Muhittin AKBEL / EGEDESONSÖZ -Kemeraltı'nın ünlü Hisar Camisi'nin doğu kısmında, Mirkelam Han içerisinde bir lokanta... Tarihi bir handa faaliyet gösteren, avludaki alanı branda ile örtülmüş, 73 yıllık bir lokanta... İzmir'de yaşayıp da orada yemek yemeyen yoktur herhalde...
Dillere destan, insanın ağzının suyunu kenardan akıtan o meşhur işkembeli nohutu ile Türkiye birincisi olan Bizim Mutfak Lokantası, zeytinyağlılar dalında da elmalı kuru fasulye ile birincilik kürsüsüne çıkmıştı. Yaşar deden, Feridun babadan, üçüncü kuşak Erdem Meriç'e geçen bu esnaf lokantasının o kadar ünlü yemekleri var ki, say say bitmez.
İzmir'deki 3400 lokanta arasında, 76. sırada yer alan, alanında bir hayli iddialı bir lokanta Bizim Mutfak Lokantası... Sektörün bir derecelendirme şirketinin puanlamasına göre, 5 üzerinden 4,5 puan almayı başarmış bir mekan... Ulusal ve uluslararası alanda ünlü gurmelerin köşelerine girmiş, takdirlerini kazanmış bir yer...
Mesela ödüllü yemekleri dışında beyaz lahana sarması, kelle paça çorbası, ciğeri, kompostosu ve birbirinden lezzetli sebze yemekleri, gastronomi kitaplarına girmiş bir lokanta Bizim Mutfak Lokantası, vedaya hazırlanıyor. Veda demeyelim, çünkü vedalaşırsınız, bir süre sonra yeniden kavuşursunuz. Elveda demeye hazırlanıyor, bu lezzet mekanı... 13 Mart Pazartesi günü, son kez müşterilerini doyuracak. O gün son kez misafirlerini ağırlayacak. Akşam karanlığı basmadan, kepenkleri indirecek ve 188 yıllık Haktanır Pide gibi tarih olacak. Dün Haktanır Pide, 13 Mart'ta Bizim Mutfak Lokantası... Acaba sıra kimde diye sormadan edemiyor insan...
1950 YILINDAN BERİ KEMERALTI'NDE LEZZET ÜRETİYOR
Bizim Mutfak Lokantası'nın sahibi, henüz 42 yaşındaki Erdem Meriç'le o tarihi mekanda buluştuk, dertleştik. Sordum Erdem ustaya, "Bunca zamandır yaşattığınız lokantayı neden kapatmak istiyorsun?" diye... Bir dokundum, bir ah işittim. Erdem Meriç, daha sohbetimizin başında bakın neler anlattı:
"1950 yılından beri Kemeraltı'ndayız. 73 yıldır Kemeraltı'nda insanların karınlarını doyurmanın ötesinde damaklarında tat bırakıyoruz. Mirkelam Han'ın içinde birbirinden güzel lezzetler sunuyoruz. Ortalama bir kira ödüyoruz. Burada küçük küçük dört dükkanda birden faaliyet gösteriyorduk, bir yıl önce ikiye düşürdük, artan masraflardan dolayı. Şimdi o ikisini de kapatıyoruz. Neden kapatmaya karar verdim? Çünkü pandemide 15 ay kapalı kaldık. O dönemde kiramızı tıkır tıkır ödedik. Mülk sahibi, bu ay sizden kira almayayım, iş yapmıyorsunuz falan demedi. Devlet, iş yapmıyorsun, kapalısın, bu ay senden vergi almayayım, demedi. Elektrik, su faturası, o dönemde yine geldi, yine ödedik. Her üç ayda bir dükkanı açtık, iş yapamadık. Stoklu çalışıyordum, bazı ürünleri pişirip donduruyordum. Üç ay içinde tüketmediysem, onları attım. Çünkü o kadar çok bekletilmiş bir ürünü müşterilerime yediremezdim. Üç gün elektrik kesilmişti, ürünlerin bozulup bozulmadığını tam anlayamadım, hepsini attım. Zarar, zarar, zarar..."
DEPREMDEN ÖNCE 200 KİŞİLİK LOKANTA DOLAR, DIŞARIDA KUYRUK OLURDU
Erdem Meriç, canına tak eden sorunları anlatmaya devam etti:
"En ağır darbeyi deprem vurdu; İzmir depremi... Depremden önce günde minimum 500 kişi mekanımıza yemeğe geliyordu. 200 kişilik lokantamızda 30 kişi, 50 kişi kuyrukta beklerdi. İzmir depreminde İzmir Büyükşehir Belediyesi boşaltıldı, Konak Belediyesi, vergi daireleri, Valilik, Emniyet Müdürlüğü, Kaymakamlık, hepsi boşaltıldı. Devlet bankaları personel açısından küçüldü. Konak'taki avukatların hepsi, Bayraklı'ya gitti. Evden çalışma halen devam ediyor. Toplamda aşağı yukarı 10 bin kamu çalışanı, bölgemizden gidince gelen müşteri sayısı tahmin edemeyeceğimiz kadar azaldı. Mesela Büyükşehir Belediyesi açıkken, orada çalışanın bir yakını geliyor, birlikte yemeğe çıkıyorlar, bir kişi dört kişi oluyordu. Bereketli günlerdi. Gün içerisinde artık parmakla sayılacak kadar az müşteri geliyor. O da emeğimizin, yaptığımız masrafın karşılığına yetmiyor. Yaptığımız yemeklerin fiyatları ister istemez arttı. Dolayısıyla o fiyatlara yemek yiyecek insan da kalmadı."
BİR DANA AYAĞI 4 LİRAYDI, 60 LİRAYA YÜKSELDİ
Bir dana ayağının 15 ay önceki fiyatının 4 lira olduğunu ve o zamanlar bir kase çorbayı 20 liraya sattıklarını hatırlatan Erdem Meriç, rakamlarla anlattı derdini:
"Şu anda, küçülmüş halimizle kira, elektrik, su, personel, tüp gideri aylık 40 bin lira. Haftada beş gün iş yapabilirsiniz. 20 güne böldüğünüzde, sabah dükkanı açtığınızda 2 bin lira eksiyle işe başlıyorsunuz. Vergi hariç... 15 ay önce ayak paça çorbası için aldığımız bir dana ayağı 4 liraydı, bugün 60 liraya alamıyorsunuz. O zaman çorbayı 20 liraya satıyorduk. 60 liraya ayak aldığımda, 15 kat zam geldiğine göre, benim o çorbayı 300 liraya satmam lazım. 300 liraya çorbayı kime satacağım abi ben? Bir tas çorba için 300 lira istemek olur mu? Vallahi benim vicdanım bunu söyletmez. Ama Kemeraltı'nda 200 liraya bir kase çorba satan var. 90 liraya çorba satıyorum, o da beni kurtarmıyor. Dana kıyma! Bugün sabah 270 liraydı. Bir kilo kıyma alın, köfte yapın, her 45 gramdır. Bir porsiyon köfteyi 100 liraya satmak beni kurtarmıyor abi! Aldığımız her üründe bu pahalılığı iliklerimize kadar yaşıyoruz."
İki yemeğiyle iki Türkiye birinciliğini kazandığını gururla hatırlatan Erdem Meriç, kaşlarını çatıyor, kendisine ödül kazandıran zeytinyağlı elmalı kuru fasulyeyi artık yapamadığını söylerken...
"2013 yılında etli yemek dalında işkembeli nohut ile Türkiye birinciliğini kazandım. Yine aynı yıl, zeytinyağlı dalında ise zeytinyağlı elmalı kuru fasulye ile Türkiye birinciliğim var. İki yemekle yarışmaya katıldım, ikisinde de birinci oldum.En üst kalite ürünler kullandım, insanların damak tadına önem verdim.15 ay öncesine kadar Konya'dan aldığımız kuru fasulyenin kilosu, 11-12 liraydı. Bugün 120 lira. Yani 10 kat artmış. Kuru fasulye, fakir yemeğidir ama bu şartlarda o ödüllü kuru fasulyeyi nasıl yaparsınız, nasıl satarsınız? Tüm bunlar beni yordu. Artık dayanamıyorum, direncim kalmadı."
YÜZDE 1 KDV İLE ÜRÜN ALIYORUZ, SATARKEN YÜZDE 8 KDV OLUYOR!
Vergi yükünün altında ezildiklerini anlatmadan geçmiyor, Erdem Bey:
"Balık çorbasından, beyaz lahana sarmasına, işkembeli nohuttan Tire Köfte'ye kadar, ayak paçadan her türlü çorbaya, her şeyi tezgaha koyduk. Ördek çorbamız vardı. Üç aydır ördek bulamıyorum; besleyen yok; çünkü yem çok pahalandı. Kasapla, sakatatçıyla, bakliyatçıyla, tavukçuyla çalışıyoruz. Lokantaya ürünleri alırken yüzde 1 KDV ile alıyoruz, ama onları yemek yapıp satarken yüzde 8 KDV ödüyoruz. Dünyanın en yüksek stopajını ödüyoruz. Kredi kartı kabul etmemeye başladık. Çünkü ödediğimiz komisyonlar can yakıcı. 100 bin liralık iş yaptığınızda 12 bin ile 15 bin lira arası kredi kartı komisyonu ödüyorsunuz. Bu şartlarda siz kazanıyorsunuz? Kocaman bir sıfır!"
13 MART BENİM İÇİN ÇOK DUYGUSAL BİR GÜN OLACAK
"İçim kan ağlayarak, 13 Mart'ta bir daha dönmemek üzere gidiyoruz" diyen Erdem Meriç, sözlerini şöyle sürdürüyor:
"Bizim Mutfak Lokantası'nı kuran dedem, anne dedem Yaşar Recep Davar kurmuş. Babam Feridun Meriç devam ettirdi. Ben üçüncü kuşağım. Bizim akrabalarımız var Kemeraltı'nda lokantacı. Biz ailecek, sülalecek bu işi sevmişiz, çok meşakkatli olmasına rağmen işimize sahip çıkmışız. Ama bugün yolun sonuna geldik. 13 Mart'ta kapatıyoruz. O gün müşterilerimizi son kez ağırlayacağız. Çok duygusal bir gün olacak benim için, çalışma arkadaşlarım ve ailem için."
SERVETİMİ HARCADIM, 1,5 MİLYON LİRA DA BORCUM VAR
"Çok mu zarar ettin?" diye soruyorum Erdem Bey'e... Aldığım yanıt yürek yakıcı:
"Pandemide 15 ay kapalı kaldık. Hiçbir ödemeyi geciktirmedik. Birikimlerimizden 3,5 milyon liram gitti. Sırf bu mekan kapanmasın diye... Ayrıca 1,5 milyon lira da borcum var."
ARTIK MAAŞLI BİR İŞTE ÇALIŞARAK EKMEĞİMİ KAZANACAĞIM
Bundan sonra ne iş yapacağını soruyorum Erdem Meriç'e... :
"Bir firmanın mutfak koordinatörlüğünü yapacağım. Mesleğimde yönetici olacağım. İzmir'de ve Türkiye'nin her yerinde 150 kadar şubesi olan bir restoran zincirinin mutfak koordinatörü olarak çalışmaya başlayacağım. Her gün hesap kitap yapmaktan yoruldum. Artık alacağım maaşı bileceğim. Ben daha ortaokuldayken, o küçük lokantada bulaşık yıkayarak başladım mesleğe. 42 yaşıma geldim, bu işi yapmış olmaktan hiç pişman değilim. Ben aslında kimyacıyım, iki yıl petrokimya yüksekokulunda okudum. Dört yıl da iktisat okudum. Ama okuduğum mesleklerin yüzüne bakmadım, lokantacılığı tercih ettim. Artık bu şartlarda esnaflık yapmanın dayanılmaz zorluğuna karşı direncim kalmadı. Elveda Kemeraltı, elveda sevgili müşterilerim, dostlarım."
GİRGİN: DEVLETİN ESNAF ÜZERİNDEKİ YÜKÜ AZALTMASI LAZIM
Erdem Meriç ile sohbetimize ortak olan İzmir Tarihi Kemeraltı Esnaf Derneği Başkanı Semih Girgin de iki kelam ediyor, Bizim Mutfak Lokantası'nın kapanacak olmasıyla ilgili... Semih Başkan, "İleriye gideceğimize geri gidiyoruz" dedi ve duygularını şöyle özetledi:
"İnsanlar mal varlıklarını satıp esnaflığını sürdürmeye çalışıyor, Erdem kardeşimiz gibi. Sonuçta yine olmuyor. Devletin, esnafın üzerindeki yükü azaltması lazım. Haktanır Pide gibi 180 yıllık bir mekandan sonra 73 yıllık bir lokanta daha kapanıyor. İnsanın yüreği acıyor. Bu firmalar, Kemeraltı'nın markalarıdır. Her kapanış, bizim için bir çöküş. Bu işin sonu hayra alamet değil. Şimdi Bizim Mutfak Lokantası da kapanıyor. Onun yerine gelecek kişi, Erdem kardeşimizin esnaflık kültürüyle esnaflık yapabilecek mi? Böyle firmaları korumamız lazım ama ne yazık ki ileriye gideceğimize geri gidiyoruz."