Ramazan, ibadeti, gelenekleri, sofraları ve paylaşımcı ruhu ile hala yaşıyor ama dilimizden “nerde o eski ramazanlar” sorusu düşmüyor. Aslında özlenen genellikle çocukluğumuz, kaybettiğimiz yakınlarımız, unutulan, ihmal edilen dostlarımızdır. Ramazan geleneklerine hayranım. O yüzden de ramazan geleneğini yaşatan çalışmalar yapan tüm kurum ve kuruluşlara minnetle teşekkür ediyorum. Onlar sayesinde özlemlerimiz bir parça olsa da diniyor.
Ramazan çevresinde gelişen mutfak kültürümüzün önemli bir bölümünü Ramazan hazırlıkları oluşturur. Bugünkü gibi her mevsimde bütün sebze, meyve, kuru yiyeceklerin bulunmadığı eski ramazanlarda iftar ve sahurda yenilecek yemeklerin malzemesi ucuz ve bol bulunduğu mevsimlerde Ramazan ayı için özel olarak hazırlanır ya da satın alınırdı.
Halk arasında ramazanlık ya da ramazaniyelik olarak adlandırılan; önceden toplu olarak satın alınan, üretilip hazırlanan bu yiyecekler özellikle kış aylarına rastlayan Ramazanlarda önem kazanırdı. Geleneksel mutfağımızda başlı başına bir zenginlik gösteren ramazan hazırlıkları şunlardır: Pastırma, sucuk, kavurma vb. et mamulleri. Yeşil fasulye, patlıcan, kırmızı biber kurutmaları. Çeşitli turşular. Peynir, yağ türleri. Başta tarhana olmak üzere çorbalıklar. Reçel, pestil ve marmelât çeşitleri. Vişne, zerdali, erik vb. hoşaflıklar. Bulgur, erişte, pirinç ve makarnalar. Domates ve biber salçaları, kuru yufkalar vb. ekmek çeşitlerinin hazırlanması.
Ramazanlıkların önemli yanı en az bir ay yetecek ölçüde hazırlanması ya da satın alınmasıydı. Diğer zamanlarda günlük, haftalık ihtiyaç kadar satın alınan un, yağ, şeker en az Ramazan boyunca yetecek ölçüde çuval ve tenekelerle satın alınırdı. Buna bazı yörelerimizde ramazan tedariki de denirdi.
HAZIRLIK VE TEDARİK
Geçen yüzyılın başlarında İstanbul hayatı hakkında önemli bilgiler veren “Osmanlı Adet, Merasim ve Tabirleri” adlı eserinde Abdülaziz Bey, Ramazan hazırlıklarını şöyle anlatır: “Bütün İslam dünyasında ve Osmanlı ülkesinde Ramazan ayına çok önem verilirdi. İki-üç ay kala her evde hazırlık ve tedarik başlar. Halk sair günlere ait erzak ve ev ihtiyaçlarına ek olarak, imkânları nispetinde reçeller, sucuk veya pastırma, zeytin, peynirler, şerbetlik şekerler, şuruplar, kâfi miktarda şeker ve hoşaflıklar, güllaç, çorbalıklar alır, ayrıca hanedeki sahan, tencere, sini gibi bakır kapların hepsi kalaylanır, hallaçlar çağrılır, yatak takımlarının yün ve pamukları attırılırdı. Kübera yeni kürkler, elbiseler ve seccadeler alır, hanımlar Ramazanda giymek için kendilerine ve cariyelerine elbiseler yaptırırlar, hatta kibarların bazıları oda döşemelerini bile yeniletirlerdi. Yine herkes kudretine göre Ramazanda kullanılmak üzere zarif kahve zarf ve fincanları, su bardakları, kıymetli kaşıklar alır, çocukların hoşlarına gitsin diye sapı düdüklü kaşıklar tedarik edilir, elbiseler diktirilirdi. Çarşı pazarlarda bakkallar demet demet renkli bağlara bağlanmış güllaçlar, sucuk veya pastırmalar asar ve her türlü erzaklarını teşhir eder, şekerci dükkânlarında türlü reçel numuneleri birer ufak tabak içine konur, dükkânlar envai şerbetlik, şekerler ve haması denen şerbetliklerle tezyin edilirdi. Tütüncü dükkânları Ramazan ayı için âlâ Boğça, Yenice ve Samsun tütünleri kıyar, elvan kâğıtlara koyup hazırlarlardı. Bütün mahallelerdeki kahvehaneler silinir, camları temizlenir, hayalciler ve zuhuri kolları icrayı sanat etmek için Dersaadet’in kalabalık yerlerindeki büyük kahveleri kiralarlardı.
Bir tarafta da çorbalara ekmek için çeşitli baharat sergilenir. Kur’an-ı Kerim okunurken yakmak üzere ödağacı, kurs, amber kabuğu gibi buhurlar; tablalar üstünde ağzı pamukla kapatılmış olan çok sayıda küçük şişeler içinde bumbar denen yemekle beraber yenen hardallar; iftarda oruç bozmak için hurma ile çeşit çeşit baharlı elvan renk şekerler bulundurulurdu. Yine bu cami kapılarının dışında tablalarda çeşit çeşit simitler, çörekler ve Ramazan pideleri yer alırdı.”
Hali vakti yerinde olanların hısım ve akrabaya, konu komşuya ramazanlık göndermesi adettendi. Bugün birçok fabrika ve işyerinde Ramazan öncesinde işyeri sahiplerinin çalışanlarına ramazanlık dağıtması o eski geleneğin yaşayan bir uzantısı olarak değerlendirilebilir. Her yönden gelişen ülkemizde modern tarım ve hayvancılığın imkânlarıyla hemen her mevsimde bütün meyve ve sebzeleri bulmamız mümkün olmaktadır. Öyle tahmin ediyoruz ki yakın bir gelecekte her şeyin bol miktarda ve çeşitte bulunması Ramazan hazırlıklarını bir nostalji olarak belleklerimizde bırakacaktır.
SAHUR YEMEKLERİ
Oruca niyet edenlerin Fecr-i sâdık dediğimiz tan yerinin ağarmaya başlamasından önce yedikleri yemeğe sahur denir. Peygamber efendimizce “mübarek yemek” olarak nitelendirilen sahur, oruçlu günün başlangıcıdır. Peygamber Efendimiz bir hadis-i şeriflerinde mealen şöyle buyuruyorlar: “Sahur yemeği yiyin, çünkü sahurda bereket vardır.” (Riyâzü’s-Salihin Trc. 2/495). Sahur yemeğinin geciktirilmesi de müstehaptır. Ancak, imsak zamanından önce kesinlikle yiyip içmeye son verilmesi gerekir. Bilindiği üzere imsak saati orucun başlangıcıdır.
Eski İstanbul Ramazanları konusunda geniş bilgi veren Münevver Alp sahur yemeklerini şöyle anlatıyor: “Anadolu’da, Rumeli’de sahur yemeklerinde ekseriye gözleme, börek yerlerdi. Kadınlar gece hamur yoğurur; gözlemeleri, börekleri sofraya taze taze getirirlerdi. İstanbul’da sahurda katiyen börek yenilmezdi. Sahur sofralarına kazandibi çöreklerle, kaşar peyniri, gerdan ve dil söğüşü konurdu. Bir akşam pilav, bir akşam taygan denilen makarna pişerdi. Herkes birer kase yoğurt, birer kase hoşafla pilavı veya makarnayı yedikten sonra ağzını çalkalayıp niyet etmeden evvel bir kase hoşafı diker “Yarabbi sana şükürler olsun.” diye duasını ve yarınki oruca niyetini tekrarlardı. Niyetten sonra sabah namazına kadar hatim sürer, sabah ezanları okunurken sabah namazlarını kılıp yatarlar, öğleye kadar uyurlardı.”
Örneklemle belirlediğimiz aileler arasında yaptığımız soruşturmada bugünkü sahur sofralarının yemekleri genellikle iftardan kalan yiyeceklerden oluşmaktadır. Bu sofraların ilk yemeği etli bir sebze, arkasından makarna ya da pilav olmaktadır. Bunun dışında börek de tok tutma özelliğiyle dikkat çekmektedir. İçecekler arasında ayran, şerbet, çay ile hoşaf ve komposto çeşitleri en yaygın olanlarıdır.
İFTAR SOFRALARI VE DAVETLER
İftar davetlerine örnek olarak: Hane halkıyla önce küçüklerin büyükleri çağırdığı akraba, hısım davetleri; yakın komşular, özellikle kırsal kesimde muhtar, öğretmen, imam, bekçi, çoban gibi; yönetici, eğitici vb. kişilerin davetleri; dul, yetim, kimsesiz ve yoksulların davetlerini görmekteyiz.
Son yıllarda varlıklı müessese sahiplerinin dost ve yakınlarına, yanında çalışan işçi ve memurlarına, bayi ve satıcılarına, huzurevi, düşkünler yurdu vb. kurumlarda kalanlara iftar yemekleri verdikleri gözlenmektedir.
Ramazan boyunca Cumhurbaşkanları ve Başbakanlarımızın köşk ve konutlarında Türkiye’de bulunan İslam ülkeleri büyükelçi ve temsilcilerine, siyasi partilerin başkan, bakan ve milletvekillerine, anayasal kuruluşların üst düzey yöneticilerine verdikleri protokol yemeklerini de belirtmekte yarar görmekteyiz.
Bu davet yelpazesi KİT yöneticilerinin, vakıf ve tarikat liderlerinin, hamiyetli yardımsever insanlarımızın davetleriyle gelişmekte, zengin bir görünüm kazanmaktadır. İftar davetlerinde oruçlu olup olmadığına bakılmaksızın zengin fakir, hatta yurt dışında bazı vakıflarımızın düzenlediği gibi Müslüman olmayanların bile davet edilmesini İslamın diğer dinlere gösterdiği tolerans bakımından ilginç saymaktayız.
Sahur sofraları, iftar yemeklerinin aksine aile bireyleri, yatıya kalmış akraba ve hısımlarla birlikte daha dar çerçevede yenen yemeklerdir. Ancak bazı yörelerimizde gece bekçileri ile ramazan davulcularının ailenin erkekleriyle birlikte sahur yaptıkları da görülmektedir. (NURHAYAT TALAY)