Okurlarımız bilir bir işimiz de gastronomi araştırmacılığı ve yazarlığı… Bugün bu portalde pek yapmadığım bir işi yapıp, - gerek de olduğundan - gastronomi yazarlığına dönüp salatalıklar ve troller üzerine yazacağım.
Salatalığı Anadolu’da ilk kullananlar Hititler… Ama direk yememişler, yabanisinden ekmek yapmışlar… Hitit ekmekleri mayalı, mayasız ekmek, narlı ekmek, hıyarlı ekmek, asker ekmeği, kurban ekmeği, olarak sayılıyor. Hıyarın kartlaşmışının kendi değil ama çekirdeği makbul… Eskiden kavun bulamayan İzmirli Yahudiler hıyar çekirdeğinden sübye yaparlarmış. Sübye aslında sadece badem değil kavun, pirinç, hıyar gibi değişik meyve ve sebzelerin de çekirdeklerinin dövülüp su ve şekerle karıştırılmasıyla yapılıyor. Neyle yapıldıysa onun adıyla anılıyor. Adını bilemediğimiz sebzenin kendisi gibi kültürel kökenleri de açıklanmaya muhtaç…
Şimdi, bir kısmı Amerika kıtasından gelen bir kısmıysa oraya giden kabakgillerin, bir diğer deyişle cucurbitaceae ailesinin ‘şerefli’ üyelerine geçelim. Kim bu ‘şerefli’ üyeler?. Bu portalde zaman zaman yazarların yorumlarına kendi isimlerini yazmaya korkan trollere de bir faydamız dokunsun ve onlara kendilerinin latince isimleri ile hitap edelim: hıyar/Cucumis sativus, eşek hıyarı/Ecballium elaterium, kabak/Cucurbita sp., su kabağı/Lagenaria siceraria, bal kabağı/Cucurbita moschata ve lif kabağı/Luffa cylindirica bu ailenin ilk akla gelen üyeleri.
Ahmet Uhri’den öğrendim: Aileye isim olan cucurbitaceae sözcüğü Latince zina yapmak anlamına gelen cucurbitare’den gelmekte ve belki de ailenin çoğu üyesinin rastgele melezleşmesi sonucu ortaya çıkan çok fazla sayıda üyeye gönderme de bulunmakta. (Boğaz Derdi)
Burada aklıma şu soru takılıyor: Dilimizde zaman zaman küfür amaçlı kullanılan “Hıyar!” sözcüğü bu nedenle mi argoya girmiş bilemedim. Acaba bu ailenin ya da diğer bitki ailelerinin üyelerinin kendi aralarında rastgele çiftleşmelerine ve sonuçta melez ürünlerin ortaya çıkmasına bitkiler arası zina denilebilir mi?
Kibar deyişiyle salatalık yani hıyar botanikçilerce Cucumis sativus bilimsel adıyla vaftiz edilmiş olup görünen o ki bu ailenin adı bilinen en eski üyesi. Zaten anavatanı da Anadolu’dan Çin’e kadar uzanan kuşağın içinde hıyar yetişmesine uygun iklime sahip bölgeler.
Aslında ben yazılarımda doğrudan hıyar sözcüğünü kullanmak istenmiyorum. Çünkü Karşıyaka aile terbiyesinde bir hıyardan söz edecekseniz “çok afedersiniz” demek gerekir önce… Can Yücel’in yargılandığı mahkemede ifade verirken meşhur ‘Bu ülkede g.te g.t derler…’ vecizesini de unutmamak gerek ama ben gene salatalık diyeceğim.
Neden hıyar sözcüğü bu kadar kaba bir anlam yüklenmiş onun cevabını Alexander Yorgi’ye de sordum: Aslında hıyarın bu deyimsel, simgesel ve hakaret içeren sıfatsal anlamı sadece Türkçede yokmuş. “Bu türden bir pejoratif anlam Bizans’tan beri hatta belki de daha eski tarihlerden beri hıyar üzerine yüklenmiş olmalı” diyor Alex… Eski Yunanca’da ‘angouria ya da angourion’ olarak kullanılan ve Türkçedeki ‘acur/Cucumis flexuosus’un adına da kaynaklık eden bu sözcük, hıyar bitkisini tanımlamanın yanı sıra ikincil olarak ham, olgunlaşmamış gibi bir anlama gelmekte ve elbette bir insana söylendiğinde kaba bir anlam da içerebilmekte. (Troller yaşadınız… Alex abiniz size ne isimler buldu…)
Sevgili dostum, Sula Bozis ile birlikte verdiğimiz seminerlerde ve İstanbullu Rumların mutfak kültürünü anlattığı kitabında verdiği örnekte olduğu gibi; “…Hıyar kelimesi Rumların lugatçesinde görgüsüz taşralılar için kullanılan bir küfür olduğundan, hıyara kibarca ‘drosero’ yani serinletici denirdi.” diyerek aynen şimdi değişik yeşilliklerden yaptığımız ve salata dediğimiz yiyeceğin asal üyesi kabul ederek ‘hıyar’a salatalık dememiz gibi bir olgudan söz etmektedir. (Hadi Sula ablanızdan da iki trol ismi geldi… yaşadınız)
Burada sözü Murat Belge’ye bırakalım: “Kabakgiller sürünerek boy atar, çabuk büyür, soğuğa dayanıksızdır. Bunlardan hıyar Avrupalı (herhangi bir ima kastedilmemiştir), kavun Afrikalı ve kabakların bir kısmı Amerikalı’dır (gene ima yok).” İma etmeyerek ima etmek bu olsa gerek.
Argo sözlüğüne baktığımızda kaba saba görgüsüz kimse anlamındaki hıyarın yanı sıra kabak sözcüğünün de yine olumsuz anlamlar taşıması kabakgillerin insanoğlundan çok çektiğinin ve çekeceğinin göstergesi sanki. (Hulki Aktunç- Argo Sözlüğü)
Büyük dedemiz olduğunu sandığım Mahmut Nedim bin Tosun’la hıyar faslını kapatalım. Bakın cacık için kitapta neler denmiş: “Sıcak havada cacık tenavül olunur ise ez her cihet menfaat aşikâredir, bahusûs havayı tebdil, vücuda bir serinlik ve mideye bir letafet bahş eder…” *
***
Mahmud Nedim bin Tosun “Aşçıbaşı” adlı yemek kitabını bitirdiği 1316 (1898) yılında “genç bir subay” olmasından yola çıkarak 1870 civarında doğduğu tahmin edilmektedir. Yemek yapmaya ve yemeye çok meraklı olduğu ve aşçılığı çocukken annesinden öğrendiğinin dışında pek bir şey bilinmiyor. Anadolu yemeklerine de yer verdiği bilinen tek eseri “Aşçıbaşı” (1318/1900), onun Türkçe yemek kitapları arasında tekrarcılığa düşmemesi ile tanınmasına sebep olmuştur. “Kocakarı” adıyla daha geniş bir yemek kitabı hazırlamak isteğini belirtse de böyle bir esere tesadüf edilememiştir.
***
Küfür değil yaratıcı yorumlar bekliyorum tüm zerzevattan…