Ayvalık’ta çok kıymetli, unutulmaz anların tanığı olduk dün gece… Özgün Zeytinyağı’nın unutulmaz ismi Ahmet Sucu’nun annesi, Halil ve Cem’in babaannesi; her Girit kökenli kadın gibi mutfağının kraliçesi Aynur Sucu’nun “Aynur Teyze’den 2 Yaka 50 Lezzet” kitabının lansmanında çok değerli insanlarla yan yana geldik.
Aynur Sucu, mübadele döneminde göç eden ailelerden birinin çocuğu olarak, Ege’nin iki yakasını birbirine yaklaştıran yemek tarifleriyle dostluk kurulmasını arzuladığını şöyle dile getirmiş: “Üç kuşağın birikiminden ‘İki Yaka / 50 Lezzet’ adını verdiğim tariflerle ağzımız tatlansın, karnımız doysun... İsterim ki, Ege’nin iki yakasının insanları da bir araya gelsin, dostluk da olsun. Bir mübadil evladı olarak, aklımdan geçen, gönlümün en büyük dileği budur...”
Aynur Sucu’nun mektubu
Kitapta yer alan mektubunda “Ben Aynur Sucu... Ayvalık doğumlu, bir “mübadil” olan İna’yet Hanım ile Saki Bey’in evladıyım. Beklemişler, evlenme kanunu çıksın diye. Ayvalık’ın “Belediye nikahlı ilk çiftidir” annem-babam, bir ömür boyu bununla iftihar ettiler.
Yaş kemâle erdi, 80’imi çoktan aştım. Çoluğum çocuğum, Allah yokluklarını göstermesin, “yaptığın yemeklerin tariflerini ver, biz yazalım” dediler.
Oysa bu tarifler benim değil ki!
Bana: annem İna’yet Hanım’ım, ona da anası Elfiye Hanım’ı ekleyin, ortaya bir 250 yıl çıkar.
Bununla kalsa iyi... Biz mübadiliz. Gazi Atatürk, bize Ayvalık’ı uygun görmüş. Girit’te hangi ot varsa, burada da onları bulduk. Otların içinden bir tek “ısırgan” bilmeyiz. Girit’te de salyangoz yenirdi, burada o alışkanlık yok. Ot için “Bahçeye hayvan girsin ama Girit’li girmesin, hepsini yolar” sözü, bizimkiler için söylenmiştir.
Otları başka başka isimlerle tanıyor olabilirsiniz, ben annemden gördüğüm ve duyduğum biçimde anıyorum.
Sadece mutfağımız değil, yemek kültürünü adadan getirdik. Tel dolabı, çatal-bıçak, porselen tabak hepsi adadan geldi.
Tabii zeytinyağını unutmadan. Sıvı altın zeytinyağı Girit’te de vardı, burada Anadolu’da var, çok şükür... Her bir tarifim hep zeytinyağıyla yapılıyor, başkaca bir nesne zaten mutfağıma girmez.”
***
Kitapta iki önsöz var. Biri Halis Komili’nin diğeri Prof. Dr. İlber Ortaylı’nın.
Halis Beyi yıllar sonra gördüm ve maşallah dedim. Gece boyu sohbet ettik.
İlber Hocamız ise her zamanki neşesiyle her cümlesinde bilge kişiliğini ortaya koyuyordu. Biz de feyz alıyorduk. İlber Hoca’nın şu “Üç Roma” tanımına bakar mısınız: “Ayvalık mutfağı sadece mahalli bir mutfak değildir. Girit Adası’ndan başlayarak bütün Güney Ege’yi hatta Kuzey’i kapsar. Coğrafyanın bünyesinde olan nebat, hayvanlar, deniz mahsulleri akıl biçiminde kullanmaya dayanır. Onu kullananlar sadece bir yörenin insanları değildir. İmparatorluğumuz tarihi, göçler, mecburi iskânlar bu mutfağı daha yaygın bir coğrafyanın bulunmaz sentez ürünü olarak ortaya çıkarmıştır. Bu, tarihte üç Roma mutfağının ürünüdür.”
İlber Hocamızın bana bu kitabı imzalarken yazdığı cümleleri ömrümün sonuna kadar saklayacağım. Şimdilik sadece Mehmet Cavlı biliyor. Yayımlanacak ilk kitabımın girişinde kullanacağım.
İlber Hoca’nın dediği gibi Ayvalık mutfağının geniş bir coğrafi ve kültürel arka plana sahip olması rastlantı değil. Aynur Hanım’ın mutfağı da doğanın sunduğu kaynakları akıllıca kullanma becerisine dayanıyor. Aynı zamanda, tarihsel göçlerin ve zorunlu iskânların bu mutfağı daha geniş bir coğrafi alanda eşsiz bir senteze dönüştürdüğü de kitapta görülüyor.
Literatür Yayınlarından çıkan kitabı yayına Kenan Mortan Hocamız hazırlamış. Kendisi Türkiye’de değildi. Gözlerimiz aradı açıkçası!
Kitabın editörü Abdullah Soykan Hocamız, Yazım Dizim işleri Cunda Ajans tarafından yapılmış, Tasarım Tuğçe Karaçalı’ya ait. Fotoğraf Sanatçısı Bilal Toprak, Işık Şefi Güney Aygüner, Redaktör ise Ceylan Kılıç. Hepsini kutluyorum. Mükemmel bir iş çıkmış ortaya...
Halil Sucu kardeşim arayıp “yazar mısın?” diye sorunca kitapta benim de tuzum oldu ve bundan gurur duydum. Mübadele Mutfağı üzerine yazdım: “Bu insanlar gelip yerleştikleri yeni yerlere hiçbir şey getiremediler, çünkü sadece bir bavul almalarına izin verilmişti. Ama yüzyılların alışkanlıklarını taşıdılar. Aradan 101 yıl geçtikten sonra bile, zengin bir mutfak kültürünün hâlâ yaşıyor olmasının sebebi başka nasıl açıklanabilir? Bu nedenle bugün Ayvalık’ta yaşayan mutfak kültürü Girit ve Balkan-Selanik Mübadillerinin yaşattığı zenginliktir. İki yakanın mutfağının coğrafyamızda bulunabileceği en iyi yer Ayvalık’tır ve bu kitabın adının da “İki yaka” olması çok kıymetlidir.”
O gece mikrofonda da söylediğim gibi Aynur Teyze ve gelinine, torunlarına uzun ömür diliyorum.