Hipokrat’ın fragmanlarında var: “Yediğin ilacın, ilacın yediğin olsun”… Bodrum’un karşısındaki İstanköy Adasında meşhur hastanesini (Asklepion) kuran hekimlerin babasının bu sözü günümüzü söylediğinden beri aydınlatıyor…
Pazartesi yazdığımız ve “Zeytinyağındaki önemli polifenoller nelerdir?” sorusuna cevap arayıp ülkemizin dünyanın tartışmasız en iyi yağlarını ürettiği ama yeterince değerlendiremediğine ilişkin yazımız umduğumuzdan çok ilgi gördü. Bugün de insanlığın binlerce yıldır birlikte yaşadığı, medeniyetimizin temelinin en sarsılmaz taşlarından olan zeytinin, bizlere sayısız hediyelerinden bir diğeri olan oleocanthal üzerine bilgiler vereceğim.
Kısa bir tekrardan sonra devam edelim: Zeytin meyvesindeki ilk önemli polifenolümüz, zeytin yapraklarında bolca bulunan oleuropein. Bu polifenol yüksek antioksidan etkisi, cilt koruyucu özelliği, ateş düşürücü ve antineoplastik etkileri ile sayısız bilimsel çalışmaya konu olmuş durumda. Bu polifenol en çok yeşil zeytin meyvesinde bulunuyor ve zamanla meyve rengi mor ve siyaha doğru değiştikçe miktarı azalıp yerini antosiyanin dediğimiz başka polifenollere bırakıyor. İşte tam da burada erken hasadın önemi bir kere daha ortaya çıkıyor: Ne kadar erken hasat yapılırsa o kadar çok oleuropein türevleri zeytinyağında bulunuyor.
İkinci polifenolümüz ise ligstroside. Bu polifenol hem güçlü bir tümör önleyici hem de zeytinyağında olmasını en çok arzu ettiğimiz oleocanthal isimli polifenolümüzün öncülü, yani meyvedeki formu diyebiliriz. Kireçlenme dediğimiz osteoarthritis ve romatizma gibi ciddi eklem hastalığı sorunlarının tedavisinde potansiyeli yüksek olan bir anti-enflamatuar yani iltihap giderici.
Bu bilgileri toparlamamda büyük yardımını gördüğüm genç bilim insanı A. Timuçin Alp Aslan’a teşekkürlerle yeni bilgileri aktarayım:
Bu iki molekülü sofralık zeytini yediğimizde bulamıyoruz, oleuropein ve ligstroside, zeytinin işleme sürecinde kırıcıdan geçerken kimyasal olarak değişime uğruyorlar.Oleuropein, oleasein, hidroksitirosol ve elenolik asit gibi güçlü antioksidanlara dönüşürken, ligstroside ise oleokantale dönüşüyor. Kısaca, zeytin meyvesinde bulunan antioksidan polifenoller kendilerinden daha küçük ama zeytinyağının sağlık potansiyelini oldukça artıran başka moleküllere dönüşüyorlar. İşte sıkım aşamasındaki bu önemli süreç, yüksek polifenol içeren ve içermeyen zeytinyağını belirliyor.
Ve geldik kritik soruya: Peki zeytinyağında en çok arzu ettiğimiz polifenol olan ‘oleocanthal’ nedir?
Ligstroside molekülünün, zeytinyağı üretimi sırasında kırıcıda parçalanırken biyokimyasal olarak değişmesi sonucu ortaya çıkıyor oleocanthal. Yüksek analjezik (ağrı kesici), antioksidan ve tabii en yeni bilgi ise Alzheimer hastalığını yavaşlatıcı etkileri ile dikkat çekici bir molekül. Oleocanthal’inAlzheimer üzerindeki etkisi tıp dünyasında alkışlarla karşılandı. Fareler üzerinde yapılan deneylerde Oleocanthal’inAlzheimer’ın ana sebebi beta-amyloid proteinin oluşturduğu birikintilerin büyümesini yavaşlattığı, yani sinir hücreleri arasındaki kopan iletişimi tekrar canlandırmakta yardımcı olabileceği ortaya çıkarıldı.
Bunların yanında son yıllarda yapılan çalışmalar gösteriyor ki, insanlığın en önemli sağlık sorunlarından olan kansere karşı da etkili bir silah olma potansiyeli taşıyor. Fareler üzerinde yapılan deneylerde, Oleocanthalhem apoptosis dediğimiz programlı hücre ölümüne yol açıyor hem de sağlıklı hücreler üzerinde herhangi bir etkide bulunmuyor: İnsanlığın kanser ile savaşında daimi bir müttefik olmak için önde gelen adaylardan.
İnsanlığın zeytin ile olan ilişkisi binlerce yıl öncesine dayanıyor. Polifenoller ve özellikle .Oleocanthal neden son dönemde popüler oldu?
Oleocanthal’in öyküsü çok ilginç: 1999 yılında Philadelphia ABD’den Gary Beauchamp isimli biyolog ve tadım uzmanı bir bilim insanı, Sicilya’da moleküler fizik üzerine gittiği bir konferansta yemek sırasında sızma zeytinyağını tadıyor. Boğazında oluşan yanma ve dilindeki acılık hissinin kendisinin de üzerinde çalıştığı sıvılaştırılmış ibuprofenin tadı ile yakın olduğunu fark ediyor.
Nitekim Dr. Beauchamp, aldığı zeytinyağı numuneleri ile ABD’de yaptığı deneylerde, ligstroside’in değişmiş versiyonu olan bir molekülün (decarboxymethylligustrosideaglycone) ibuprofen ile benzer etkileri olduğunu buluyor. Yaptığı deneylerde, yüksek polifenol içerikli bir zeytinyağından 4 çorba kaşığı içilmesinin, 250 mg ibuprofene denk olduğunu görüyor.
Zeytin meyvesi ve boğazında oluşan yanma hissine referansla bu polifenolü Latince oleo- (zeytin) ve Antik Yunanca ?κανθος (diken, batan) kelimelerine referans ileOleocanthalolarak isimlendiriyor. Ve 2014 senesinde birkaç Akdenizli bilim insanı arkadaşı ile beraber ‘‘Uluslararası Oleocanthal Derneği’’ni kuruyorlar .
O zaman bir daha yazalım: Yüksek polifenollü zeytinyağı neden önemlidir?
Hem bir gıda maddesi hem de tamamlayıcı tıp ürünü olan zeytinyağı, doğanın eşsiz eseri zeytinin insan zekâsı ile harmanlanmış halidir. Bu eşsiz gıdanın içinde bulunan insan sağlığını olumlu yönde etkileyebilecek moleküllerin varlığı şimdi ve gelecek için çok önemlidir.
İnsan sağlığına olumlu etkileri aşikâr olan yüksek polifenollü zeytinyağının, katma değeri ve marka değeri yüksek bir ürün olarak ülkemiz için ciddi bir ihracat kalemi olabileceği de altı çizilmesi gereken konulardandır.
Zeytin bitkisinin ana vatanı Yukarı Mezopotamya topraklarıdır. Bu toprakların bir kısmının ülkemiz sınırları içinde bulunduğu dikkate alındığında, Türkiye zeytinyağlarının hem ülkemizde hem de ülkemiz dışında hak ettiği yerde olmadığı ve zeytin piyasasında küçük bir yeri olduğu görülecektir. İşte tam da bu noktada, Türk zeytinyağı, ülkemizdeki sayısız zeytin çeşidi ve onlardan elde edilecek yüksek polifenollü yağ olarak pazarlanmalı ve ihraç edilmelidir.
Var mı itirazı olan?
Hasat günleri bitinceye kadar zeytin ve zeytinyağı üzerine öğrendiklerimi paylaşmaya devam edeceğim.