Ekmek zengin, fakir herkesin sofrasının baş tacı. Beslenme için önemli bir yiyecek olan ekmek Prof. Dr. Canan Karatay’ın “zehir” iddiası ile son günlerde yeniden tartışılır hale geldi. Oysa zehir olan ekmek değil, içine yaklaşık 30 yıldır eklenen katkı maddeleri değil mi? Öyleyse ekmeği karalamak yöreni özellikle un üretimine standartlar getirmek gerekiyor.
8 BİN YILLIK
Ekmekçilik tarihi 8 bin yıl öncesinden; insanların hububatı taşlar arasında kırıp ufaladığı, sonra da bunlara su katıp elde ettiği hamuru yassı bir kaya üzerine yayarak ateşte pişirdiği günlere kadar uzanır. İlkel insan topladığı hububatı ufalardı, aksi takdirde ne çiğneyebilir ne de yumuşatmaksızın sindirebilirdi. Ekmekçiliği ve fırıncılığı ilk geliştiren insanların, bir dizi deneme yanılma sürecinden geçtiği kesindir.
Mısırlılar ekmekçilikten keyif alırdı, dahası onlar için ekmek, yaşamlarının simgelerinden biriydi. Ekmek Mısırlılar için o kadar önemliydi ki ölenler bundan sonraki hayatlarında da yoksun kalmasınlar diye mezarlarına bir parça ekmek konuyordu. Ekmek başlıca gıdaları olduğu gibi maaşlarını da ekmek üzerinden alıyorlardı. Piramitleri inşa edenlere emekleri karşılığında ekmek veriliyordu. Kişinin maddi durumu kaç somunu bulunduğuna göre ölçülüyordu.
TESADÜFLE BULDU
Biracılıktan elde ettikleri mayayı ekmek hamurlarını fermente edip şekillendirmede kullanıyorlardı. Ancak hamurun nasıl fermantasyona uğradığını bir türlü çözemiyorlardı. Mısırlılar zamanla değişik unlar kullanıp çeşitli şekiller bularak ekmek somununu bir sanat yapıtı gibi işlemeye başladı.
Yaygın inanışa göre Mısırlı bir fırıncı, unutkanlığından hamurun bir parçasını yoğurmamış, sonra da bunu bir sonraki hamura ilave etmiş, böylelikle tesadüfen bir yöntem geliştirmiştir. Eski Mısırlılar ihtiyaç fazlası hububatı Yunanistan’a ihraç ederdi. Yunanlılar ekmekçiliği Mısırlılardan öğrenmiştir.
Yunanistan’da ve Roma İmparatorluğu’nda ekmek zamanla halkın başlıca gıda maddesi haline geldi. Yumurta ve yağ da katılmaya başlandığında ise ekmek artık lüks tüketim maddeleri arasındaki yerini almıştı. Daha beyaz ekmekler zenginlerin, pek tadı tuzu olmayan ekmekler ise fakirlerin sofrasını süslüyordu. İlk mekanik mikseri bir Romalının geliştirdiği kabul edilir. Enerji kaynağı olarak beygir gücü kullanılmıştır. Roma’da ekmek o kadar vazgeçilmezdi ki halkı memnun etmek için ekmek dağıtmak yeterliydi.
Ortaçağ Avrupa’sında Normanlar ekmekçilikte çavdar kullanmaya, hamurlarını da yorgan altında fermente etmeye başladı. İsveçliler una Ren Geyiği kanı, Fransızlar ise öküz kanı katmayı denedi. Yayvan ekmekler revaçtaydı, çünkü hem tabak işlevi görüyor, hem de lezzetle yenebiliyordu.
SAHTEKÂRI ÇOK
Özellikle Türkiye’de yoğun olarak tüketilen, sofralarımızın olmazsa olmazı ekmek, sahtekarların yoğun olarak işlem yaptığı gıda ürünlerinden biri. Kullanılan katkı maddeleri ile renk üzerinde oynamalar, bayatlama sürelerinin uzatılması ve daha birçok hile ile sağlığımız hiçe sayılarak ekmeğimizle oynanıyor.
Gramaj: Ekmek üretiminde yapılan hilelerden en bilinen ve rastlanılanı gramaj hilesidir. Ekmeğin olması gereken gramajdan daha az gramajda satılması hilesi medyaya en çok yansıyan hile çeşitlerindendir.
Bayatlamayan Ekmek: Türkiye’de satılan ekmekler genellikle küçük gramajlıdır. Büyük ekmekler ise, daha uzun süre taze kalmaktadır. Eğer ekmek; soğuk havalarda 6 gün, sıcak havalarda 3-4 günden sonra halen bozulmamışsa ekmekte koruyucu madde kullanılmış demektir ve genellikle bu koruyucular bilinçsizce kullanıldığı için sağlık açısından problem oluşturabilmektedir. Kullanılan çok çeşitli enzim ve kimyasal maddeler ekmeğin geç bayatlamasını sağladığı gibi su kaldırma oranını artırarak gramaj konusunda da hileye destek olmaktadır. Ayrıca, olduğundan daha büyük göstermek amacıyla kabartılmasını da sağlamaktadır.
Esmer Ekmek: Beyaz ekmek ile ilgili sağlıksız haberleri yaygınlaşınca beyaz ekmeğe talep azalıp, kepekli ve çavdar ekmeği diye satılan esmer ekmeğe talep artmıştır. Bu durum hileci üreticilerin beyaz ekmek ununa renklendirici maddeler ilave ederek esmer ekmek görüntüsüne sahip ekmek üretmelerine sebep olmuştur. 2012 Temmuz’unda beyaz ekmek tüketimini azaltmak amacıyla Ekmek Yönetmeliği yürürlüğe girmiştir. Yönetmeliğe göre kepek oranı artırılıp tuz oranı düşürülmeliydi. Ancak bir kısım üreticiler, yönetmeliği uygulamak yerine karamel, malt, kakao gibi değişik maddeleri beyaz ekmek ununa ilave ederek sadece ekmeğin rengini değiştirdiler, sağlıksızlığı sabit kalmıştır.
Karamel ve malt ekmekte kullanılmasına izin verilmiş katkı maddeleri olmasına rağmen Akrilamid ve Hidroksimetil Furfural maddelerini içerdiğinden devamlı ve çok miktarda kullanılmaları insan sağlığı açısından toksik etki yaratmaktadır. Hatta ekmeğin kepekli olduğuna ikna edebilmek için pişirmeden önce yüzeyini kepekle kaplayan üreticilerde mevcuttur. Bu da aldatma girişimini desteklemek için uygulanan bir yöntemdir. Beyaz ekmek konusunda yapılan bilgilendirmeler üzerine 2009 yılından 2013 yılına kadar beyaz ekmek tüketiminde %30 azalma meydana gelmiş, kepekli ve tahıllı ekmeklere ilgi artmıştır. Gerçek esmer ekmek doğal kahverengidir ve içerisinde kepek parçaları mevcuttur. Beyaz una renklendirici ilave edilerek elde edilen sahte esmer ekmek daha koyu renktedir ve sağlığa zararı beyaz ekmek ile aynıdır.
Beyaz Ekmek: Ekmeği esmerleştirmek için renklendirici madde katan hileci üreticiler beyazlatmak için ise karbonat katmaktadırlar.
Hamur Mayası Mantar: Hamur mayaları mantarların genetik yapısı değiştirilerek elde edildiği için, migren ve bağırsak sorunlarına yol açabilmektedir.
Paketli Ekmek: Paketli dilimlenmiş ekmeklerde, ekmeğin bayatlaması sonucu aflatoksin oluşmaktadır. Küf kokusu alınan ekmekler kesinlikle tüketilmemelidir. Burada bozulmaya sebep olan en büyük etken, ekmek poşetlerinin geri dönüşümden elde edilmesidir. Bu sebeple firma bilgileri, üretim bilgileri ve son tüketim tarihi gibi bilgileri ambalajında yazan, bilinen ve güvenilen markanın ambalajlı ekmeği tercih edilmelidir.
RAF ÖMRÜ SORUNU
Sistein Kullanımı: 2013 Temmuzundan bu yana ekmekte kullanılmakta olan 17 gıda katkı maddesi yasaklanmıştır. Un, tuz ve maya kullanılarak ekmek üretilmesi tavsiye edilmiştir. Ancak ambalajlı ekmeklerde raf ömrünü uzatmak için mecburen katkı maddesi kullanılmaktadır. Yasaklanan katkı maddelerinden biri olan sistein ise, hamurun kolay işlenmesini sağladığı için uzun yıllar çok çeşitli unlu mamülde yoğun olarak kullanılmıştır. Sistein proteinleri oluşturan 20 aminoasitten biridir ve yan zincirlerinde kükürt bulunan tek aminoasittir. Sisteine insan saçı ve domuz kılından üretildiği için karşı çıkılmaktadır. Aslında sistein biyoteknolojik yöntemlerle yapılabilmekte ve bakterilerden elde edilebilmektedir. Bu yöntemle elde edilen sisteinin vejeteryan, helal ve kosher belgeleri mevcuttur ve gıdanın yanı sıra ilaç ve kozmetik sanayilerinde de kullanılmaktadır.
Sisteinin kükürt grupları, buğday proteini olan glütenin disülfit bağlarını kırar ve hamurun viskozitesinin düşmesini sağlar. Sonuç olarak hamur daha yumuşak bir hale geldiğinden işlenmesi kolaylaşmaktadır. Ayrıca eklendiği hamurun hacminin artırmaktadır. Yasaklanmadan önce kullanılan sisteinin yüzde 12.5’i mikroorganizmalardan, yüzde 87.5’i ise hayvan kılı ve insan saçından elde edilmekteydi. Aslında insan vücudu için gerekli olan bu aminoasitin tamamının mikroorganizmalardan elde edilmiş olarak kullanılmasını kontrol etmek mümkün olmadığından yasaklanması uygun bulunmuştur.
UNU KENDİN ÖĞÜT
Ekmeğini kendin yap gibi bir ahkam kesmek yerine ununu kendin öğüt, “Binlerce yıllık ekşi mayayı kullan” tarzı öğütlerimi ukalalık gibi kabul etmezsiniz umarım. Kemeraltı’nda Taşçılariçi’nde bulabileceğiniz değirmende istediğiniz tahılı un haline getirip hiçbir katkı maddesi olmadan rahatlıkla kullanabilirsiniz. Bir de Manisa ya da İzmir’in herhangi bir köyünde çalacağınız bir kapıdan yumruk büyüklüğünde maya rica ederseniz tüm kadınlar size kapılarını açar. Elde edeceğiniz mayayı ömrünüz sonuna kadar rahatlıkla kullanabilir ve her ekmek mayaladığınızda yine bir yumruk büyüklüğündeki mayayı buzdolabında muhafaza edebilirsiniz.