgesel uyum ve sürdürülebilir büyüme için kullanılmayan potansiyelinin altını çizildi. Turizm sektöründe yenilikçiliği ilerletme konusundaki çalışmalara dayanan bu Forum, büyüyen gastronomi turizmi alanından uzmanlar için yeni fikirleri ve en iyi uygulamaları paylaşmak için eşsiz bilgiler sundu. Forum sonrası gittiğim yerlerde gözlemlerimi aktardım, Trabzon özelinde de alınacak ders çok. Sürdürülebilir turizm geliştirme yönergeleri ve yönetim uygulamaları, kitle turizmi ve çeşitli niş turizm segmentleri dahil olmak üzere her tür destinasyonda tüm turizm biçimlerine uygulanabiliyor çünkü. Sürdürülebilirlik ilkeleri, turizm gelişiminin çevresel, ekonomik ve sosyo-kültürel yönlerini ifade ediyor ve uzun vadeli sürdürülebilirliğini garanti etmek için bu üç boyut arasında uygun bir denge kurulması gerektiğini ortaya koyuyor.
Vali Bey’in makamındaki sohbette dile getirdiğim gibi Trabzon’un yapması gerekenlerin başında hem mimari hem de doğal mirasın korunması yanında gastronominin de bir miras olduğunu kabul etmek geliyor. Olgunlaşma Enstitüsü’nün “yenilebilir otlar” projesini duydum ve sevindim. Doğal mirasın ve biyoçeşitliliğin korunmasına yardımcı olarak turizm gelişiminde kilit bir unsur oluşturan çevresel kaynakların optimum şekilde kullanılması için bu ot yemekleri projesi ideal bir örnek.
Trabzon halkının sosyo-kültürel özgünlükleri, yerleşik ve yaşayan kültürel miraslarının başta halk oyunları olmak üzere korunduğunu görmek çok değerli ama gastronomide de geleneksel değerlerin korunması şart.
Trabzon’un sadece Körfez ülkelerinden değil dünyanın her yerinden gelecek turistlerin memnuniyetini yüksek düzeyde tutacak potansiyele sahip olduğunu düşünüyorum.
Gelen konuklara “anlamlı deneyimler sağlamak” ve “farkındalık yaratmak” adına düşündüklerimi uzunca bir yazı ile Turizm Konseyi’ne ileteceğim.
***
Karadeniz’in antik çağdaki ilk adı “Ahşena” olmakla birlikte sonradan Yunanlarca “Pelagos o Pontikon”, “Pontus Euxinus” veya Yunan mitolojisinde Gaia’nın oğlu, Nereus’un babası olan deniz tanrısı Pontus'un adıyla anılmış. Romalılar ise “Mare Euxinum” demişler. Tarihin babası Bodrumlu hemşerimiz Herodot da öyle adlandırıyor. “İnsan Ruhuna Yöneliş” kitabında Roland Cahen'in dediğine göre “konuksever deniz” anlamına geliyormuş. Son seyahatten dönüşü havaalanında hayli uzun notlarımı toplarken ilk kez Şadan Gökovalı’dan duyduğum bu sözcüğü haklı çıkartacak insanlarla tanıştığımı düşündüm. Akif Budak liderliğinde, yardımcısı İlknur Özdemir ve Trabzon Turizm Konseyi’nin pırıl pırıl gençleri @karalsibell, @muhittinince, @rabiauzuncirav, @burcums, @ebruhchmtgl konukseverliğin ne olduğunu her an herkese gösterdiler. Bölge gastronomisi için çaba harcayan Ahmet Özgür Demirel’den aldığım bilgilerin de hakkını teslim etmeliyim. Çay üretimi ve tüketimi konusunda önümüzdeki günlerde başka bir yazım gelecek.
Konuksever denizden keyifle döndük.