Balkanlar tarihi, Türk tarihinin ayrılmaz bir parçasıdır… Balkan kelimesi dahi, sıra-dağ veya dağlık anlamına Türkçe bir sözcüktür. Güvenilir tarih kaynaklarına göre, Balkan Yarımadası. 16’ıncı yüzyıldan başlayarak Türk kavimlerinin gelip yerleştiği bir yurt olmuştur. Osmanlı İmparatorluğu’nun Balkanlar’da, bizim deyimimizle Rumeli’de egemen olduğu yüzyıllar boyunca, yemek kültürü de zenginleşmiş, çeşitlenmişti. Etnik açıdan Balkanların çok kültürlü yapısının da bu zenginliğe etkisi büyük.
Zamanla Osmanlı’nın Rumeli topraklarını kaybetmesi sonucu göç edenlerle birlikte Anadolu’ya da ulaşan bu lezzet zenginliği, böreklerden tatlılara, etli yemeklere günümüzde sofralarımızı şenlendirmeye sürdürüyor. Anadolu ve Rumeli mutfağı 100 yıldan fazla süredir iç içe geçmiş ki, bugün birçok yemeğin kökeninin Rumeli öğrenince şaşırıyoruz.
Rumeli mutfağının et ve hamur işi ağırlıklı bir mutfak olması yanı sıra patlıcan ve patlıcan yemeklerinin özel bir yere sahip olduğunu belirtmekte fayda var..
KÖFTE CENNETİ
Rumeli köfteleri başlı başına ayrı bir kitap olur. Rumeli köftesi adı altında bir çeşit olmakla birlikte onlarca köfte çeşidi tamamen Balkan topraklarından bugün Anadolu’nun her köşesine yayılmıştır. Akhisar köfte, Salihli Odun Köfte, Bergama köfte, Tire, Ödemiş köftenin kökeni Balkan topraklarıdır. Biraz derinlemesine araştırırsanız, bu köfte çeşitlerini oradan göç edenlerin duyurmaya başladığını göreceksiniz.
Balkanlar’a 16’ıncı yüzyıldan itibaren Konya ve yörelerinden göç edenler beraberlerinde Yörük ve Orta Asya yemek kültürünü de götürmüşler. Balkan topraklarının sert iklimi içinde yetişen ürünlerle kendi yemeklerini kotarmaya başlayınca da ortaya farklı bir damak tadı çıkmış.
Köfteleri farklı olmakla birlikte Ajvar yani biberli ezme olmazsa olmaz bir garnitüdür köftelerin yanında. İçine ceviz de girince adı accuka olan bu ezme biber, patlıcan ve bazen de yöreye göre enginar içerir.
BALKAN LEZZETLERİ
19’uncu yüzyılın başından itibaren de geriye dönmeye başlayan Balkan Türkleri bu defa Anadolu’daki yemek kültürü ile kendi kültürlerini harmanlamışlar. Aile geçmişinde bir tek Balkanlı olmamasına rağmen Elbasan tavayı sevmeyen var mıdır acep? Elbasan tava, Adını Arnavutluk’un Elbasan şehrinden alan Elbasan tava, iyice haşlanmış kemiksiz kuzu etinin yoğurtla hazırlanan bir sosla fırına verilmesi ile yapılan, geleneksel bir Rumeli-Arnavut yemeğidir.
Yine son günlerin popüler tatlısı Trileçe’yi bir de Balkan mutfağını iyi bilenlerden tadın. Parmaklarınızı yersiniz. Trileçe üçleme demek. Üç ayrı sütün yoğunlaşması ile elde edilen özel sosu apayrı biz lezzet verir. Keçi, inek ve manda sütü bir araya gelince meydana gelen süt aromasını tarif etmek çok zor. Siz bugün pastanelerde yediğinizle kıyaslamayın hata edersiniz.
Kaymaçina, Balkan mutfağının en gözde tatlılarından biridir. Trileçe’nin farklı versiyonu diyelim biz ona. Avrupa tatlısı olan krem karamele çok benzer. Oldukça pratik ve lezzetli bir tatlıdır. Evinizde kolayca hazırlayabilirsiniz.
Samsa böreği de denilen Boşnak mantısı oklavada büzülerek hazırlanan, oklavadan sıyırma tatlısının tuzlu versiyonu gibidir. Üzerine sarımsaklı yoğurt ve tereyağında haşlanan kırmızı biberle lezzet bulur.
Pırıasalı börek, patlıcanlı, patatesli börek çeşitleri özellikle de elle açılıp çarşafla dolanan kol börekleri inanılmaz lezzetlidir.
Akıtma Anadolu’da yaygın bir yemek türüdür. Zamane gençlerine krep demezseniz bilmezler. Balkanlar’da tavuklu akıtma ise çok ünlüdür. Her evde haftada bir sofrada yerini alır.
Denizden uzak olması ve daha çok dağlık bölgelerde yerleşmeleri nedeniyle balık yemekleri ise kısıtlıdır. Asma yaprağında balık en ünlü olanıdır.
Kuzu etiyle yapılan yemekleri ise çok ünlü ve özel bir lezzete sahiptir. İncik kebabı, kuzu kapama başlıca et yemekleridir.
Hemen her köşede Rumeli yemekleri yapan yerler bulabilirsiniz. Gerçek Rumeli yemeği yemediyseniz de çoğu sizi doyurur ama emin olun gerçek Rumeli yemeği yediyseniz, bir daha çakmalarına dönüp bakmazsınız. NURHAYAT TALAY