Günümüzde acı, ekşi, tatlı, tuzlu, buruk gibi tat duyusuyla algılanan tatların oranlarını ayarlayıp, besinlerin niteliklerini hesaba katıp, sağlık koşullarını da dikkate alarak bir yemeği uyuma götürme sanatı olarak tanımlanabilecek yemek yapma, elbette başlangıçta bu amaçlarla yapılmıyordu. Bu durumda yemek yapmanın ve yemek yemenin anlamı üzerinde durarak konuya giriş yapmak yerinde olur. F.Fernando-Armesto’ya göre yemek yemek her yerde sihirli bir kültürel dönüşüme yol açar ve yemeğe çok değişik anlamlar yüklenir.
“Yemeğin kendi kimyası vardır. Bireyleri topluma kazandırır, hastalıkları iyileştirir. Kişilikleri değiştirir. Dinî olmayan durumlara dinsel anlam katabilir. Ritüel işlevi görebilir. Ritüele dönüşebilir. Yiyecekleri ilahi veya şeytani kılabilir. Güç yaratabilir. Bağlar oluşturabilir. İntikama veya aşka işaret edebilir. Kimliği sergileyebilir. Türümüzün yemek yemeyi sadece pratik bir eylem olmaktan çıkarıp ritüel hale getirmesinin yarattığı değişim, devrimdi.”
Yukarıdaki uzunca alıntıda aslında söz konusu edilen, yemek yapmanın ve yemenin, artık geri dönüşü olmayan bir devrim olarak insanlık tarihini değiştirmiş olmasıdır. Ancak burada eksik olan, arkeolojik anlamda bu devrimin tam olarak ne zaman ve nerede başladığıdır. Bu sorunun yanıtı açıktır: Tam anlamıyla bilmiyoruz ama zamansal ve mekânsal olarak bazı tahminlerimiz var ve bu çalışma içinde bunlara değinilecek.
Değişik bitkileri, hayvansal ürünleri ve baharatları karıştırarak yemek yapmanın, olasılıkla Epipaleolitik Çağ başlarında yayılmaya başladığı varsayımında bulunulabilir. İşte burada da işin içine Yakındoğu ya da daha az ideolojik bir tanımla Güneybatı Asya girmekte. Bu çalışmanın esas amacı ise Anadolu’nun asla tek düze ve tek renkli olmamış kültürel coğrafyasının bir parçası olan Mutfak Kültürü’nün kökenlerinin iklim ve coğrafyadan bağımsız olamayacağını göstermeye çalışmaktır. Bu ifadeyi iddialı bulabilecek olan okuyucular daha az iddialı olan aşağıdaki ifadeyi tercih edebilirler. Anadolu’nun çok farklı bölgelerinde rastlanılan farklı mutfak kültürlerinin kökenleri yatay bağlamda yani coğrafya/ekosistem ve dikey bağlamda yani tarihsel süreç içinde incelenecektir.
Çalışmanın ilk bölümü Paleolitik Çağ sonu ile Epi-Paleolitik Çağ’ı kapsamaktadır. Bunu izleyen bölümde Akeramik Neolitik ve Neolitik Çağlar incelenerek bazı kadim gıda maddelerinin üretimi üzerinden eski Anadolu mutfağının günümüzdeki yansımaları üzerine saptamalar yapılacaktır. Bu kadim gıda ürünlerinin başındaysa bulgur, keşkek, yoğurt, tarhana vb. gelmektedir.
Ekosistemin belirleyiciliği üzerinden ortaya çıktığı öne sürülebilecek çok farklı bölgesel mutfakların kökenleri üzerinde durulmak istenmesinin nedenini güncel örnekler üzerinden bazı sorularla açıklamaya çalışmak istiyorum. Neden Kıyı Ege mutfağında ot ve balık kültürü daha baskın? Neden Güneydoğu Anadolu’da kebap ve baklava var? Neden Konya’da Etli Ekmek gibi bir yemek varken Çorum’un İskilip ilçesinde İskilip Dolması yapılmakta? Neden Marmara Bölgesi süt ve süt ürünlerinde daha baskın bir bölge? Doğu Anadolu Mutfağı neden daha çok ete dayalı bir mutfak? Kuşkusuz bu soruların net yanıtları en temelde kültürle ilgili ancak kültürü belirleyen ve biçimleyen doğa olabilir mi? Zira Marks’ın tanımıyla kültür; doğanın yaptıklarına karşı insanın ürettiği her şey. Eğer öyleyse doğayı, kültürü belirleyen en temel ölçütlerden biri olarak düşünebilir miyiz? İşte bu türden sorulara yanıt aramak üzere başladı bu çalışma.
***
Sevgili dostum, kardeşim, muhabbet ortağım Ahmet Uhri’nin “Arkeolojik, Arkeometrik, Dilsel, Tarihsel ve Etnolojik Veriler Işığında Anadolu Mutfak Kültürü’nün Kökenleri” adlı kitabı yenilenmiş haliyle karşımızda. (Sakin Kitap-2022)
Gastronomiye amatör veya profesyonel nasıl yaklaşırsanız yaklaşın mutlak kitaplığınızda olması gerekir..
Bu kitap Türkiye mutfak kültürünün temel taşlarından biridir. Uhri’yi bir kez daha kutluyorum.