Şambali, adı her ne kadar Ortadoğu çağrışımı yapsa da Balkan kökenli bir lezzet. Balkanların ünlü lezzeti revani ile Ortadoğu’nun ulu lezzeti Halep tatlısının savaş yıllarının zorlu koşullarına ayak uydurulması sonucu doğmuş. İzmir ve Manisa ile sınırlı kalmış.
İzmir Ticaret Odası tarafından tıpkı boyoz ve kumru gibi coğrafi tescille onurlandırılmış yerel bir lezzet şambali. Tamamen İzmir’e özgü ama Balkan kökenlilerin yoğun yaşadığı Manisa’da da biliniyor. Balkanlar’daki kargaşadan gelenler çok sevilen revaniyi de beraberlerinde getirmişler. Revani çok sayıda yumurta ile yapılan bir tatlı.
Yemen savaşı nedeniyle İzmir’e gelenler ise Halep tatlısını şehre getirmiş. Halep tatlısı ceviz, pekmez ve kaymakla yapıldığı için hem ağır hem de maliyetli bir tatlı. 19. yüzyıl sonunda birçok cephede savaşan Osmanlı 1914’de birinci dünya savaşına da girince ekonomik ve sosyal hayatla birlikte yemek kültürü de sekteye uğruyor doğal olarak.
Şambali revaniden yağ, un ve yumurtanın çıkarılması, Halep tatlısının yoğunluk ve kıtırlığının alınması ile birlikte Cumhuriyetin ilk yıllarında Kemeraltı çarşısında doğmuş. Yapanlar da Balkan göçmenleri. Sonraki yıllarda da yoğun Balkan göçü alan şehirde bu lezzetli ve maliyeti düşük tatlı sokaklara yayılmış.
ÖZEL MALZEME VE SUNUM
Bu tatlı İzmir’e özgüdür. Değişik malzemelerle üretilen farklı biçimlerini diğer yerlerde tatmanız mümkün olabilir. Ama mevzu şambali ise merkez İzmir’dir.
İrmik, şeker, yoğurt temelinde ancak kararında vanilya ve kabartma tozu da var. Savaş yıllarında şeker pahalı olduğu için ballı şerbetle yapılırken bugün yerini şekere bırakmış. Ancak şerbeti çok yoğun olduğumdan hala ballı özelliğini koruyor.
Çocukluğumuzun İzmir’inde şambalici sayısının çok daha fazla olduğu bir gerçek. Üç tekerlekli pedallı el arabaları üzerinde kenarları pırıl pırıl parlatılmış pirinç çerçeveli, üstü cam kapaklı tepsilerde, sakız gibi beyaz önlüklü, beyaz aşçı başlıklı, sinekkaydı tıraşlı satıcılar, büyük bir kibarlıkla mahalle aralarında gezerek, sokaklarımızı lezzet cümbüşüne döndürürlerdi.
O cam kapak altındaki şambaliye tatlıcı spatulası ile çizilmiş paralel kenarlar, bir milim bile şaşmaz. Şambalinin olmazsa olmazlarından biri; tepsilerin bakır olması, diğeri de; odun ateşli kara fırın. Evet, bu iki kritik öge nedeniyle günümüzde üreticisinin azalması normal ancak tamamen yok olmadı.
Bugün bakır tepsileri kalaylayacak kalaycı bulmak zor. Yeni inşaatlarda kara fırın ruhsatı almaksa nerede ise imkansız.
Bugün üzerine yer fıstığı sıralansa da ilk hali bademlidir. Şambalinin üzerine bol tarçın serpilmesi de adettendir. Halep tatlısından gelen kaymak ilavesi hala sürüyor arzu ederseniz. Bu tatlı tabakta yenmez. Yağlı kağıta sarılır ve öyle yenir. Yoğun olduğu için şerbeti üzerinize dökülmez.
SON ADRESİ: HİSARÖNÜ
Yolunuz düştüğünde tarihi Kemeraltı Çarşısı’na gidiniz. Hisarönü mevkiinde 901 Sokak No:13/A’da dört metrekarelik bir dükkân var. Hisarönü Şambalicisi. 1939’da Bulgaristan’dan göçmen olarak gelen Adem Saatçi tarafından açılan dükkan, 1942’den beridir kentin aynı noktasında, aynı lezzeti sürdürüyor.
Kapısının önündeki kuyruk sizi korkutmasın. Dört metrekarelik dükkanda üç kişi arı gibi çalışıyor. Sıra size hemen gelir. Dilimi 2 liraya bu lezzeti tatmak her şeye değer. Paket yaptırıp eve de götürmek mümkün. Bu fırında üretilenler seyyar arabalarla Kuyumcular çarşısı, Kestane Pazarı ve eski balık hali çevresinde de satılıyor.
İzmir’in birçok yetindeki kara fırınlarda şambali mutlaka çıkıyor. Evde de yapabilirsiniz ama bakır tepsiniz yoksa aynı kıvam ve lezzeti tutturamazsınız. Bir Kemeraltı turu ile hem gününüzü renklendirin hem de bu nefis lezzete midenizde yer ayırın. (Nurhayat TALAY)