Diren ÇELİK/EGEDESONSÖZ- Yaz aylarının sona ermesiyle evlerde yapılan kış hazırlıkları da başladı. Kışlık domates sosu ve salça yapımı maliyeti geçen yıla göre iki kat arttı. Salçalık domatesin kilosu 10-20 lira arasında değişiyor.
Evde yapılan salçalar daha ekonomik ancak bir de saklama yöntemi olarak gıda zehirlenmelerine yol açabilme riski ortaya çıkıyor.
Egedesonsöz’e konuşan Gıda Mühendisleri Odası İzmir Şube Başkanı İbrahim Uğur Toprak zehirlenmelerin önüne geçebilmek için salçanın saklanması gereken koşulları aktardı.
EN BASİT YOL ISITMAK
Konserve üretim teknolojisinin basit bir yöntem olarak görüldüğü ancak hassasiyet ve özen gerektirdiğini kaydeden Toprak gıda zehirlenmelerinin çoğunlukla evde yapılan konservelerden kaynaklandığını vurgulayarak , “Kavanozun içerisine doldurulacak gıda uygun sıcaklığa kadar ısıtılmalıdır. Her gıda (hammadde) doğal olarak yapısında belirli miktarlarda küçük canlılar (mikroorganizmalar) barındırır. Bu canlılar gıdayı bozabilir, çürütebilir, tadını, görüntüsünü ve kokusunu bozabilirken, bizleri hasta yaparak ölüme kadar götürebilir. Eğer gıdaları uzun süre saklamak, bozulmasını engellemek istiyorsak, gıdalarda bulunan bu canlıları öldürmemiz gerekmektedir. Bu işlemi de gerçekleştirmemizin en basit yolu ısıtmaktır. Örneğin, gıdanın merkez noktası (basit olarak kayısının çekirdeğinin bulunduğu bölüm gibi düşünebiliriz) 85 °C sıcaklığa geldiğinde o sıcaklıkta 3 dakika tutmamız yeterli sayıda zararlı canlının yok olması, gıdanın mikroskobik anlamda temizlenmesine olanak sağlayacaktır. Ancak, her mikroskobik canlı ısı uygulaması ile ölmeyebilir. Isıl işlemlere dayanıklı mikroorganizmaların ev ortamında bilinmesi mümkün değildir. Evde yaptığımız ısıtma (pişirme) uygulamalarında, eğer gıdada doğal olarak bulunan veya sonradan bulaşan söz konusu ısıya dayanıklı canlılardan kalması gıda zehirlenmeleri ve hatta ölüm vakalarıyla karşılaşmamıza neden olabilmektedir. Ülkemizde, neredeyse her kesimin emin olarak söylediği “Etrafımda kimsenin konserveden öldüğünü duymadım!” gibi ifadelerin olması, hastanelerde hastalık isimlerinin veya hastalığa neden olan şeyin ne olduğu önemsenmeyip kayıt altına alınmadığı içindir. Kimsenin haberinin olmadığı, ancak yılda yüzlerce hatta binlerce insanın “gıda zehirlenmesi” olarak bildiği ve çoğunlukla evde yapılan konserve gibi gıdalardan kaynaklandığı bir gerçektir” dedi.
KAPAĞIN TEMİZLİĞİNDEN EMİN OLUNMALI
Gıdanın doldurulacak kavanozunun hijyen koşullarına uygun olması gerektiğini aktaran Toprak, “Her anlamda temiz hale getirilen gıdanın doldurulacağı kavanoz ve kapağının temizliğinden emin olunmalıdır. Yani sadece gıda değil, aynı zamanda içine koyulacak kapların ve onu hazırlarken kullanılacak tüm ekipman (kaşık, bıçak, kepçe, hava, vs.) da mikroskobik anlamda temiz olmalıdır. Konserveleme işleminin aşamalarındaki sıcaklık hassasiyeti, takibi ve hijyen şartlarına uyulmaması ölüm riskine kadar gidebileceğinden evde konserve yapmak risklidir. Salça evlerde geleneksel olarak püre haline getirilen domatesin kaya tuzu eklenerek fermente edilmesi ve fermentasyon işlemi sonrasında çatı, teras, balkon gibi yerlerde büyük sinilerde/tepsilerde güneşin sıcaklığı ile suyunu uçurup buharlaştırılması ve kıvam kazandırılmasıyla elde edilir. Kuruması tamamlanan salça tuzlanarak uygun saklama kaplarına alınır ve böylelikle serin ve kuru ortamda dahi saklanabilecek hale gelir. Fabrika tipi üretimde ise aynı işlemler kontrollü şartlar altında gerçekleştirilir. Evde yapılan üretimde koruyucu etkiyi tuz ve yoğun kıvam sağlarken, fabrika tipi üretimde koruyucu etki temizliğe dikkat edilmesi ile (zararlı mikroorganizmaların barınmadığı temiz gıda, kavanoz/teneke, alet/ekipman) sağlanmaktadır. Yoğunluğu ve asitliği (ekşiliği) nedeniyle salça küf oluşması için uygun bir gıdadır. Ancak, küfün gelişmesi için nem (su) ve oksijen (hava) gerekmektedir. Kapağı açılmış bir salça kavanozu veya teneke kutunun içine hava girer. Ve tabi ki havadaki küf de salçaya bulaşır. Tek eksik olan nem de ıslak veya temizliğinden emin olmadığımız kaşık veya aletten salçaya gelir. Böyle bir durumda, dolapta dahi muhafaza ettiğimiz salçanın (köy tipi olarak bilinen ve çok tuzlu olan salçalar hariç) yüzeyinde en az bir hafta içerisinde küflenme gerçekleşir. Küflü kısmın yüzeyden alınıp geri kalan kısmın kullanılması sağlık açısından oldukça riskli bir durumdur. Salça gibi “yarı akışkan” olarak tabir ettiğimiz gıdalarda küf oluştuysa o gıdayı tüketmemeliyiz. Çünkü küf dediğimiz küçük canlılar, gıdaya tutunabilmek için birtakım kök benzeri yapılar oluştururlar ve bu yapılar beş kiloluk bir cam kavanozun yarısına kadar uzanabilir. O nedenle uzaklaştırdığımızı düşündüğümüz küf, aslında hala salçanın içerisindendir ve risk teşkil eder” şeklinde konuştu.
Toprak, salçayı küften korumanın koşullarını şöyle anlattı:
1-Uzun süre kullanılacak, muhafaza edilecek salça kapağı açıldıktan sonra yüzeyin hava ile temasını engellemek için sıvı yağ veya zeytinyağı ile doldurmak (yaklaşık yarım santim yüksekliğinde),
2-Salçayı muhafaza ettiğimiz kaptan alırken mutlaka kuru ve temiz bir kaşık veya benzeri ekipman kullanmak, küflenmeyi engelleyecektir.