Kebabistan gibiyiz

"Kebap"  ateşin bulunuşundan beri insanoğlunun en eski pişirme yöntemi. Türkler ise bu pişirme yöntemini avcılık ve göçebelik geleneği nedeniyle en iyi geliştirip günümüze taşıma becerisini gösteren toplum olmuş. "Türk kebabı" tüm dünyanın bildiği bir kavramdır.

Kebap, Türk Dil Kurumu sözlüğü ne göre doğrudan doğruya ateşte veya kap içinde susuz olarak pişirilmiş et anlamına geliyor. Oysa bugün hepimizin anladığı kebap tanımın içinde ise domates ve biber de yer alıyor. Ateşin bulunduğu ve et pişirilmek için kullanıldığı dönemlerde yani ilk kebap pişirildiği dönemlerde insanların etin pişmesini ateşin etrafında beklemesinin sofra kültürünün oluşmasında temel olduğu uzmanların yorumları arasında geçiyor.

Kebap kelimesi sümer dilinde ise közlemek gibi bir anlama gelen "kabuba" kelimesinden gelir. Kimi kaynaklara göre ise kebap arap kökenli olan et yemeklerine verilen genel tanım olarak yer alıyor. Bu açıklamalardan Anadolu’ ya kebabın gelişinin ise arap ülkelerinden ekip biçmek için Adana' ya göç eden fellahlar tarafından olduğu anlatılıyor.

Tüm bunların yanında pers hükümdarı Darius’ un savaşa gitmeden önce kızarmış et parçalarını kalın bir şişe geçirerek askerlerine güç gösterisi yaptığı da bazı tarih kitaplarında geçiyor. O dönemde de kebap yani diğer tanımıyla kızarmış et, kuvvet ve zenginlik göstergesi anlamına geliyor. Ve kebap şişe geçirilmiş et parçaları anlamında kullanılıyor. İnsanlık tarihinde yeme içme kültürü çok aşamalı geçişlerle oluşmuş kebapta buna paralel gelişmiştir.

İlk göçer toplumlarda insanların toplayıcılık yaptığı görülür özellikle kadınlar doğadan topladıkları otlarla yaşamaya çalışmışlardır avlanmayı öğrenene kadar. Erkekler fizik güçleri artınca avlanmaya başlamış avlandıkları etleri önce çiğ yemiş daha sonra ateşinde bulunmasıyla deneme yanılma yöntemiyle etleri pişirerek yemeye başlamışlardır. Buna göre baharatların kullanımı kebaptan önce başlamıştır denilebilir.

İnsan toplulukları inanışlarına göre tanrılarına kurban kesmeye başladıklarında et yeme ve et pişirme teknikleri artmaya başlamıştır. Bugün kıyma dediğimiz et dövme ve ufak parçalara ayırma tekniği de bu dönemde gelişmiştir. Kıyma kebabının tarihi de oldukça eskidir…

Kebap pişirme tekniğinin bu dönemde başladığını söylemek yanlış olmaz. Bugün yeme içme kültürü içerisindeki kebap insanlık tarihinde ateşin bulunmasıyla başlamış, baharat kullanımı ve et pişirme tekniklerinin artmasıyla gelişmiştir. Kıyma türevi kebaplar ve sebzeli kebaplar bu dönemlerde doğmuş olup gelişerek bugünkü halini almıştır. Kebap içerisinde yer alan baharatların varlığı ise yukarıda da bahsedildiği gibi çok daha eskidir.

Kebap tarihsel dönemlere göre incelendiğinde o dönemin içinde bulunduğu şartlara göre şekillenmiştir.

TÜRK MUTFAĞI' NDA KEBAP

Türk mutfağında kebap önemli bir yere sahip olmakla beraber hak ettiği yeri belki de ancak son yıllarda kazanmış durumda. Son yıllarda kebap lokantalarının kendilerini geliştirmesi ve şık restoranlar haline dönüşmesi kebapların sunumundaki değişiklikler elbette ki bunlarda etkili olmuştur. Kebap tarihi geçmişinin ve lezzetinin yanı sıra sunumu ile de dünya mutfaklarının önemli şeflerinin dikkatini çekiyor.

Son dönemde kırmızı et ile ilgili tartışmalar devam ederken uzmanların kırmızı etin ölçüsünde yenmesi halinde çok önemli bir gıda maddesi olduğunu,kuvvet verici özelliği nedeniyle önemli bir besin maddesi olduğunu eksikliğinin ciddi sorunlar doğurabileceğini anlatıyorlar. Kebap, sunumu da göz önüne alındığında eşlik eden sebzeler ve yeşillikler ile daha sağlıklı bir hale geliyor. Özellikle de kebapların yanına eşlik eden soğan ve sarımsak son dönemlerde doğal antibiyotik olarak dört mevsim boyunca kullanılıyor. Diğer kebap çeşitlerinde kullanılan nar ekşisi,meyveler,sebzeler tek tek incelendiğinde kebap kombinasyonunun sağlıklı olduğu görülüyor.

ANADOLU' DA KEBAP

Daha çok bölgede toplanan otlar kebap ile çeşnilendirilmiştir. Öyle ki bakıldığında Güney Doğu Anadolu bölgesi ele alındığında fiziki olarak çok yakın şehirlerde bile kebap farklı baharatlarla tatlandırılmıştır. Kebap isimlerinin Adana Kebabı, Urfa Kebabı, Antep usulü kebap olarak adlandırılması örnek verilebilir. Kullanılan acı da zamanla kebap isimleri için belirleyici olmuştur. Acılı kebap, acısız kebap gibi.

Zaman içinde bakliyatlar devreye girmiş ince bulgurun içine katıldığı Simit kebabı (Oruk kebabı) bunlardan biridir.

OSMANLI' DA KEBAP

Osmanlı Mutfağı konu olduğu zaman en büyük tartışma konularından biri de Osmanlı döneminde sarat mutfağında Kebap olup olmadığı. Bugün hepimizin zihninde yer alan "kebap" et ve yanında domates, biber, soğan, maydanoz kimi zaman da turp ile servis edilirken Saray Mutfağındaki kebap tanımı çok daha farklı.Farklı olmasının da haklı nedenleri var çünkü saray mutfağına domates, biber oldukça geç girmiştir. Kaynaklara bakıldığında Fatih döneminden sonra mutfakta yer aldığı görülüyor.

Saray Mutfağında olan kebaplardan biri ise yine yazılı kaynaklara göre Süd Kebabı yine bir şiş yardımıyla etin yavaş yavaş pişirilmesi ve pişerken etin yağının altta içi pirinç dolu tencere akması ve pilavında bu şekilde pişmesi olarak anlatılıyor.

 "Kebap" tanımı düşünüldüğünde kızararak pişirilmiş et olması yapılan yemeği kebap olması adına yeterli oluyor. Her kebap tabağında domates, biber ya da diğer sebzeler, pilavlar olması gerekmiyor.

Bunun yanında Osmanlı Saray Mutfağına ait kaynaklarda kebap ile ilgili en ilginç noktalardan biri de kimi zaman etlerin şiş yerine patlıcanın sapına geçirilerek pişirilerek kebap yapılması. Buna bir örnekte defne yaprağının sapına et parçalarının geçirilerek pişirilip kebap yapılması.

Günümüzde mutfak kültürleri incelendiğinde Kebap bölge olarak oldukça geniş bir coğrafya ya ait bulunmakta, yöresel ve bölgesel farklılıklar göstermekte. Kebap pişiriminde yer alan farklılıklar kebap çeşitlerini oluşturmuş bulunmakta. Sebzelerin,baharatların, yeşilliklerin, meyvelerinin kullanımı sayesinde onlarca kebap çeşidi bulunmakta. Altı ezmeli kıyma kebabı, altı ezmeli kuşbaşı kebabı, çoban kebabı, domatesli kebap, patlıcan kebabı, soğan kebabı, sarımsak kebabı, ,keme kebabı, yeni dünya kebabı, elma kebabı, ekşili elma kebabı, ayva kebabı, mantar kebabı, kıyma kebabı, yoğurtlu kebap, kuşbaşı kebabı, terbiyeli kebap, simit kebabı, vişne kebabı çeşitlerden bazıları.

GÜNÜMÜZDE KEBAP

Günümüzde kebap denilince akıllara şehirlerdeki kebap lokantaları ve belli başlı kebap isimleri geliyor. Oysa derinlemesine incelendiğinde kebap içinde belli başlı değerleri barındıran bir yemek kültürü. Hatta öyle ki kebap etin ötesinde de bir tür pişirme şekli. Kestane kebap, peynir kebabı bunlara örnek.

Bölgeler ve şehirler baz alınarak kebap incelendiğinde kullanılan malzemelerden yapılan kebap şeklinin içinde yöre kültürünü barındırdığı anlaşılıyor. Suriye özellikle de Halep mutfağında kebap türlerinde meyve kullanımı çok yaygın iken Gaziantep mutfağı hariç Anadolu' nun diğer mutfak kültürlerinde kebaplarda meyve kullanımın çok ender rastlanan bir durum olduğunu görüyoruz. Gaziantep ile Halep mutfağı arasındaki kimi benzerliklerin coğrafi yakınlık nedeniyle olduğu söylenebilir. Adana ve Urfa mutfağında daha çok baharatların belirleyici olduğu dikkat çekerken bazı bölgelerde kebap et seçimi ile diğerlerinden ayrılıyor.

KEBABIN BAŞKENTLERİ

Günümüzde kebap’tan söz edildiğinde akla gelen ilk şehirlerden birisi elbette ki Gaziantep. Adana, Urfa, Mardin Diyarbakır, Trakya, Ege, İç Anadolu kısacası tüm Türkiye adeta kebabistan gibi.

Gaziantep mutfağı sadece kebap değil mutfak olarak şehir ismiyle anılan tek mutfak olması nedeniyle oldukça geniş bir yeme-içme kültürüne sahip. Gaziantep mutfağında kebap oldukça önemli bir yere sahip, gerek kebabın pişirme yöntemi gerekse kebap yapımında kullanılan baharatlar ve kebabın yanında servis edilecek salata, piyaz ve içeceklere kadar ciddi anlamda özen gösteriliyor. Gaziantep mutfağında kebaplarla ilgili muhafazakar davranılıyor, kıyma kebabında kullanılacak baharat belli, simit kebabının ne kadar pişeceği belli, kebap' ta kullanılacak etin terbiyesi belli. Bu ayrıntılarda gelenekselliğin devam etmesinin Gaziantep mutfağında kebap yapımındaki hassasiyeti gösteriyor.

Tüm bunların yanında Gaziantep mutfağında kebap adını alan özellikle hanımların mutfakta pişirdikleri kebap çeşitleri de mevcut. Kazan kebabı, ekmek kebabı, gavur kebabı, ciğer kebabı, kamış kebabı, damat kebabı, parmak kebabı, Kilis kebabı, Halep kebabı, sebzeli kebap, fıstıklı kebap, hint kebabı, tas kebabı.

Gaziantep’ te kebap yapımında kasapların önemi de büyük, örnek vermek gerekirse hanımlar kasaplarına hangi kebap yapılacağını söylediğinde uygun eti alıyorlar, hatta kimi zaman kebaplık et kasaptan alınıyor. Hanımlar evde tepsi içinde kebap hazırlayarak mahallenin fırınına göndererek kebaplarını pişiriyorlar.

ÖN HAZIRLIK

Kebapta kullanılan etin cinsi, dinlenmiş olması, terbiye ediliş şekli ve kebabın cinsine göre doğru et seçimi çok önemlidir.

Kıymalı kebapların cinsine göre et ve yağ oranı iyi ayarlanmalıdır.

Kuşbaşı kebap, şişe saplandıktan sonra bekletilirse kurur. El içine alınacak su ile etler ıslatılmalıdır.

Kebabın kurumaması lezzetli olmasını sağlar.

Kebaplardan simit ve sebzeli kebaplara karabiber konmalıdır.

Kebaplarda terbiye için pul biber yerine toz kırmızı biber konmalıdır.

Kebaplarda bir çok terbiye şekilleri bulunmaktadır. Bu malzemeler, zeytinyağı süt, yoğurt, soğan, sarımsak, karışımlı baharatlar ve hatta sirkedir.

Özellikle kuşbaşı kebapta kullanılan bu malzemelerin çoğu kebabın tadını değiştirir.

Bazı kebaplarda kullanılan toz kırmızı biber, salçalar, kimyon, sarımsak, soğan, kuru nane ve zeytinyağı gibi malzemeler, ölçüsünde kullanılmalıdır.

Kebapta kullanılacak kuşbaşı etin sert olduğu düşünülüyorsa geceden yoğurt ile marine edilmelidir. Ertesi gün arzu edilen terbiye yapılarak kebap pişirilir.

Kebaplık kıyma eti mümkünse zırhta veya önce iri dişli makinede çekilip sonra yeniden zırhta çekilmelidir.

Kebap yapılacağı zaman, et buzdolabında ise ,önceden çıkarılıp oda sıcaklığına bekletilir.

KEBAP PİŞİRMEK SANATTIR

Kullanılan kömür cinsi uzun süre dayanan olmalıdır ve ateşin harı ayarlanmalıdır.

Kuşbaşı ciğer, tavuk ve kıyma kebapları harı geçmiş ateşte pişirilmelidir.

Soğan, sarımsak ve patlıcan kebapları ise harı geçmiş ancak daha kuvvetli ateşte pişirilmelidir. (Kebaplarda sebzelerin yumuşaması ve pişmesi sağlanmış olur)

Düşük fırın ısısında kebap pişirilmez. Çünkü kuvvetli ısı ihtiyacı olduğu için yemek pişmeden kurur.

Mangalda pişen kıyma kebaplarında, etin yağı erir ve kısmen mangalda dökülür. Fırında ise tamamı tepside kalır ve kebap ağırlaşır. O nedenle fırın kebaplarında yağ oranı kısmen azaltılmalıdır.

Özellikle Gaziantep Mutfağında yenmesi, bazı kebaplarda nar ekşisinin kullanılması, kimi kebapların yanında mutlaka turp servis edilmesi gibi. Hangi kebap hangi tür ekmek ile yeneceğine mutlaka dikkat ediliyor. Dürüm yapılması gereken kebaplarda ince ekmek gelirken kimi kebapların yanında tırnaklı pide geliyor. Genellikle kebaplar ayran ile servis ediliyor.

Kırmızı etin yani kebabın insanla tarihsel yolculuğu ateşin bulunmasıyla başlayıp günümüzde de sürmeye devam ederken kebap yapımında ve lezzetinde gelenekselliğin korunması gerekir. Yenilikleri sunumlarla  sürdürmek sanırım en iyi yol olacaktır.